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15.11.2015
I MIEI CONSIGLI DI CUCINA 3
15/11/2015
Oltre ai funghi e alle erbe che raccogliamo nel bosco, di che cosa dobbiamo preoccuparci che non sia velenoso?
Gianpaolo
Nel bosco d’autunno ci sono molte attrazioni che sembrano ai nostri occhi commestibili, ma in realtà sono tossici come ad esempio la castagne. Quando raccogliamo le castagne nel bosco dobbiamo guardare le foglie, non soltanto i frutti, certe piante sembrano quelle dei castagni originali, commestibili al 100% in realtà se osserviamo le foglie e le confrontiamo con quelle dei castagni veri, possiamo accorgerci che sono selvatici: un 50% di ippocastani, e un 50% di castagni veri. Solo che i frutti dell’ippocastano sono tossici, ecco perché è necessario conoscere bene le piante di questi frutti prima di raccoglierli e farli arrivare sulle nostre tavole.
17/11/2015
Ho provato a fare i bignè in casa, ho almeno dieci ricette diverse, però mi riescono sempre duri e spessi , non leggeri e velati come quelli che sono in commercio. Come fare per renderli così?
Maurizia G.
Nei bignè come in tutta la pasticceria è molto importante rispettare il dosaggio nei minimi particolari, a meno che tu non sia una pasticciera nata. Ti detto il dosaggio per un tot di bignè.
Ingredienti: 100 g di burro, 5 tuorli e sette albumi, una vanillina, 170 g di farina doppio zero, due cucchiai di grappa.
Esecuzione: mettiamo sul fuoco il burro a sciogliere, e sempre mescolando aggiungeremo 170 ml di acqua leggera, due cucchiai di grappa, portiamo ad ebollizione e leviamo dal fuoco la pentola, poi versiamo la farina setacciata mescolando con la frusta fino a formare una palla che si stacca dal fondo. ( più mescoli l’impasto con la frusta o un frullatore più il composto diventerà liscio e di conseguenza i bignè saranno più leggeri). Nel frattempo abbiamo montato bene i tuorli fino a diventare una crema liscia, e sempre mescolando energicamente li uniamo all’impasto. Il fuoco non deve essere alto, una volta amalgamato il tutto incorporiamo gli albumi montati a neve. Poi mettiamo il composto in un sacco per dolci e lo dosiamo sulla carta da forno; inforniamo alla temperatura di 170° per 15 minuti e i bignè una volta raffreddati saranno fragranti e sottili, molto gradevoli.
02/12/2015
Vorrei sapere che differenza passa tra il rafano e il cren? Grazie!
Lucia
Nessuna differenza, questa pianta erbacea appartiene alla famiglia delle Brassicaceae (Cruciferae) la sua radice viene impiegata nella tradizione alimentare, ha un effetto piccante, ma ha delle proprietà antireumatiche, digestive e rubefacenti. In antichità veniva impiegata soprattutto in medicina. Va usata con moderazione poiché ad alte dosi può dare disturbi di stomaco e di intestino che annullerebbero i benefici derivanti da un uso appropriato. Il suo nome varia a seconda delle regioni o dei dialetti italiani. In Emilia Romagna prende il nome di ” cren”, mentre in Piemonte assume il nome di “rafano”, in Saedegna è “l’armunata, In Sicilia il “rafanu di Spagna” ecc.
Elena Lasagna
03/12/2015
Vorrei tanto sapere come si fa ad ottenere una meringa bianca come la tua. Grazie Manuela
La meringa si può ottenere in diversi colori, tutto dipende dalla cottura e da ciò che usi per colorarla. Se vorrai ottenere una meringa bianca come la neve, dovrai cuocerla a fuoco basso; mentre se la vorrai colorata , potrai aiutarti con i coloranti alimentari, se la desideri color biscotto dovrai cuocerla a calore un po’ deciso ma senza bruciarla.
Elena Lasagna
07/12/2015
Come si fa a cuocere il cotechino senza rompere la pelle di protezione?
Rossana
Sia che tu lo cuocia in forno oppure in una casseruola comune, il cotechino vuole forato con una forchetta o con un punteruolo, poi, avvolto in una rete fitta di lino e fermata, si copre con l’acqua e aromi, e si porta alla cottura a fuoco lento. Una volta cotto lo togli da quel poco liquido che rimane, e gli togli anche la pelle, perché una volta raffreddato, diventa più difficile toglierla.
10/12/2015
Si fa presto a dire io sono brava a fare la pasta senza sporcarmi le dita, ma è vero?
Daniela
Sì, è vero, prova e vedrai che corrisponde a verità. Per esempio: prendi 500 g di farina o di semola di grano duro, quattro uova, fai il cerchio con la farina ci metti le uova (meglio sbatterle uno per volta) stai attenta che non fuoriescano dalla fontana, le sbatti con la forchetta, e mano a mano che le giri prendono farina e si amalgamano bene senza sporcarti le dita; se non dovesse essere sufficiente la farina ne tieni da parte e l’aggiungi fino a quando l’impasto non si sarà rappreso bene. Poi prosegui con le mani esattamente con il palmo delle mani. Sono certa che riuscirai a fare una sfoglia vellutata e sottile.
Elena Lasagna
18/12/2015
Per fare i crauti veri occorre la verza o il cavolo cappuccio?
Chiara
In molte parti d’Italia i crauti vengono preparati con la verza, mentre in molte parti della Germania sia la parte meridionale che quella settentrionale li fanno esclusivamente con il cavolo cappuccio, io li faccio con entrambi e devo dirti che li trovo ottimi sia con l’uno che con l’altro, ma la preferenza la do al cavolo cappuccio.
Elena Lasagna
30/12/2015
Alcune persone mi hanno chiesto come si fa un buon brodo. Eccovi la ricetta del mio brodo di carne.
Per fare un buon brodo di carne si deve usare la carne sgrassata , uno spicchio di aglio, una costa di sedano, un pezzetto di noce moscata; si riempie la pentola di acqua e si cuoce il tutto a freddo. Quando alza il bollore eventualmente si schiuma, si aggiusta di sale e si fa cuocere bene la carne, poi si toglie tutto e si filtra il brodo.
Elena Lasagna
31/12/2015
C’è un altro modo per conservare le pesche senza doverle sciroppare?
A.
Sì, si possono conservare nel freezer, restano inalterate per sei mesi. Si prendono le pesche gialle, nel periodo alto dell’estate, né troppo mature né troppo indietro, si lavano ben bene, si asciugano, si toglie la pellicina e il nocciolo, poi si tagliano a fettine larghe un cm e 1/2 si mettono nei sacchetti di polietilene belli robusti, si fa uno strato di zucchero ( uno, due cucchiai rasi) e uno di pesche fino a raggiungere un kg circa, si fa uscire l’aria e si mettono sotto vuoto. Quando le dovremo usare non andranno scongelate ma vanno direttamente in casseruola togliendo prima il sacchetto; portare ad ebollizione a fuoco lento poi spegnere la fiamma.
Elena Lasagna
01/01/2016
Quante bucce di agrumi possiamo mangiare?
Elia
Le bucce d agrumi vanno consumate con cautela, sono concentrate di oli essenziali che a molti possono provocare allergie. Si consumano sotto forma di canditi, ideali per insaporire i dolci, in questo caso le aziende di dolciumi sanno come trattare i prodotti togliendo quella parte molto concentrata di olio che verrà adibito per altri impieghi.
Elena Lasagna
04/03/2016
È vero che se consumiamo sempre alimenti senza glutine resteremo più sani?
Alessandro
Alessandro, se non sei allergico al glutine io credo che dovremmo alimentarci di tutto e di tutto un po’! Anche perché il glutine sono proteine; la proteina è vita! Se togliamo le proteine da tutto, forse ingrasseremo con niente!
Elena Lasagna
14/01/2016
Quando faccio lo zabaione si sgonfia e diventa liquido, perché
Giusi
Per ottenere uno zabaione perfetto si sbattono le uova con lo zucchero fino a che quest’ultimo si sia sciolto completamente e il tutto dovrà risultare una crema soffice e omogenea; poi piano piano sempre mescolando si aggiunge il marsala o altro, e si fa cuocere a calore moderato a bagnomaria mescolando lentamente senza staccare mai. Quando lo zabaione avrà raggiunto il massimo volume allora si toglie dal calore e si mette in una bacinella di acqua e ghiaccio. Funziona, non si sgonfia e i risultati perdurano anche per due giorni.
Elena Lasagna
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