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03/06/2014
IN CUCINA CON FEDERICA
CROSTACEI MOLLUSCHI PESCI
ELENA I pesci hanno carni delicate e saporite, simili per composizione a quelle dei mammiferi, ma molto più ricche di sali minerali, come calcio, fosforo, iodio e vitamine.
Si ricorre quindi ad essi come ad alimenti calcificanti e riparatori del sistema nervoso e si usa inoltre l’olio estratto da taluni pesci come efficace ricostituente.
Il pesce fresco si riconosce dalla sodezza delle carni, dalla lucentezza e saldezza delle squame, dalla vivacità dell’occhio, e dal colore rosso vivo delle branchie. Il pesce che abbia carni viscide, l’occhio infossato, le branchie aperte e scure e che immerso nell’acqua tenda a galleggiare dimostra di avere iniziato il processo di decomposizione e quindi non più commestibile!
A queste notevoli doti il pesce accoppia pregi di appetibilità e digeribilità che ne favoriscono la pronta e completa assimilazione. Nonostante i suoi buoni requisiti, è meno consumato rispetto alle altre carni, perché la ricchezza d’acqua ne rende difficile la prolungata e perfetta conservazione: nessun altro alimento ha come questo tendenza a decomporsi e per nessun altro alimento quindi bisogna usare tanta prudenza nella scelta. Però è anche vero che i controlli sono sempre lì in agguato!
FEDERICA Sei pronta a ricevere le mie ricette?
ELENA Sì, sono tutt’orecchi!
FEDERICA Incominciamo dai primi piatti: la pasta al ragù di pesce.
PENNETTE AL SALMONE E TRIGLIE
Ingredienti: pennette, olio extra vergine d’oliva, sale q.b. peperoncino, limone verde, dragoncello tritato, aglio, erba cipollina, parmigiano grattugiato, brodo vegetale, triglie stufate, salmone al forno in lamelle sottili, zenzero.
Esecuzione: per prima cosa mettiamo a stufare le triglie con gli aromi che desideriamo: per esempio sugo di pomodoro, cipolle basilico, poi toglieremo tutte le lische, e continueremo col salmone che abbiamo messo in forno e quando avrà raggiunto la giusta consistenza lo taglieremo a lamelle sottili. Adesso buttiamo le pennette nel brodo vegetale bollente, le toglieremo al dente, le mantechiamo col sugo delle triglie, aggiungiamo in seguito il salmone, l’olio, il limone grattugiato, il peperoncino, l’erba cipollina e l’aglio intero che poi toglieremo, il dragoncello, una grattugiata di zenzero, infine una manciata di parmigiano; giriamo ancora un po’ e la pasta al sugo delizioso è pronta per essere gustata con un bel prosecco del Trentino o delle nostre zone.
ELENA Bravissima cara Fede, sono certa che se continuerai così il tuo ristorante presto sarà strapieno! Nell’augurarti una magnifica serata ti do l’appuntamento a domani qui. Ciao!
04/06/2014
FEDERICA Oggi lascio a te l’onore di presentare una ricetta a base di pesce.
ELENA Perché non con il pesce povero? Si possono ottenere ricette strepitose anche con poca spesa. Ti posso presentare del carpaccio di tonno E CARCIOFI RIPIENI DI ALICI.
CARPACCIO DI TONNO
IN CONTORNO DI CREMA DI CIPOLLE BIANCHE
Ingredienti: un trancio di tonno tagliato sottile, 25 alici, origano, prezzemolo aglio, quattro cipolle bianche, olio extra vergine d’oliva, aceto bianco di mele, sale, pepe, rosmarino, due limoni, 2 carciofi grandi, 2 chiodi di garofano, pangrattato fine, cipollotto,origano.
Esecuzione: mettiamo le fettine di tonno in concia ben distese con succo di limone, un trito di rosmarino, cipollotto , origano e olio, spruzziamo anche un po’ di aceto di mele.
Mettiamo le alici sulla piastra, (le abbiamo ben lavate e tolto la lisca) le pestiamo al mortaio insieme al prezzemolo e aglio, un po’ di pepe, pangrattato, facciamo un bell’impasto e riempiamo i carciofi che andranno in casseruola con un po’ di brodo vegetale e cuoceremo per 15 minuti, poi li irroriamo con poco olio. Abbiamo messo a stufare le cipolle con acqua , un po’ di aceto, chiodi di garofano; ora le sbricioliamo con la forchetta e li condiremo con olio aceto e sale. Dopo alcune ore prendiamo il carpaccio lo adageremo sulla crema di cipolle fetta su fetta, lo presenteremo con i carciofi ripieni.
ELENA Ti piace questo piatto?
FEDERICA Anche troppo! Davvero grande!
ELENA Diciamo che è buono e fresco e anche di buon gusto.
FEDERICA Una di queste sere verrò a prenderti e ti farò assaggiare i nuovi piatti. Anzi invito anche Robert e Linda. Buona serata anche a te!
05/06/2014
ELENA Continuiamo con l’argomento pesci, crostacei e molluschi. Vi sono pesci di mare, generalmente più saporiti, e pesci di acqua dolce; pesci a carne bianca (sogliola, triglia, trota, merluzzo, s.pietro, coda di rospo, spigola di lago e di mare, orate, ecc.) , pesce a carne rossa ( salmone, tonno, acciughe, ecc.) pesci grassi (murena, anguilla, pesce gatto ecc) molto nutrienti ma un poco indigesti. La scelta è quindi estremamente varia ed altrettanto può dirsi dei metodi di preparazione e di cottura. Tutti i pesci sono ottimi bolliti e conditi con olio e limone e a piacimento anche con le erbe aromatiche, con le salse, compresa quella di pomodoro.
In quanto alla conservazione si può conservare in svariate maniere; essicato (merluzzo), affumicato aringhe), in salamoia (acciughe, sardine), sott’olio (tonno, sgombro,, salmone, alici ecc), marinato ( trote, anguille), congelato e in tali forme viene consumato più che fresco.
I crostacei: (Aragoste, scampi, gamberi, seppie, i polpi,, le chiocciole ecc). Hanno carni bianche e finissime, nutrienti e saporite. Bolliti e conditi costituiscono un cibo assai ricercato e appetitoso.
I molluschi: (ostriche, i calamari, le seppie, i polpi ecc: tutti animali diversi fra loro, ma ugualmente nutrienti e gradevoli.
TAGLIATELLE CON LA CLOROFILLA DELLA MENTA
AL SUGO DI MOLLUSCHI E CROSTACEI
Ingredienti: cozze, scampi, seppioline, code di gamberi. Olio extra vergine d’oliva, sale, pepe, peperoncino, pomodoro pelato, origano, basilico, timo, limone, aglio, cipolla, prezzemolo, vino bianco secco. Per la pasta: una manciata di foglie di menta dolce passate nel frullatore, due uova, semola di grano duro, parmigiano grattugiato.
Esecuzione: puliamo e laviamo accuratamente le cozze e i crostacei, dopo avere messo in casseruola le cozze, toglierle dal guscio e metterle nella padella dove abbiamo fatto il soffritto con cipolla, pomodori pelati, basilico, origano. nel frattempo mettiamo gli scampi sulla griglia, e i gamberi dopo avere tolto il filo del budellino li cuoceremo a vapore, li passiamo nel trito aglio, prezzemolo e olio poi, andranno nella padella. Intanto gli scampi si sono ben cotti e dorati, li irroriamo un po’ col limone e li lasciamo in caldo. adesso buttiamo le tagliatelle a cuocere nel brodo vegetale e a cottura al dente le mantechiamo nella padella del sugo. aggiungeremo un poco di pepe, e una cucchiaiata di parmigiano, gli da quel gusto in più di contrasto. Mettiamo la pasta nel vassoio di portata e decoriamo con gli scampi, facciamo un giro di olio ed ecco che piatto!
FEDERICA Da buongustai! Veramente ottimo e raffinato! Sai? questo è uno dei migliori in assoluto!
ELENA Grazie! l’ultima ricetta di questo articolo me la darai tu domani.
FEDERICA D’ accordo stasera farò un esperimento ! A domani.
06/06/2014
FEDERICA Sai? Restando sempre in tema di pasta condita col pesce ho pensato ai tagliolini fatti in casa con metà uova e l’altra metà con bucce sottili di cedro e limone centrifugate e poi diluite con acqua. Ebbene, le ho fatte ieri sera, le ho condite con le acciughe e s. pietro. Il risultato è stato per me soddisfacente, mentre per gli altri hanno esclamato prelibato! Ti detto la ricetta.
Ingredienti: semola di grano duro, due uova, due limoni e un cedro (solo le bucce sottili, la parte gialla) acciughe sott’olio, s, pietro al vapore, cipolla, prezzemolo dragoncello, olio extravergine d’oliva, sale e pepe, poco parmigiano, prezzemolo tritato, cipolla dorata, vino bianco.
Esecuzione: mettiamo subito il s.pietro al vapore, dopo avere spruzzato un po’ di succo di limone. Facciamo il soffritto di cipolla tagliata sottilissima e le acciughe. Quando si saranno intiepiditi verseremo l’olio, e metteremo anche il pesce spolpato e tritato finemente, poi aggiustiamo di sale e pepe, metteremo il prezzemolo e dragoncello. Buttiamo i tagliolini nell’acqua e sale, toglieremo al dente poi, li mantechiamo nel sugo alla fine mettiamo una manciata di parmigiano o pecorino romano e un altro giro d’ olio. La pasta sarà non solo gustosa ma agli occhi si presenterà ben compatta e allo stesso tempo ben amalgamata.
ELENA Senza ombra di dubbio è squisita!
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