Elena Lasagna

04/06/2018

 

Vorrei sapere se in un primo piatto al tartufo ci va anche il parmigiano,  alcuni cuochi sono contrari altri invece dicono di sì,  qual è il tuo parere?

 

Gina

 

Tempo fa ho assaggiato un piatto di un cuoco famoso,  aveva fatto un risotto con il tartufo,  non solo aveva messo il parmigiano ma anche i funghi porcini.  Io non avevo mai assaggiato un risotto così buono,  da nessuna parte;  i sapori erano equilibrati ed hanno avvolto il risotto in un gusto unico e vincente.  I buoni piatti sono come le belle persone:  non li puoi scordare!

 

Elena  Lasagna

 

04/06/2018

 

Quando faccio la gallina ruspante alla cacciatora,  io metto sempre tutte le verdure tritate,  deve bollire molto perché si cuoccia;  vorrei sapere se è sbagliato mettere le verdure insieme alla carne,  Grazie!

 

Gina

 

So che in cucina sei molto brava,  poi hai molta esperienza,  se ti trovi bene a mettere le verdure insieme alla carne io credo che tu debba continuare,  anche perché la tua cacciatora è squisitissima,  e anche se le verdure si spapolano,  hanno lasciato il loro sapore, che si è amalgamato con la carne,  ne puoi sempre aggiungere mano a mano che la carne va avanti con la cottura.  Se invece metti le verdure a metà cottura della carne il risultato è già diverso,  prima di tutto le verdure restano mezze crude e possono dare fastidio,  non a tutti possono piacere,  e poi la gallina risulta meno saporita.  Sarà perché a me non piacciono le verdure metà cotte e metà crude:  o cotte o crude!

 

Elena  Lasagna

 

Poco tempo fa ho acquistato una batteria da cucina in acciaio inox 18/10.  Quella che uso a cuocere la pasta ha dei punti chiari sul fondo,  che cosa può essere stato?  Non l’ho lasciata bruciacchiare.  Grazie!

 

Silvia

 

Se non l’hai rovinata sulla fiamma troppo alta,  allora potrebbe essere che metti il sale quando l’acqua è ancora fredda:  prova a mettere il sale quando l’acqua bolle già.

 

Elena  Lasagna

 

04/06/2018

 

Da quando tolgo la pelle al pollo e alla gallina,  gli arrosti e il lesso sono più digeribili.  Grazie!

 

Alessia

 

04/06/2018

 

Mi piacciono molto le cipolle condite,  ma mi tocca di mangiarle di sera e poi non le digerisco,  cosa si può fare?  Grazie!

Angela

 

Approfitta di quel giorno che non sei al lavoro e gustale al mattino.

 

Elena  Lasagna

 

Mi piace molto il budino,  ma non posso più mangiare i latticini,  cosa posso usare se sono allergica anche alla soia?

 

Angela

 

Angela o rinunci ai budini fatti col latte o usi il latte di mandorle,  oppure lo puoi fare sostituendo il latte con l’acqua.

 

Elena  Lasagna

 

04/06/2018

 

Mi piacerebbe tanto saper fare il dado di carne al naturale,  come si fa?  Grazie!

 

Nina

 

Si può fare e poi lo dovrai congelare.  Metti a bollire la carne con l’acqua giusta e   un po’ più di sale ,  oppure lo puoi arricchire con spezie e altri aromi a te graditi;  lo fai bollire fino alla restrizione dell’ottanta % ,  quello che rimane è una semplice gelatina saporita che una volta raffreddata la potrai conservare nel freezer, per esempio negli stampi per il ghiaccio e al momento opportuno insaporirà di carne i tuoi piatti,  io lo faccio spesso,  anche con le verdure e le spezie;  dà un tocco di sapore senza additivi aggiunti.

 

04/06/2018

 

Che cosa bisognerebbe fare per mantenere il frigorifero senza odori?  Grazie!

 

Alessandra

 

Bisognerebbe sempre sigillare tutti gli alimenti,  e per una buona utilizzazione del frigorifero è bene ricordare  che in genere non è necessario scendere a temperature troppo basse: la frutta e la verdura ad esempio non lo richiedono. E poi bisognerebbe evitare che le sostanze particolarmente aromatiche trasmettino il loro odore ad altre,  è necessario disporle a ragionevole distanza fra loro,  possibilmente su piani diversi,  e avendo cura di avvolgere bene nella carta o di ricoprire i recipienti che le contengono.  E poi ovviamente è necessaria una scrupolosa e frequente pulizia anche dell’interno del frigorifero.

 

Elena  Lasagna

 

04/06/2018

 

Quale materiale consiglieresti per la migliore batteria da cucina?  Legno?  Rame?  Acciaio?  Alluminio?  Acciaio porcellanato?  Ceramica?

 

Rosa

 

Rosa,  li hai nominati quasi tutti,  io scarterei l’alluminio,  di legno bruciano, poi per quello che riguarda tutti gli altri sono ottimi materiali,  attenzione al rame che deve essere sempre stagnato  perché può ossidarsi e formare un composto verderame che è fortemente tossico.  In quanto all’acciaio inox è un materiale molto valido per una batteria da cucina,  anche la ceramica e l’acciaio porcellanato,  dato che è possibile portarli direttamente in tavola.

 

Elena  Lasagna

 

05/06/2018

 

Vorrei tanto fare una crema con il caramello,  realizzata totalmente da me e non di quelle già pronte,  sono buone,  ma vorrei questa soddisfazione di essere capace di farla completamente da sola,  mi daresti la ricetta perfetta?  Grazie!

 

Alessandra

 

Volentieri, incominciamo dagli ingredienti: quattro uova,  mezzo litro di latte,  sei cucchiai di zucchero,  un limone,  un bicchierino di rum (tre cucchiai circa).

 

Esecuzione:  rompiamo le uova e separiamo i tuorli dagli albumi.  mescoliamo i tuorli a quattro cucchiai di zucchero,  la faremo diventare una spuma liscia.  Aggiungere al composto la buccia grattugiata del limone (solo la parte gialla), aggiungiamo il latte al composto mescolando sempre in modo che diventi una crema liquida uniforme,   lasciamo riposare per alcuni minuti.  Nel frattempo si mette lo stampo in frigorifero e incominciamo a fare il caramello con un po’ di acqua fredda e tre cucchiai di zucchero;  lo zucchero si scioglierà e prenderà un colore non troppo scuro,  ma  un bellissimo colore arancio abbronzato,  aggiungiamo il liquore e mescoliamo bene facendo cadere il caramello nello stampo ricoprendolo tutto e lasciandone di più sul fondo.  Poi si versa la crema in una terrina e si cuoce a bagno maria in forno,  oppure si può cuocere sul fornello a fiamma vivace.  Quando l’acqua sta elevando il bollore abbassiamo per evitare che gli spruzzi finiscano nel dolce.  Sorvegliare la cottura per quaranta minuti se si fa sul fornello  mentre solo venti minuti se la cottura è nel forno.  Per provare se il dolce è cotto immergervi la punta di un coltello,  se questo esce pulito allora la crema è cotta e si versa subito bollente nello stampo del caramello.  Lasciare raffreddare e poi mettere in frigorifero per due ore prima del consumo.  Prima di servirla nel piatto da portata la si capovolge ed ecco che la crema al caramello è meravigliosa piena di bellezza e di bontà.  Se non dovesse risultare come vorresti vieni che la faremo insieme. Questa crema risulterà leggera,  (il segreto di farla così senza farine sta nel montare bene a crema le uova).

 

05/06/2018

 

Una signora mi ha chiesto come si fa il lievito madre,  io le ho dato la ricetta,  e le era venuto bene,  poi  durante il percorso ha seguito un’altra ricetta  e cioè ha lasciato il composto a lievitare così senza alcuna protezione e le è scoppiato,  nel senso che si è avariato.  Come mai secondo te è successo questo?

 

Federica

 

Se si segue una ricetta poi non si può cambiare strada.  Io il lievito madre lo conservo in un involucro di lino sterilizzato,  cos’è questa storia che deve ricevere i germi buoni e di conseguenza vuole scoperto all’aria?  Il lievito madre va alimentato ogni giorno,  e poi va conservato a temperatura ambiente al fresco, asciutto e riparato da un telo di lino,  tutto qui.

 

Elena  Lasagna

 

04/06/2018

 

Vorrei imparare a fare delle buone polpette di pesce,  quale pesce mi consigli?  Grazie!

 

Agnese

 

Per delle buone polpette si può usare il nasello, il baccalà,  o del pesce misto bollito,  si possono fare con le acciughe e le sarde,  il san pietro e la gallinella,  poi si fanno anche con i crostacei ,  i gamberi,  ecc.  Si possono fare anche con i pesci di acqua dolce come il luccio e la spigola di lago,  la trota ecc.  Ti scrivo due ricette:  una di pesce di mare e l’altra di pesce di acqua dolce.

 

Polpette di nasello,  ingredienti:  cinquecento g di nasello,  sale,  prezzemolo,  aglio,  peperoncino, un uovo intero,  succo di limone q.b., pangrattato fine,  salsa di pomodoro,  origano, basilico fresco,  vino bianco, e a piacere  del formaggio grattugiato.

 

Esecuzione:  passare il nasello al tritacarne,  condirlo con sale,  peperoncino, origano,  prezzemolo e aglio,  pangrattato fine, due cucchiai di formaggio grattugiato e l’uovo.  Mescoliamo bene e formiamo una bella massa omogenea,   poi dopo avere modellato delle polpettine le passiamo ancora nel panco  poi le adageremo in una padella con poco olio per friggere,  le sigilliamo e le passeremo nella casseruola del sugo per insaporirsi e completare la cottura.

 

Polpette di luccio,  ingredienti:  cinquecento g di luccio polpa,  sale e pepe,  timo,  alloro,  un chiodo di garofano,  scalogno,  vino bianco olio extra vergine d’oliva o burro,   un uovo, pangrattato,  brodo vegetale,  salvia.

 

Esecuzione:  passiamo il pesce nel tritacarne,  aggiungiamo le spezie,  l’uovo,  il sale, il timo,  l’alloro, il pangrattato;  formiamo una bella palla sostenuta e ne tracceremo delle polpette ben amalgamate e saporite.  Poi le faremo cuocere con in un soffritto di scalogno e olio, sfumiamo col vino,   le giriamo e rigiriamo ,  aggiungeremo il chiodo di garofano,  la salvia,  incorporiamo il brodo  e le faremo cuocere per quindici minuti.  Se occorre aggiungere ancora un po’ di olio o burro e servire.

 

Elena  Lasagna