Elena Lasagna

28/02/2014

IN  CUCINA  CON  FEDERICA

ELENA   Dal precedente articolo: Il latte. Il latte è un terreno di coltura ideale per i microbi di ogni genere e soprattutto per quelli della fermentazione che entrano quasi subito in attività, trasformandone il lattosio in acido lattico e provocando la coagulazione della caseina. Hanno perciò grande importanza i procedimenti domestici ed industriali per la  sua conservazione. Come regola generale il latte si conserva in recipiente coperto, al buio, al fresco e lontano da sostanze odorose. Per aumentarne  la durata può essere necessario ricorrere alla refrigerazione, alla bollitura, alla pastorizzazione.

La refrigerazione, praticata lasciando il latte in frigorifero alla temperatura di 1° circa, è un efficace mezzo di conservazione ma non ne garantisce la purezza al momento dell’uso, perché il freddo moderato non uccide i microrganismi. Invece la bollitura, protratta per alcuni minuti e seguita da un rapido raffreddamento, assicura la completa sterilizzazione e la conseguente conservazione.

Il latte è soggetto a molte frodi commerciali, le più comuni delle quali sono l’aggiunta di acqua,  la scrematura e la successiva aggiunta di sostanze amidacee, per aumentare la densità. È facile riconoscere il latte annacquato dal suo colore bianco sfumato leggermente  bluastro, quasi trasparente e quello scremato dalla sua povertà in grassi, mentre la presenza di sostanze estranee si può rilevare dal deposito farinoso rimasto nei recipienti che l’hanno contenuto.

Il sistema di pastorizzazione, adottato dalle centrali di distribuzione consiste nel riscaldare il latte, previamente filtrato, alla temperatura di 63° per 30 minuti, e nel raffreddarlo subito dopo, chiudendolo poi in bottiglie ermeticamente, o in cartoni sterilizzati. In questo modo si ottiene una buona conservazione del latte, non se ne altera l’aroma e si provoca la morte di gran parte dei suoi germi; a volte è necessaria l’aggiunta di antisettici.

FEDERICA   È UN ARGOMENTO INTERESSANTE.

ELENA  Ed ora ti detto una ricetta a base di latticini molto gustosa.

BIGOLOTTI  ALLA  CREMA  DI  LATTE

 Ingredienti: ricotta vaccina 400 g, spezie miste, brodo di cipolle , cipollotti, pecorino grattugiato, prosciutto di petto d’oca, 50 g di crema di latte, semola di grano duro, cipollotti, olio extra v. d’oliva,

Esecuzione: impastare la ricotta con la semola q.b. ottenendo un impasto omogeneo, aggiungere un pizzico di spezie, formare dei bigolotti e tagliarli di una misura di tre cm circa. Il brodo di cipolle è pronto per cuocere i bigolotti, insieme a due cipollotti freschi tagliati sottilmente. In un’altra casseruola mantechiamo la pasta con la crema di latte, facoltativi una manciata di pecorino e un giro di olio. Al centro del piatto mettiamo delle scaglie di prosciutto tagliate molto fini. Ovviamente è un piatto unico da consumare con verdure crude miste.

FEDERICA   Oggi vado a fare il rifornimento di ingredienti e domani prometto che li farò. Sono meravigliosi!  Vi auguro un bellissimo sabato sera!

ELENA   Ci puoi contare, grazie!

03/03/2014

FEDERICA   Non vedevo l’ora di mettermi in contatto con te. Dimmi se hai passato un buon fine settimana? Facciamo la ricetta della quaresima? Volevo dire la ricetta del giorno delle Sacre Ceneri.

ELENA   Sì, quando gli amici sono veri il mondo ti sembra migliore in tutto! Poi ho visto cose con i miei occhi, non solo con la mente, cose che non pensavo che potessero mai esistere.  Ma  adesso veniamo alla ricetta di magro. Questa ricetta è proprio quella tradizionale per sottolineare il giorno delle Sacre Ceneri,  sono le castagne in minestra; questa è la ricetta nuova di casa mia.

MINESTRA  DI  CASTAGNE

Ingredienti: castagne, due arance, qualche ago di rosmarino, un pizzico di sale, un cucchiaino di miele, acqua senza calcare.

Esecuzione: lavare le castagne, fare su ognuna un taglio trasversale. Adesso le mettiamo in forno a 180 ° le giriamo e dopo 10 minuti le togliamo; le mettiamo sotto l’acqua corrente, le sbucciamo bene togliendo anche le pellicine amare. Qualcuna si spaccherà sotto le dita ma va bene ugualmente, anzi meglio. Abbiamo l’acqua che sta bollendo, aggiungiamo il sale, le bucce d’arancia grattugiate (solo la parte colorata ) immergiamo le castagne, le lasciamo sobbollire per 30 minuti. Quando la minestra si sarà intiepidita aggiungeremo la spremuta di arance, e un cucchiaino di miele per ogni piatto. Sono deliziose! Anche perché sono nutrienti e senza glutine, quindi per tutti!

FEDERICA   Ma ci sono le castagne in questo periodo?

ELENA   Sì, io le ho trovate, altrimenti ci sono le castagne essicate. Certo che così sono una cosa ! Molto ma molto buone.

FEDERICA   Grazie! Alla prossima.

04/03/2014

FEDERICA   Sai? È difficile per molti andare avanti così, si dice non sputare nel piatto dove mangi , sono sempre stata d’accordo, ma ora arrivati a questo punto, come si fa ad onorare ancora chi si burla di te! Sì, perché è questo che stanno facendo da sempre. Come si fa a rispettare e onorare qualcuno che è moralmente corrotto? Anche la gente comune richiede una certa specie di rispetto! Tutti abbiamo degli obblighi verso gli altri!

ELENA   CASPITA! QUANTO ZELO STAMANE!

FEDERICA  Non sopporto chi fa bel viso e cattivo gioco!

ELENA   Poi, mi racconti tutto! Ora però cuciniamo. Oggi è martedì grasso, almeno lo è qui da noi, quindi perché non fare delle sfiziose lunette alla sfoglia sottile con ripieno di carne, funghi e morbidosa robiola.

LUNETTE  ALLA ROBIOLA

Ingredienti: uova e semola per la sfoglia. Carne macinata scelta, robiola fresca, funghi porcini secchi, scalogno, vino bianco secco, una costa di sedano, una carota, prezzemolo e aglio, sale e pepe, alloro, dragoncello, latte.

Esecuzione: Preparare una bella sfoglia sottile, mentre sta riposando un poco mettiamo a cuocere la carne con i fungi e le verdure tagliate molto fini. Adesso facciamo il ripieno con lo stracotto, la robiola, chiudiamo a forma di luna, e fissiamo la sfoglia. Abbiamo l’acqua che bolle, immergiamo la pasta solo un attimo, la scoliamo e la mettiamo in una pirofila da forno con una spruzzata di latte e una manciata di parmigiano. Eccoti il piatto del martedì grasso!

FEDERICA   BEL PIATTO DAVVERO!

ELENA   Perché non provi a gustarlo con avocado e sedano verde in insalata?

05/03/2014

ELENA   Già un altro giorno! Il tempo vola, faccio una cosa nuova ed è già sera!  Non voglio pensarci. Passiamo alle ricette, ti presento degli spiedini fatti al forno.

SPIEDINI  DI  MAGRO

Ingredienti: PESCE BIANCO, PESTO alla genovese fatto in casa, pasta sfoglia fresca, limone succo e buccia grattugiata, sale, pepe, spezie, olio extra v. d’oliva, pane grattugiato fine.

Esecuzione: sbollentiamo il pesce a vapore con verdure miste, lo saliamo e pepiamo, aggiungeremo le spezie, lo passiamo al mortaio, poi, faremo un bell’impasto con il pesto, il pesce  e il pangrattato. Con la pasta sfoglia facciamo degli involtini, li riempiamo con la farcia li passeremo per lo stecco, e li metteremo in forno preriscaldato a 170° per venti minuti. Eccoli! Belli dorati e di un gusto prelibato. Che ne dici? Ti piacciono?

FEDERICA   Cosa devo dirti che non mi piacciono? Sto scherzando ovviamente! Immagino che saranno superlativi!  A proposito, si può ascoltare la musica nel giorno delle sacre ceneri?

ELENA  Perché ascoltare la musica è peccato?  Da quando? Certo che si può!

 Ed ora passiamo al prossimo articolo di cucina dove parleremo del Riso; l’ho scritto con la lettera maiuscola per il suo grande valore nutritivo. Vediamoci nella centotrentatreesima parte.