Elena Lasagna

07/03/2014

IN  CUCINA  CON  FEDERICA

ELENA   IL RISO.  Il riso è prodotto da una graminacea, originaria dell’Asia ed introdotta in Europa nel xv secolo, il riso richiede per la sua coltivazione terreni molto irrigati. L’Italia è una buona produttrice di riso, e oggi gli italiani sono buoni consumatori di questo cereale meraviglioso. Meraviglioso perché il riso è di poco inferiore al frumento come valore nutritivo, contiene un po’ meno glutine e più amido; di facile digestione e rinfrescante, utilizzabile in mille diverse maniere per preparare minestre, pietanze, contorni e dolci.

I chicchi di riso sono avvolti da glumelle aderentissime e si raccolgono in caratteristiche pannocchiette o spighe.  Dopo la battitura essi richiedono altre operazioni, destinate a renderli più bianchi, lisci e lucenti.  Queste operazioni ( la sbramatura, la brillatura, la lucidatura ), pur migliorandone l’aspetto, privano il riso di parte delle sostanze contenute nello strato più esterno del chicco e precisamente dei sali minerali, delle vitamine e delle sostanze proteiche. Per noi, che possiamo approvvigionarci di tali principi attraverso altri alimenti, la cosa è meno grave, ma per i popoli del terzo mondo che si nutrono quasi esclusivamente di riso, la sua eccessiva brillatura è stata causa del diffondersi di epidemie di beri-beri. Il riso migliore è quello appena sbramato, sano, asciutto, esente da tarli, resistente alla cottura. O meglio ancora quello integrale. Fra le molte varietà in commercio, le più pregiate sono quelle di grana lunga, le più scadenti quelle di grana corta, piccina.

RISOTTO  AGLI AGRUMI

Ingredienti:  riso per risotti, brodo vegetale, un’arancia, un limone, un lime, fagioli borlotti e fagioli neri messicani, cipolle rosse mantecate, una zucchina e un peperone, parmigiano grattugiato, due cucchiai di formaggio spalmabile, latte, vino bianco, uno scalogno spezie miste: chiodo di garofano, noce moscata, pepe, cannella, olio extra v. d’oliva.

Esecuzione: Facciamo il contorno lessando i fagioli e mantecando le cipolle rosse, aggiungiamo sale e pepe, facciamo un bell’impasto e dopo avere pennellato con olio il peperone e la zucchina li  riempiamo con l’impasto ottenuto. Mettiamo in forno spruzzandoli prima col vino bianco secco, dopo venti minuti saranno pronti. Nel frattempo facciamo rosolare lo scalogno insieme al riso, una spruzzata di vino bianco, un pizzico di spezie, e le bucce grattugiate degli agrumi, giriamo bene il riso, aggiustiamo di sale e incorporiamo il brodo necessario per la cottura. Ora togliamo dal forno le verdure imbottite, giriamo il riso, ha già preso il colore delle bucce degli agrumi, a cottura al dente aggiungeremo un po’ di latte, il formaggio tenero, e il parmigiano. Il risotto sarà di giusta cottura, cremoso ma intatto, meraviglioso! Impiattiamo con sopra le verdure ripiene al forno.

FEDERICA   Questo piatto è ottimo! È completo, di grande gusto. Mi piace.  E della pasta cosa mi dici?

ELENA   Anche la pasta come il riso è il tipico prodotto italiano, prezioso per il suo alto valore nutritivo (contiene circa il 12% di glutine e il 70% di amido) e per la sua facile digeribilità. Non è un alimento completo ma può diventarlo con il condimento, di legumi e cereali, di formaggi, di pesce o di carne.  La pasta si prepara con l semolino di grano duro, intriso nell’acqua calda. L’impasto viene fatto passare per pressione in speciali trafile che gli conferiscono la forma desiderata e il prodotto così ottenuto è fatto essicare. Continua nel prossimo articolo.  Domani faremo un bel piatto di pasta.

08/03/2014

FEDERICA   Oggi è la nostra festa, sono preoccupata, è da stamattina che sto provando a scrivere una lettera a una suora lontana, ci tengo molto, perché in un certo senso ha salvato la vita a mia madre; è stato prima che partisse per la missione. Inizio poi, la strappo, non so da dove cominciare.

ELENA   Scrivi in questa maniera come stai parlando con me: non ti devi vergognare di nulla chiunque sia la persona a cui devi scrivere. Per scrivere una lettera educata ma spontanea devi solo non avere vergogna di esprimere quello che stai provando in questo momento, e non cominciare con un banale    ” Cara Sorella”  per non finire con i soliti saluti.

ADESSO ti presento gli spaghettini al torchio alle spezie Zafferano e curcuma.

SPAGHETTINI  AL  TORCHIO

RINFRESCANTI

 

Ingredienti: farina di semola di grano duro, uova fresche, asparagi, limone, curcuma, zafferano , burro, parmigiano, porro, brodo vegetale.

Esecuzione: dopo avere impastato le uova con la semola, lasciamo riposare l’impasto per circa mezz’ora. Facciamo il soffritto con un po’ di burro fresco, i porri tagliati molto fini e le puntine di asparagi. Scoliamo gli spaghettini al dente, li mantechiamo con il ragù, aggiungeremo la curcuma,  lo zafferano, un altro po’ di burro, infine il parmigiano grattugiato.

FEDERICA   Che gusto! Non dico altro ma solo grazie di tutto!  Buon proseguimento di serata.

09/03/2014

FEDERICA   Com’è stata la tua serata di ieri? Mia madre mi ha sostituito nel lavoro. La mia  festa è stata noiosa, siamo andate in pizzeria, dove c’era un caos, un intreccio di tutto in tutto! Sapessi quante storie vere ne sono uscite! Da scrivere un romanzo!

ELENA   La mia invece è stata non dico perfetta, ma quasi, te l’ho detto già una volta:  quando si è in compagnia di amici veri tutto sembra più bello  e vero!

FEDERICA   Sono curiosa di sentire la tua ricetta di oggi, dimmi il dolce che hai preparato per ieri sera, è nuovo?

ELENA  Sì, è una torta di mele nuova, particolare per accontentare i gusti di tutti o quasi.

TORTA  DI  MELE  ELEGANTE

Ingredienti: il fondo della torta paradiso, quella senza il burro, dal diametro di 20 cm, uno spessore alto due cm. quattro mele fuji, tre tuorli, zucchero semolato,  limone, amaretto liquore, panna montata, pasta sfoglia sottile, amaretti, tre etti di ricotta vaccina, crema delicata alla vaniglia, zucchero a velo.

Esecuzione: preparare il cerchio della torta paradiso, abbiamo sbucciato le mele, tagliate a fettine sottilissime, aggiunto lo zucchero q.b., il limone grattugiato, un bicchierino di amaretto, le abbiamo messe a cuocere, con il succo formatosi abbiamo inumidito il disco della torta. Adesso aggiungiamo gli amaretti sbriciolati, setacciamo la ricotta e incorporiamo lo zucchero a velo; facciamo lo zabaione sempre con l’amaretto, facciamo anche una crema pasticcera vanigliata molto leggera. Ritagliamo un disco un poco più grande di pasta sfoglia, la inforniamo a 170° per 15 minuti, la lasciamo raffreddare, intanto incominciamo la nostra torta elegante. Dopo avere cosparso il succo delle mele sul disco frulliamo un po’ di composta di mele e l’incorporiamo alla ricotta e zucchero ; andremo a fare uno strato che risulterà di colore biscotto per gli amaretti e il liquore. Ora mettiamo la crema pasticcera, poi le mele composte, lo zabaione, per ultima la panna montata. Poi la mettiamo in frigorifero per un’ora , dopo la guarniremo con il disco  di sfoglia sottile , fragrante,  la pennelliamo con liquore all’amaretto o alla vaniglia e copriremo i bordi con finissime briciole di amaretti, il resto della torta paradiso e sulla superficie verrà imbiancata da una colata di zucchero a velo. Non puoi immaginare quant’è bella e buona!

FEDERICA   Invece l’ho già immaginato, eccome!

ELENA   N.B. quando metterai il velo di pasta SFOGLIA, cerca un coltello tagliente con cui potrai tracciare i segni delle fettine, importante perché la torta rimanga intatta ad ogni taglio.

10/03/2014

ELENA   ANCORA UNA RICETTA DI PASTA.

FUSILLI  IN SALSA  DI PREZZEMOLO

 Ingredienti: fusilli q.b. una grossa manciata di prezzemolo, due spicchi di aglio, uno scalogno, olio extra v. d’oliva, polpa magra di manzo, un filo di panna vegetale, parmigiano grattugiato, pepe, vino bianco, alloro, un cucchiaio di farina di riso verdure fresche per il bollito.

Esecuzione: dopo avere fatto il bollito di manzo, estrarre un mestolo di brodo, un pezzettino di carne,  poi, il prezzemolo ben lavato e sfogliato, olio, l’aglio e lo scalogno, un pizzico di alloro, la farina di riso, sale e pepe q.b.  Mettiamo il tutto nel mixer, ne ricaviamo una bella salsa dalla giusta corposità; dopo avere scolato i fusilli versiamo il condimento e mantechiamo aggiungendo il filo di panna, il parmigiano e ancora un filo di olio. Speciale gusto!

FEDERICA   IO aggiungo che sono divini!