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10/01/2018
IN CUCINA CON AMORE E CON
FEDERICA
Federica Se ben ricordo, nell’articolo di cucina n° 237 dove illustri i dolci al cucchiaio, non abbiamo fotografato la presentazione, perché? Era una cosa bellissima!
Elena Si può sempre spiegare: occorrono delle formine a cerniera, alte circa sei cm con lo stesso diametro. Due ore prima di consumare i dolci al cucchiaio si riempiono le formine e poi si mettono a riposare in frigorifero, poi prima di servire si fa la decorazione e poi si sgancia la cerniera sul piatto. Ad esempio: nel caso del dolce con le amarene si decora con sciroppo di amarene nere, con sotto una salsa di limone e lamponi: nell’altro invece sotto si metterà una crema di panna e baily, con sopra una salsa di caffè dal retrogusto amaro.
Federica Infatti erano spettacolari e squisiti! E oggi ci presenti un primo o un secondo piatto?
Elena Un secondo piatto ben riuscito e saporito: è l’anatra alla salsa di frutti di bosco.
ANATRA ALLA SALSA DI FRUTTI
DI BOSCO
Ingredienti: acquistiamo l’anatra che serve, cento dieci g per ogni porzione. Per la marinatura serviranno un pompelmo, un’arancia, rosmarino, cipolle dolci, olio extra v.d’oliva. Per l’esecuzione della cottura: vino bianco secco, sale e pepe q.b., brodo vegetale, brandy all’arancia, uno scalogno, una foglia di alloro, salsa di frutti di bosco. Per il contorno: finocchi, parmigiano, olio, besciamella leggera, zucchine in tempura.
Esecuzione: Dopo la marinatura dell’anatra la passeremo in casseruola con un trito di cipolla, la sfumiamo col brandy e aggiungeremo il rosmarino, sale e pepe, alloro, e il brodo q.b. per una cottura al punto giusto e che rimanga immersa nel suo succo. Intanto prepareremo le verdure e la salsa ai frutti di bosco. Una volta pronto il tutto impiattiamo l’anatra inondata di salsa, finocchio gratinato e dadi di zucchine in tempura.
Federica Che magnifico piatto!
11/01/2018
Elena Ti mostro un’altra ricetta della fesa di tacchino, con castagne e uvetta, in contorno di pomodorini essicati in salsa, patate al forno e peperoni grigliati con salsa pungente alla paprika.
Federica l’insieme è meraviglioso! Si sentono gusti pungenti e dolci con una nota amara e caramellata della carne con il succo delle cipolle.
FESA DI TACCHINO RIPIENA
Ingredienti: quattrocento g di fesa, caldarroste, uvetta, salsa al brandy, cipolle, rosmarino, cerfoglio, prezzemolo, peperoni, pomodorini essicati e stufati, patate, sale e pepe q.b., olio extra vergine d’oliva, settanta g di burro, un po’ di paprika piccante. Per la marinatura: succo di pompelmo, sale e pepe.
Esecuzione: rosoliamo la carne, con un po’ di burro, poi faremo l’involtino con caldarroste tagliate a pezzetti e insieme all’uvetta le abbiamo stufate col brandy e un mestolo di brodo vegetale. Poi abbiamo fatto un involtino e abbiamo continuato la cottura della carne con rosmarino, cerfoglio e il brodo delle cipolle in agrodolce, a cottura ultimata lo abbiamo rosolato con il suo sugo ristretto. Togliamo le patate dal forno, impiattiamo la carne con lo stufato di pomodorini e peperoni grigliati. Ed ecco il piatto.
Federica Eccellente in qualità e gusto!
Elena Grazie!
12/01/2018
Elena Ti mostro delle fettine tenere di scamone cotte nella marinatura di agrumi misti, pepe, aglio e salvia, con un contorno fresco di verdure crude in aceto di acero e olio extra v. d’oliva.
Federica È un piatto ideale anche d’inverno, gustoso, leggero saporito e fa bene alla salute.
Fettine in marinatura
Ingredienti: fettine tenere q.b., salvia, aglio, pepe misto, olio extra vergine d’oliva, aceto di acero, agrumi misti, brodo di carne, timo, coriandolo, indivia e lattuga, pomodori.
Esecuzione: Mettiamo subito la carne a marinare nel succo di agrumi misti, sale, pepe. Il giorno seguente la toglieremo dalla marinatura e la mettiamo a cuocere per dieci minuti nel brodo di carne, poi, la toglieremo e la stenderemo sul piatto da portata insieme alle erbe tritate, al pepe olio e mezzo bicchiere di brodo; la carne verrà servita con verdure fresche. La carne dovrà risultare ben cotta, tenera e succosa.
Federica Anche questo piatto è una meraviglia!
13/01/2018
Elena Oggi però ti presento un primo piatto completo, molto salutare e gustoso, si tratta delle lasagne di patate, oppure si può chiamare anche parmigiana di patate, sì è più adatto a questo piatto.
PARMIGIANA DI PATATE
Ingredienti per quattro persone: un kg di patate, due porri, due etti di prosciutto cotto, noce moscata o macis, sale e pepe, olio extra vergine d’oliva, peperoncino, parmigiano grattugiato, besciamella leggera, pecorino, erba luisa, cerfoglio e salvia.
Esecuzione: tagliamo le patate a fette sottili, poi tagliamo i porri a ruota molto sottile, facciamo la besciamella e grattugeremo il parmigiano e pecorino. Adesso facciamo soffriggere i porri in pochissimo olio, li mescoliamo sempre perché non imbruniscano troppo e incominciamo a fare gli strati. Sul fondo adageremo tre cucchiai di besciamella, poi copriremo con le fettine di patate prima sbollentate al vapore, poi metteremo uno strato sottile di prosciutto, i porri e i formaggi grattugiati, andremo avanti così fino ad esaurimento degli ingredienti, alla fine aggiungeremo un mestolo di brodo. Mettiamo a cuocere in forno a centosettanta° per un’ora; si sprigionerà un profumo delizioso.
Federica L’ho già fatto è molto ma molto buono. Buona domenica!
16/01/2018
Federica Mi è piaciuta molto la ricetta dell’ultimo salmone che hai fatto, i sapori erano così bene amalgamati e anche molto bene equilibrati.
Elena Bene, allora la metto subito qui.
SALMONE IN AGRODOLCE
Ingredienti: salmone q.b., ananas, cipolle tropea, aceto di ribes, aceto di mele, salvia, rosmarino, cicorie miste, olio extra vergine d’oliva, zucchero di canna o miele, dragoncello, prezzemolo, macis, sale e pepe.
Esecuzione: facciamo le cipolle in agrodolce, poi lasciamo raffreddare e dopo aver lavato per bene il salmone lo metteremo a marinare nel composto di cipolle. Il giorno seguente lo spennelliamo con l’olio, sale e pepe e lo mettiamo sulla piastra, lo giriamo e lo rigiriamo, e una volta cotto a puntino lo serviremo con l’ananas caramellato e un’insalata mista di cicorie crude.
16/02/2018
Federica Il dolce che hai fatto per mia madre era un’esplosione di sapori meravigliosi che si abbracciavano tra di loro sotto ad una velata copertura di cioccolato e arancia, merita davvero!
GÂTEAU DE LA MÈRE
Ingredienti: duecento g di cioccolato fondente, cento g di panna montata, ciliege candite, sciroppo di amarene nere, gocce di cioccolato bianco, canditi all’arancia, ristretto di succo di arance, caramello all’arancia, grappa di mele, panna alla vaniglia, duecentocinquanta g di zucchero semolato, crema di caffè, quattro uova.
Esecuzione: incominciamo col fare il ristretto di arance facendo bollire il succo di arancia con lo zucchero, e la grappa di mele, poi faremo la fonduta di cioccolato con la panna e cento g di zucchero, ed ora facciamo la crema alla vaniglia con le uova, la panna e due bacche di vaniglia, una volta finita faremo i canditi con le scorze sottili anzi dei filini di arancia. Adesso è arrivato il momento della crema di caffè, mescolando il caffè ristretto, due uova montate a crema e cinquanta g di caffè solubile. Una volta preparati tutti gli ingredienti dobbiamo fare in fretta a formare una cupola e mano a mano la copriremo di strati, e prima della decorazione inietteremo la crema al caffè che dovrà rimanere semi-liquida, mentre lo sciroppo di amarene verrà impiegato con la crema alla vaniglia. Poi faremo la decorazione con panna e le gocce di cioccolato bianco.
Federica Ti assicuro che mi sembrava di avere il paradiso in bocca.
18/01/2018
Elena adesso ti presento l’ultimo piatto di questo articolo e sono i tortelli di Sant’ Antonio.
Federica Mi piacciono da matti i tuoi tortelli, sono davvero squisiti!
Elena Diciamo pure “tortelloni” mi piace farli grossi perché c’è meno pasta e più pesto.
TORTELLONI DI S. ANTONIO
Ingredienti: farina per pasta fresca trecento g, tre uova, settecento g di polpa di pomodoro, una foglia di alloro, sale e pepe, olio extra vergine d’oliva, parmigiano, basilico fresco, noce moscata, cento g di amaretti, la buccia grattugiata di mezzo limone grosso, macis e noce moscata, polpa di zucca lessata al vapore, un porro e uno scalogno.
Esecuzione: dopo aver lessato la zucca la passeremo al setaccio per i grumi o la stemperiamo con una palettina. Poi metto subito le due spezie, il limone grattugiato, gli amaretti, infine il parmigiano grattugiato, sale q.b. Una punta di rafano. Adesso facciamo l’impasto con le uova poi tiriamo una sfoglia sottile e mettiamo il ripieno, tracceremo i tortelli e li richiudiamo poi li mettiamo a cuocere in abbondante acqua giusta di sale, infine li condiremo nella teglia del ragù di pomodoro, scalogno, porro e basilico; gli diamo un minuto di fiamma poi spegneremo e metteremo il parmigiano e un giro di olio a crudo, mescoliamo bene adagio i tortelloni, e li spolverizziamo con un’altra manciata di parmigiano.
Federica Sono d’accordo con chi dice ” io mangio per vivere ma non vivo per mangiare” anche perché se si ha passione e si fanno dei piatti meravigliosi si mangia di meno, se si dà il massimo soddisfa molto di più il palato e non cerchi altro.
Elena Assolutamente sì! Al prossimo articolo.
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