Elena Lasagna

03/01/2018

 

IN  CUCINA  CON  AMORE  E CON

 

FEDERICA

 

Elena   Ho una salsa nuova,  molto saporita e leggera,  accompagna solo il manzo e il vitello.

 

SCALOPPINE DI VITELLO  IN

 

SALSA DELLA CASA

 

 

 

Ingredienti:  fettine di vitello,  venti g di burro chiarificato,  brodo di gallina,  un pompelmo e un’arancia, sale e pepe q.b.,  rosmarino,  erba gatta,  spezie miste,  un bicchierino di vino bianco, aglio, pangrattato fine cinquanta g,  uno spicchio di aglio e un gambo di sedano verde, un cucchiaio di, parmigiano reggiano,  una fetta di zucca.  Per il contorno:  cavolo romano al forno,  in colata di robiola.

 

Esecuzione:  incominciamo dalla carne,  l’abbiamo messa a marinare con il pompelmo e il succo di arancia,  sale e pepe e olio extra vergine d’oliva (abbiamo fatto un’emulsione).  Poi la metteremo ai ferri o sulla piastra dove verrà cotta a puntino.  Intanto che la carne riposa faccio la salsa con il burro chiarificato,  l’aglio,  il rosmarino,  la salvia, il vino bianco per sfumare,  aggiungo le spezie,  aggiusto di sale e metto il brodo insieme alle erbe.  faccio bollire per trenta minuti,  poi la colo e aggiungo il pangrattato passato in padella e  quando la salsa sarà intiepidita  aggiungerò il parmigiano,  un po’ di olio extra v. gentile e la mescolo ben bene con il frullatore,  ne verrà fuori una salsina semiliquida,  saporita e brillante .  Poi impiatterò con il cavolfiore passato prima al forno e poi insaporito con aceto di mele e fonduta di robiola.

 

Federica   Posso cantare  “Meraviglioso”? Perché questi sapori lo sono!

Federica   Che cosa consiglieresti ad una donna che ha pochi capelli?

 

Elena  Ovviamente non le consiglierei i capelli lisci,  ma le direi di farsi una permanente molto riccia.

 

04/01/2018

 

Elena   Oggi  cara Fede ti presento il mio ultimo risotto  alle caldarroste;  qualcuno penserà ma sarà buono?  Io vi dico che non è buono ma  è squisito.

 

RISOTTO  ALLE  CALDARROSTE

 

Ingredienti per quattro persone:  quattrocento g di riso per risotti, sale q.b.,  mezzo bicchiere di vino bianco,  uno scalogno,  un rametto di rosmarino,  cento g di pancetta, due foglie di alloro,  brodo di castagne,  duecentocinquanta g di caldarroste già prive della buccia,  un bicchiere di latte,  due cucchiai di parmigiano grattugiato,  e due cucchiai di formaggio spalmabile,  bucce di mele verdi, arancia e limone per aromatizzare,  pepe.

 

Esecuzione:  ho tritato lo scalogno e insieme al riso li ho fatti rosolare in una punta di olio extra vergine d’oliva.  Ho sfumato col vino,  poi ho aggiunto il brodo di castagne, già perfetto di sale,  l’alloro,  e il rosmarino, a metà cottura ho messo i dadini di pancetta passata alla griglia,  le caldarroste tagliate a pezzetti e alcune  lasciate intere,  e solo quando il brodo di castagne era stato assorbito,  l’ho diluito con il latte e ho ultimato la cottura,  poi l’ho mantecato con il formaggio molle e alla fine ho aggiunto il parmigiano e la decorazione con aromi naturali e caldarroste.

 

Federica   Anche questo l’ho provo subito,  mi piacciono i piatti molto gustosi che si senta il salato con una punta di dolce.

 

05/01/2018

 

Elena   Cucineresti un piatto di pesce,  per esempio un tonno?

 

Federica  Sì,  però a me piace il pinna gialla.

 

TONNO  IN SALSA DI ACETO

 

BALSAMICO

 

 

 

Ingredienti:  fettine di tonno pinna gialla, aceto balsamico di Modena,olio extra vergine di oliva,  dragoncello,  rafano,  limone,   erba luisa,  un mestolo di brodo di carne,  cipolline,  fagiolini,  aglio,  prezzemolo,  due scalogni, aceto di mele e coriandolo.

 

Esecuzione:  mettiamo le fettine di tonno in marinatura per una notte,  il mattino seguente le togliamo e le passiamo in padella con uno scalogno e il brodo fino a quando non avrà raggiunto la cottura desiderata.  Poi lo mettiamo in un trito di cipolla,  aceto balsamico sale, rafano,  pepe e olio.  Nel frattempo facciamo cuocere le cipolline in agrodolce,  e i fagiolini al vapore che poi li condiremo con olio,  sale,  pepe e aceto di mele a volontà.  Serviremo il piatto tiepido con prosecco delle nostre zone.

 

Federica  Un piatto saporito e raffinato con gusti morbidi che si amalgamano bene tra di loro. Questa ricetta è buona da matti!

 

07/01/2018

 

Federica  I miei clienti quando ordinano il pollo io chiedo se lo vogliono con la pelle o senza ,  sai che la maggior parte di loro lo vogliono senza come mi hai detto tu?  A scuola invece ci hanno insegnato che il pollo si cucina con la pelle.

 

Elena   Sì,  è vero il pollo si dovrebbe cucinare con la pelle,  perché bisogna tenere conto anche della presentazione,  si teme che questa  se non c’è pelle non sia delle migliori,  oppure  verrà meno morbido ecc.   Non è affatto così,  perché se si cucina nelle verdure o con le erbe oppure in altri modi e si cura,  i risultati saranno ottimi,  con la differenza che il pollo risulta più idoneo,  più sano,  perché nella pelle si nascondono molti germi e tossine e cucinate vanno ad intossicare tutto il resto.

 

GALLO SENZA LA PELLE

 

Ingredienti:  adoperiamo la carne che ci serve,  vino,  sale ed erbe per la marinatura;  olio extra vergine d’oliva,  uno scalogno,  una cipolla,  un peperone,  sedano e alloro, salvia,  prezzemolo,  spezie miste,  due cucchiai di pomodoro,  vino bianco,  brodo vegetale q.b. per la cottura,  sale e pepe.  Per il contorno:  insalata di patate fatte con erbe,  pomodoro e cipollotti.

 

Esecuzione:  facciamo rosolare il pollo in poco olio  con la cipolla e lo scalogno,  aggiungiamo il pomodoro e sfumiamo col vino.  Aggiustiamo di sale e mettiamo anche un trito di erbe,   le verdure tagliate a pezzettini e le spezie;  aggiungiamo il brodo e mettiamo il coperchio.  Mescoliamo di tanto intanto,  e portiamo a cottura.  Impiattiamo con uno stufato di patate ai sapori.  Cucinato così ha un ottimo profumo ed è squisito.

 

Federica   Mi piace il piatto,  immagino come sarà buono!

 

08/01/2018

 

Federica  Che dire hai sempre tante di quelle sorprese e poi mi dici che ancora non ho visto niente,  io invece da te ne ho viste di cose e me le tengo care.  Quel è il piatto che ci presenti oggi?

 

Elena   Ho pensato ai filetti di cernia con spinaci elaborati in sapori accattivanti,  che hanno fatto da ripieno ai miei paccheri in fonduta di zucca.

 

FILETTI DI CERNIA  E PACCHERI

 

 

Ingredienti:  farina di semola di grano duro,  uova,  zucca,  crema di latte,  zafferano,  parmigiano,  olio extra vergine d’oliva,  spinaci,  brodo,  uvetta,  caprino,  latte,    aglio,  frutti di bosco,  scalogno,  filetti di cernia,  pane e salsa di erbe essicate con sale e spezie per condire il pesce,  limone.

 

Esecuzione:  incominciamo dai paccheri,  impastiamo,  poi li tiriamo sottili,  li tagliamo uguali e li mettiamo ad essicare sopra gli stampi.  Poi facciamo gli spinaci:  dopo averli ben lavati li metteremo in casseruola con uno spicchio di aglio vestito e un  di soffritto di scalogno,  aggiungeremo il brodo,  l’uvetta e li portiamo a cottura ideale,  li aggiustiamo di sale e pepe, mettiamo una mano di parmigiano .  Ora faremo un ristretto di frutti di bosco, poi,  la crema di zucca:  la cuoceremo al vapore,  la frulliamo con la crema di latte,  e aggiungeremo un po’ di zafferano. Adesso passiamo ai filetti,  li metteremo a marinare con rosmarino,  olio,  erba cipollina,  erba luisa, e limone. Nel frattempo faremo sbollentare i paccheri nel brodo,  li riempiremo con gli spinaci,   li inonderemo di crema di zucca e via in forno  a 170° per quindici minuti.  Ed ora facciamo i filetti li impaniamo nel pangrattato e sapori, li mettiamo sulla carta da forno riversi dalla parte della panatura,  a fuoco alto,  poi una volta rosolati li volteremo dalla parte della pelle e ci daremo croccantezza.  Ecco il piatto su in alto!

 

Federica   Io so che sono divini!

 

09/01/2018

 

Elena  Ed ecco che siamo già arrivati all’ultima ricetta di questo articolo.  mostrerò dei cappellotti con stracotto di lonza di maiale e sfoglia all’erba luisa.

CAPPELLI  VERDI

 

 

Ingredienti: farina par pasta fresca,  erba luisa frullata, uova q.b.,  lonza di maiale,  rosmarino,  salvia,  aglio,  brandy,  brodo,  sale e pepe,  spezie miste,  parmigiano e pecorino,  noci,  nocciole tostate,  prugne secche,  olio extra vergine d’oliva,  pomodorini, e pomodori da insalata,  pangrattato,  peperoni piccanti, un bicchierino di panna liquida.

 

Esecuzione:  dopo aver marinato la carne la mettiamo la mettiamo a stufare,  con scalogni,  rosmarino,  aglio,  salvia,  sfumiamo col brandy,  poi aggiungeremo il brodo e proseguiremo per la cottura lenta.  Una volta cotta la carne la irroriamo con la panna,  la tagliamo a pezzetti e la passiamo ancora sul fuoco per qualche minuto giusto il tempo perché si insaporisca anche dentro.  Dopo la macineremo e aggiungiamo anche il suo succo,  pangrattato e parmigiano,  aggiustiamo di sale e il ripieno è pronto.  Ora facciamo la pasta verde che dovrà risultare vellutata e sottile.  Una volta fatti i cappelli,  li metteremo a cuocere nel brodo e a cottura al dente li faremo saltare in padella con i pomodorini alla griglia un poco di panna,  salvia e olio extra vergine,  infine metteremo i due formaggi,  qualche fetta di pomodori da insalata e la frutta secca tostata,  un giro di pepe e il piatto sarà delizioso!

 

Federica   Sì,  il piatto è estremamente delizioso!

 

Elena   Grazie!  Alla prossima.