Elena Lasagna

09/12/2017

 

IN  CUCINA  CON AMORE  E  CON

 

FEDERICA

 

Federica   sai che molte persone amano la cotoletta impanata con ingredienti semplici in modo che sopra diventi liscia e non impanata con frutta secca o cereali ecc.?

 

Elena  Ognuno ha i propri gusti ed è giusto rispettarli.

 

COTOLETTA  DI  PLATESSA

 

ALLA  VECCHIA  MANIERA

 

 

 

Ingredienti:  filetti di platessa,  pangrattato fine,  farina di grano tenero, un limone intero, sale e peperoncino,  pomodorini,  erbe aromatiche preferite,  parmigiano,  basilico,  coriandolo,  patate al forno con salvia e rosmarino,  olio extra vergine d’oliva,  una noce di burro.

 

Esecuzione:  mettiamo il pesce a marinare per trenta minuti con il limone e un po’ di peperoncino. Poi facciamo la cotoletta con la farina,  l’uovo sbattuto perfettamente,  e poi lo avvolgeremo nel pangrattato fine.  Le mettiamo in padella con  un po’ di olio, le giriamo e quando saranno cotte al punto ideale senza bruciare la crosta le toglieremo e le impiattiamo con le patate al forno, e i pomodorini  sempre al forno con un po’ di burro con dentro il parmigiano.

 

Federica   Un piatto raffinato e gustoso.

 

09/12/2017

 

Elena  Adesso però ti presento i maccheroni sono di un buono che vorresti mangiarne di più.

 

MACCHERONI  RIGATI

 

 

Ingredienti per quattro persone:  trecentosettanta g di maccheroni rigati o tortiglioni,  trecento g di piselli,  trecento g di zucca,  due scalogni,  vino bianco per sfumare q.b.,  mezzo bicchierino di amaretto,  cinquanta g di panna,  un cucchiaio di sugo di pomodoro,  brodo vegetale,  sale,  pepe e peperoncino q.b., parmigiano e pecorino grattugiati.

 

Esecuzione:  per prima cosa facciamo lo stufato di piselli e zucca:  facciamo rosolare lo scalogno in poco olio,  sfumiamo col vino,  mettiamo i piselli e la zucca tagliata a dadini,  un po’ di brodo e lasciamo cuocere fino in fondo.  Poi mettiamo a cuocere nel brodo i maccheroni,  li scoliamo leggermente al dente,  li passiamo nella casseruola dello stracotto,  li giriamo un po’ sul fuoco,  aggiungeremo l’amaretto, la panna,  il pepe e il peperoncino;  togliamo la casseruola dal fuoco e incorporiamo i formaggi. Possiamo cospargere qualche erba preferita.

 

Federica   Che  bontà,  me li ricordo bene!

 

Elena  Li ho scompigliati un po’ perché si  veda meglio la cremosità;  a me piace ma con discrezione.

 

Federica   Qual è il piatto che  secondo te piace di più,  così in generale?

 

Elena  Diciamo che ho potuto constatare  non solo qui da noi ma anche in altre regioni che il piatto più goloso sono i “cappelletti mantovani” ,  che non hanno nulla a che fare con i tortellini;  non solo per la forma  ma anche per il ripieno. I cappelletti sono fatti con stracotto di carne,  spezie,  verdure ed erbe,   e vanno cucinati in brodo di gallina, hanno un gusto diverso dagli agnolotti.  E il tuo qual è?

 

Federica   Da quando ho conosciuto i cappelletti mantovani in brodo,  belli saporiti e cicciosi è diventato il mio piatto numero uno;  devo dirti che mi riescono anche bene.

 

11/12/2017

 

Elena   Un altro piatto buono e saporito sono gli involtini col cappone;  ci sono dei piatti che sembrano uguali ma le ricette sono molto diverse.

 

INVOLTINI  DI  CAPPONE

 

 

Ingredienti:  carne di cappone disossata, aglio,  rosmarino,  pepe e salvia,  brandy mezzo bicchierino,  olio extra vergine d’oliva,  emulsione con limone,  sale,  pepe,  burro chiarificato,  brodo di carne q.b.,  stracotto di anatra tagliato a fettine.  Per il contorno:  verdure miste in vinaigrette.

 

Esecuzione:  dopo aver marinato la carne nell’emulsione descritta sopra,  faremo gli involtini con una fettina di stracotto,  e un trito di rosmarino,  salvia,  e pepe.  Li chiudiamo,  e li disponiamo in una casseruola.  Sfumiamo col brandy,  aggiungeremo il brodo e mettiamo il coperchio fino a cottura ultimata.  Dopo li metteremo nel piatto da portata accompagnati da insalata mista.  Questi involtini sono risultati morbidi e saporiti;  i sapori si amalgamavano insieme come l’esecuzione di un’orchestra.

 

Federica   Sai che fatti così sprigionano un sapore e un profumo che si sente per tutta la casa!  Poi c’è che la carne di cappone è ancora più tenera.

 

12/12/2017

 

Elena   IL  secondo piatto che ti voglio presentare oggi è la rana pescatrice con verdure stufate e caramellate nell’aceto balsamico di Modena.

 

RANA  PESCATRICE AI NUOVI

 

SAPORI

 

 

Ingredienti:  rana pescatrice,  melanzanelle,  carciofi,  patate,  aceto balsamico, aglio,  erba cipollina ,  prezzemolo,  pimpinella, salvia,  peperoncino q.b., vino bianco della zona,  rosmarino,  olio extra vergine d’oliva,  bergamotto arancia limone (il succo) e dragoncello.

 

Esecuzione:  tagliamo le melanzane a fette sottili,  le mettiamo per un’ora sotto sale;  poi tagliamo i carciofi e teniamo solo la parte tenera,  li facciamo cuocere a vapore.  Una volta pronte le verdure le mettiamo in padella con l’aceto balsamico,  lasceremo caramellare fino a quando sarà evaporato tutto il liquido e poi le metteremo nell’olio,  sale e pepe, e le erbe tritate.   A parte cuciniamo la rana pescatrice,  dopo essere stata in marinatura in un’emulsione di succo di limone,  arancia e olio,  deve risultare un’emulsione omogenea,  poi,  passate le due ore,  in una casseruola mettiamo un po di olio,  e subito i pezzetti di pesce puliti da tutto, aggiungiamo il vino,  lasciamo evaporare,  e  ultimiamo la cottura con un po’ di brodo vegetale.  Una volta eseguita metteremo salvia e rosmarino sul pesce ancora caldo e serviamo con le verdure.  Ottimo piatto se accompagnato da un cabernet fresco.

 

Federica   Anche questo piatto è davvero meraviglioso!

14/12/2017

 

Federica   Ci sono persone che dicono che per fare un buon brodo prima bisogna fare bollire l’acqua e poi si immerge la carne e i sapori;  altri invece sostengono il contrario,  ma allora qual’è la versione esatta per fare un buon brodo?

 

Elena   Per fare un brodo saporito bisogna mettere tutto a freddo (sale, acqua, carne ed eventualmente verdure) In modo che la carne non tenga chiusi i sapori ma li sprigioni adagio,  adagio,  poi mano a mano che prende il bollore se la carne emetterà la schiuma,   si resta lì attaccati ai fornelli fino a quando il brodo non sarà limpido.  Così facendo risulterà un brodo saporito e chiaro.

 

Elena   oggi ti presento gli spaghettini al torchio.

 

SPAGHETTI  AL  TORCHIO

 

 

 

Ingredienti:  farina di semola di grano duro, uova,  olio extra vergine d’oliva,  brodo di carne,  timo,  melanzane,  peperoni, peperoncino,  crema di pomodoro,  carota,  due scalogni,  fagioli,  una stecca di sedano, basilico,  alloro,  parmigiano grattugiato e taleggio in crema,  pistacchi tostati.

 

Esecuzione:  Una volta  fatto l’impasto  facciamo  gli spaghetti  e li lasciamo essicare sopra un’asse di legno con la farina.  Poi procediamo con il ragù:  mettiamo in casseruola gli scalogni,  li faremo imbiondire,  poi sfumiamo col vino e aggiungeremo le verdure tagliate a piccoli pezzi,  una volta cotte al punto giusto aggiungeremo  il basilico,  il peperoncino,  i pistacchi tostati e  sminuzzati,  e lì ci metteremo gli spaghetti al dente con un p’ di brodo.  Mantechiamo bene, e aggiungeremo a fuoco spento la crema di taleggio diluita con il latte,  il parmigiano e l’olio.

 

Federica   Ma che bontà!  Ho notato che  usi i piatti da portata di un colore quasi sempre bianco o almeno chiaro,  perché?

 

Elena   Io amo le mie pietanze  sul fondo bianco,  sempre! E’ una cosa mia che non cambierò.

 

15/12/2017

 

Federica   E’ vero che le costine di maiale richiedono una lavorazione speciale?

 

Elena   Dipende da come le si vuole cucinare,  ma qualunque sia la ricetta,  la carne di maiale deve essere cotta bene.  Io sono contraria a cucinarle alla griglia a basta.  Secondo me invece bisogna metterle in marinatura,  poi si mettono alla piastra per sgrassarle e poi si fanno arrosto.  Quella che sto per presentarti è una ricetta nuova.

 

COSTINE  IN RICETTA NUOVA

 

 

 

Ingredienti:  costine di maiale q.b., aglio,  rosmarino,  salvia,  salsa di soia,  cacao amaro, sale e pepe, finocchietto selvatico,  vino bianco secco,  brodo vegetale,  pesche,  miele di castagno,  zucchine trifolate e condite con burro e aceto di ribes bianco.

 

Esecuzione:  Ho messo le costine a marinare il giorno prima in vino,  aglio,  sale e pepe, rosmarino,  salvia e finocchietto.  Poi le ho tolte dalla marinatura e le ho messe sopra la piastra a temperatura ideale perché si sciolga il grasso. Dopo le ho cucinate nella casseruola con il vino,  la salvia,  la salsa di soia ed ho aggiunto un cucchiaino di cacao amaro.  Dopo avere sobbollito  per circa un’ora le ho provate con la forchetta,  ed erano cotte a puntino.  Le ho lasciate asciugare di quel poco di liquido rimasto e le ho rosolate bene;  poi le ho servite con le zucchine e le pesche all’aceto balsamico con un cucchiaino di miele per ogni pesca.

 

Federica   E’ sempre un incanto!

 

Elena  Grazie carissima amica;  al prossimo articolo!