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23/10/2014
IN CUCINA CON FEDERICA
ELENA Oggi ti presento un dolce molto raffinato. È una crema ripiena: so per certo che ti piacerà.
CREMA RIPIENA
Ingredienti: 500 ml di latte, 500 ml di panna, due uova, farina di riso, farina doppio zero, zucchero q.b. ( tre cucchiai per ogni mezzo litro) torrone bianco, aroma di mandorle e vaniglia, cacao dolce.
Esecuzione: in una casseruola piccola mettiamo tre cucchiai di zucchero, li mescoliamo ai due tuorli, incorporando subito l’aroma vaniglia, poi aggiungeremo la farina, e sempre mescolando il latte. Portiamo ad ebollizione, la crema risulterà vellutata e profumata. nel frattempo abbiamo messo la farina di riso 4 cucchiai, il torrone sbriciolato, lo zucchero e li abbiamo incorporati alla panna e all’aroma di mandorle dolci. Poi li abbiamo portati alla cottura e li abbiamo versate nello stampo alternando le due creme, lasciamo intiepidire, poi, mettiamo il dolce in frigorifero per due ore prima del consumo. Adesso lo capovolgeremo e lo polverizziamo con il cacao dolce.
FEDERICA Delicato, leggero, e squisito!
24/10/2014
FEDERICA Cosa mi proponi per le feste che verranno?
ELENA Ho un bellissimo piatto che piace molto anche alla tua famiglia, sono i cappelletti di cime di rapa e cappello del prete.
CAPPELLETTI ALLE CIME DI RAPA E CAPPELLO DEL PRETE
Ingredienti per 6 persone: due cipolle rosate grandi, alloro, un peperone di costa sottile, salvia, olio extra vergine d’oliva, parmigiano q.b., pangrattato, sale e pepe, carota e sedano, spezie miste, tre etti di cime di rapa già lessate e condite con un cucchiaio di parmigiano, 500 g di cappello del prete, vino bianco, olio per friggere, tre uova e farina di semola, una noce di burro.
Esecuzione: dopo avere adagiato la carne nella casseruola, aggiungeremo la cipolla tritata, una carota, il sedano, il peperone a pezzetti , due foglie di alloro, le spezie, mettiamo l’acqua che serve al 50% con il vino. lasciamo sobbollire fino a completa cottura non al dente ma deve essere tutto ben cotto con il liquido ridotto a tre cucchiai circa. Adesso aggiustiamo di sale, tritiamo la carne e le verdure, vanno amalgamate insieme, poi aggiungere il parmigiano tre cucchiai, il pangrattato e le cime di rapa belle asciutte. facciamo un bell’impasto e lasciamo riposare. intanto facciamo la sfoglia, tracciamo dei quadretti più o meno grandi (a nostro piacimento), mettiamo il ripieno. L’acqua sta già bollendo, buttiamo i cappelletti li scoliamo al dente e li mantechiamo con una noce di burro e salvia, poi, mettiamo il pepe, un giro di olio extra vergine e le cipolle che abbiamo tagliato molto sottili e poi messe a friggere in olio bollente, sono belle bionde e profumate. I cappelletti sono belli e buoni, anzi buonissimi!
FEDERICA Ti credo sai? Farebbero venire l’appetito a chiunque .
25/10/2014
ELENA C’è un altro piatto che ti piace molto vediamo se indovini?
FEDERICA Vediamo, è un primo, secondo o dolce?
ELENA È un secondo piatto: sono focaccine e medaglioni di petto di gallo, con salsiccia di carne di oca stufata.
FOCACCINE E MEDAGLIONI DI PETTO DI GALLO
Ingredienti: un petto di gallo, mezzo bicchiere di brandy, spezie miste, pepe, zafferano, una cipolla centrifugata sale q.b. olio di arachidi. Per le focaccine: ritagliare delle focaccine con il petto, un limone, pepe, una noce di burrro, salvia,olio extra vergine d’oliva gentile, aglio in foglie. Per la salsiccia invece occorre. sugo di pomodoro, vino bianco, i sapori dell’orto compreso il basilico e una manciata di pecorino grattugiato.
Esecuzione. per prima cosa mettiamo i medaglioni di gallo nel brandy per quindici minuti, dopo di che li togliamo. li saliamo, li cospargiamo di spezie, compreso il pepe e lo zafferano. adesso li buttiamo nell’olio bollente a giusta temperatura, li lasciamo immersi 5 minuti perché si cuocciano bene, poi, li doriamo e li mettiamo sull’assorbente, li irroriamo con qualche cucchiaio di succo di cipolle emulsionato con olio d’oliva. Ora tracciamo le nostre ciambelline, le irroriamo con il succo del limone, le strofiniamo con un bel ciuffo di salvia, e le foglie di aglio, le saliamo, le facciamo saltare nel burro, poi toglieremo l’eccesso con l’assorbente, pepiamo e cospargeremo su tutto il petto di gallo ( focaccine e medaglioni) la buccia grattugiata del limone. Nel frattempo abbiamo messo la salsiccia in stracotto con le erbe il pomodoro, a cottura ultimata abbiamo cosparso un cucchiaio di pecorino grattugiato; eccoli nel vassoio.
FEDERICA QUESTO PIATTO È UNA SQUISITEZZA DAVVERO! GRAZIE! Che differenza c’è tra la carne di gallo e quella di cappone?
ELENA LA CARNE DI CAPPONE È PIÙ TENERA MENTRE QUELLA DI GALLO È PIÙ SOSTENUTA , HA PIÙ DEL RUSPANTE.
28/10/2014
FEDERICA Oggi ti sento brillante più del solito, cos’è successo?
ELENA Ho ricevuto due visite gradite , sai quelle persone del bene che portano il buonumore? Le persone così ti danno energia positiva.
Ma veniamo alle nostre ricette, ti avevo detto che ti avrei presentato la mostarda di pere Williams agostane ecco la ricetta.
MOSTARDA DI PERE WILLIAMS AGOSTANE
Ingredienti: 3 kg di pere al netto non devono essere troppo mature, un kg di zucchero semolato più quello del caramello, due limoni, 13 gocce di senape forte per ogni kg di mostarda finita.
Esecuzione: laviamo bene le pere, le tagliamo a fette sottili ma non troppo, e cosi anche con i limoni. Adesso uniamo alle pere che devono essere tre kg un kg di zucchero; mescoliamo bene senza rompere le fettine e le lasciamo riposare per 24 ore. Passato il tempo prendiamo un po’ di succo, lo portiamo ad ebollizione e glielo versiamo sopra; lasciamo riposare un altro giorno, poi, prendiamo metà del liquido, aggiungiamo altri tre cucchiai di zucchero e lo facciamo caramellare. Ora lo incorporiamo al composto, mescolando delicatamente, portiamo ad ebollizione il tutto poi lasciamo raffreddare e solo dopo metteremo 13 gocce di senape per ogni chilo di mostarda; dopo di che invasiamo ermeticamente. Prima del consumo devono passare almeno trenta giorni.
N.B. Quando si porta ad ebollizione tutto il composto, non deve bollire più di un minuto altrimenti le fettine si spapoleranno .
FEDERICA L’ ho assaggiata il Natale scorso ed è buonissimissima! Tu hai parlato di pere williams di agosto, ma non si può fare con i williams di ottobre?
ELENA Le mie pere Williams da mostarda maturano in agosto, non posso certo aspettare fino ad ottobre diventerebbero troppo mature anzi marce, comunque la mostarda si può fare anche con quelle di ottobre a patto che non siano troppo mature. Però se la fai in agosto adesso è già pronta da regalare; ha una durata di un anno circa.
29/10/2014
ELENA Oggi invece parliamo di pizza con pasta sfoglia ripiena.
PIZZA DI PASTA SFOGLIA
Ingredienti: 500 g di pasta sfoglia fresca. Trecento g di spinaci già conditi e passati al tegame con la mozzarella, 200 g di Prosciutto cotto, una patata, un rametto di rosmarino, origano, olio extra vergine d’oliva gentile.
Esecuzione : incominciamo con stendere la pasta nella teglia, deve essere alta non più di mezzo cm, poi stendiamo gli spinaci conditi con la mozzarella, copriamo con il prosciutto cotto tagliato sottile, e sopra metteremo delle fettine di patate tagliate a rondelle sottili ma non troppo sbollentate in acqua salata , poi, cospargeremo aghi di rosmarino tritati , una manciata di origano e facciamo un giro di olio. Adesso inforniamo a 200° per dieci minuti.
FEDERICA Come viene? È buona?
ELENA Sì, è squisita davvero! Provala. ottima anche tagliata a piccoli quadretti, come snack.
31/10/2014
FEDERICA Un dolce per la festa di Halloween ci starebbe bene vero?
ELENA Ne ho uno nuovo di zecca! È un dolce con gli ingredienti di stagione.
ALLOWE’ EN IN ZUCCA
Ingredienti: pasta frolla, tre etti al netto di zucca cotta al forno, 300 g di zucchero semolato, 200 g di castagne lessate e private di tutte le pellicine, due cucchiai di rum, canditi freschi, 4 cucchiai rasi di cacao dolce, 250 g di mascarpone, pan di spagna, 120 g. di zucchero, panna montata per la decorazione e pistacchi glassati.
Esecuzione: facciamo una friabile pasta frolla, la stendiamo nella teglia e la mettiamo in forno a 170° per 20 minuti. Nel frattempo facciamo l’impasto con le castagne, 125 g di zucchero, il cacao e un cucchiaio di rum. La mettiamo in frigorifero e intanto facciamo l’altro impasto con il restante zucchero, la zucca ben amalgamata ( senza grumi) un cucchiaio di rum e il mascarpone; abbiamo così la seconda crema bella soffice. Ora prendiamo la pasta frolla , anzi frollissima alta un cm , stendiamo la prima crema di castagne , poi mettiamo un disco di pan di spagna dello stesso spessore, e stendiamo la crema al mascarpone, canditi e zucca ( abbiamo bagnato il pan di spagna con uno sciroppo di agrumi e 100 g di zucchero. Ora possiamo fare la decorazione con panna montata dolcificata, e nel centro metteremo i pistacchi glassati. La torta deve riposare un’ora in frigorifero prima di essere consumata.
FEDERICA Mamma mia! Vale la pena di assaggiarla, anche solo una minima porzione ma non posso sottrarre al mio palato questa delizia! Grazie! Buone feste anche a te!
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