Elena Lasagna

30/01/2014

IN  CUCINA  CON  FEDERICA

FEDERICA   Vogliamo parlare dei lieviti? Del lievito di birra,  il lievito madre  m’ inquieta un po’, non solo per la lunga lavorazione ma per quei milioni di microrganismi che contiene, sono innocui alla salute?

ELENA   Incominciamo dal lievito di birra, è un fungo, vive su materie zuccherine come cereali germogliati, miele e melassa. Quello che viene utilizzato per la panificazione è chiamato ” lievito alto “, con attività ottimale a 18° C oppure per la fabbricazione della birra ” lievito basso “, attivo a 5-6 °C. Quest’ultimo viene seccato e viene usato anche come alimento rivitalizzante. Il lievito è un alimento ricchissimo in proteine fornite di tutti gli amminoacidi essenziali, ma soprattutto è ricco di vitamine, in particolare quelle del complesso” B “.  Svolge un’azione ricostituente generale, un’azione  disintossicante favorendo l’attività epatica. Migliora la digestione e rispetta l’intestino favorendo l’eliminazione delle scorie azotate; è indicato per tutte le malattie della pelle ma soprattutto per curare le infiammazioni del sistema nervoso. Allora?

FEDERICA   Interessante! Si può usare il tamari per fare il lievito madre?

ELENA   Sì, perché il tamari è una salsa alla soia e frumento già fermentata, NON CONTIENE  SOSTANZE  CHIMICHE.

ELENA   Oggi faremo il pane usando il lievito di birra addizionato al lievito madre.

SCHIACCIATA  AI  CICCIOLI

Ingredienti: lievito di birra g 15, lievito madre g 200,  600 g più quella della lavorazione di farina di frumento non troppo raffinata, ciccioli seccati in briciole, olio di mais, un cucchiaio di aceto di mele, acqua q.b. sale.

Esecuzione: sciogliere il lievito di birra  nell’acqua, aggiungere l’olio e mescolare, incorporare la farina, mescolare per amalgamarla, infine aggiungere il lievito madre. Amalgamare bene l’impasto, lasciare riposare per due ore. Prendere i ciccioli, incorporarli all’impasto, stenderli nella teglia e lasciare riposare di nuovo due ore, pennellare la schiacciata con l’olio; dopo di che infornare a 200° per 15 minuti. Il pane si presenterà dorato, croccante e molto profumato.

FEDERICA   Che profumo! Lo sento già.

ELENA   Adesso ti presento la cernia al limone, IN CONTORNO DI ZUCCA.

CERNIA  IN  SALSA  DI  LIMONE

Ingredienti: cernia, cipolline, aglio e prezzemolo, aceto di mele, un limone, olio extra v. d’oliva, zucca, un calamaro, tofu, pangrattato.

Esecuzione: laviamo la cernia, la mettiamo sulla griglia, la pennelliamo con olio e limone, nel frattempo tagliamo la zucca a fettine, la mettiamo in forno a 150° per 20 minuti. Togliamo la cernia, togliamo anche tutte le lische e la pelle, poi, la condiremo con un trito di aglio e prezzemolo, succo di limone e cipolline in agrodolce con aceto di mele e olio. Adesso facciamo il ripieno del calamaro con il tofu, cerfoglio, e timo, passiamo il pennello con l’olio, nel pangrattato poi lo metteremo in casseruola già preriscaldata, lo giriamo, lo rosoliamo bene, e lo spruzziamo col brodo vegetale, lo cuoceremo per pochi minuti altrimenti diverrà gommoso. Impiattiamo il tutto; il calamaro si presenterà tenero, dorato e ben cotto. Servire con un rosè delle nostre zone.

FEDERICA   Benissimo, vedo che oggi sei in vena di sfornare ricette, che altro mi fai?

ELENA  Ho un risotto nuovo: ed è il riso alle cime di luppolo, molto delicato ma buonissimo.

RISOTTO  ALLE  CIME  DI  LUPPOLO

Ingredienti: cime di luppolo, risotto arborio, scalogni, latte, parmigiano, due sottilette, brodo vegetale, due chiodi di garofano, un ciuffo di estragone, sale, pepe.

Esecuzione: laviamo bene le cime di luppolo, le sbollentiamo, le tagliamo a pezzettini, le facciamo rosolare in un cucchiaio di olio insieme al riso. Aggiustiamo di sale, i chiodi di garofano, poi, mettiamo il brodo. Cuocere al dente, aggiungere  l’estragone, le sottilette, un po’ di latte e mantechiamo il risotto; aggiungere il pepe  e il parmigiano q.b.

FEDERICA   Mi sembra ottimo! Lo aggiungerò alle mie ricette.

31/01/2014

FEDERICA   Come sono le tue crocchette di patate?

ELENA   Adesso ti detto la ricetta poi mi dirai se le preferisci.

CROCCHETTE  DI  PATATE  E  NON  SOLO

Ingredienti: patate da purè, sesamo, timo, porro, spezie miste,  pane e parmigiano grattugiati, un uovo, olio di arachidi, un poco di farina.

Esecuzione: dopo aver lessato le patate con la buccia, le passiamo subito allo schiacciapatate, uniamo le spezie, il sesamo, l’uovo, la farina, il pangrattato, le erbe tritate finemente,  poi facciamo delle polpette, le schiacciamo un po’, le pennelliamo con l’olio e le stendiamo sulla carta da forno. Adesso andranno in forno a 170° per 20 minuti; le crocchette si presenteranno cotte e ben dorate, lasciamo riposare 5 min, prima del consumo.

FEDERICA   Le promuovo davvero, immagino il sapore! Poi, sono leggere e salutari. Ed ora mi presenti la ricetta del nuovo pollo?

ELENA   Anche questa ricetta è particolare, nel senso che piace o non piace per niente!

POLLO  O CAPPONE  IN CREMA  DI CIPOLLE  E SCALOGNO

Ingredienti: pollo o cappone, tre scalogni,  due cipolle, 2 chiodi di garofano, sale e pepe q.b., olio extra v. d’oliva gentile, un cucchiaio di salsa di pomodoro, un pizzico di cumino, vino bianco, salvia, brodo.

Esecuzione: togliamo tutta la pelle e il grasso, tagliamo a pezzetti il pollo, ora li adagiamo nella casseruola preriscaldata; sfumiamo col vino, lo giriamo affinché vedremo la carne ben dorata. Abbiamo già tagliato gli scalogni e le cipolle, completiamo il pollo con gli ingredienti,  poi, lo lasceremo cuocere. A cottura ultimata frulleremo gli ingredienti rimasti e ne ricaveremo una cremina. Serviamo il pollo insieme alla cremina con l’aggiunta di olio q.b.

FEDERICA   Io sono dalla parte di chi ama questa ricetta! Grazie! A domani. Ti auguro buona serata!

01/02/2014

ELENA   Ho una ricettina con il tonno pinna gialla, è davvero squisita.

TONNO  IN  CREMA  DI  SPINACI

CON  TARTINE  AL SUGO

Ingredienti: tonno pinna gialla q.b. olio extra v. d’oliva, rosmarino, origano, un bergamotto, pangrattato fine fine, spinaci lessati a vapore, uno spicchio di aglio, parmigiano grattugiato, un po’ di latte. Per le tartine: sugo al pomodoro fresco, lampascioni, una cipolla rosata, due chiodi di garofano, peperoncino, timo, vino bianco, brodo q.b., farina di grano saraceno, lievito madre, acqua, olio, farina doppio zero.

Esecuzione: Tagliare il tonno a fette dallo spessore di un cm. , metterlo a bagno col succo di bergamotto, olio, sale e pepe. Ora lessiamo gli spinaci, li tagliamo molto fini, oppure li passiamo al passaverdure, dobbiamo ottenere una crema densa, addizionando un po’ di latte, lo spicchio d’aglio,  un cucchiaio raso di farina di riso; portiamo ad ebollizione e versiamo il parmigiano. Abbiamo ottenuto una bella crema densa che andrà a fare da base al tonno. Adesso asciughiamo il tonno, lo pennelliamo con l’olio, lo passiamo nel pangrattato dove abbiamo messo un trito di rosmarino, origano, sale e pepe. Riscaldiamo la casseruola, facciamo dorare con calore moderato, aspettiamo che il tonno si stacchi da solo, poi lo giriamo e lo porteremo a cottura. Il tonno si presenterà ben cotto aromatico e ben dorato; lo stendiamo sopra la crema di spinaci. Abbiamo già messo in forno la focaccia sottile, adesso la taglieremo a quadratini e stendiamo sulle tartine il sugo al pomodoro, lampascioni, cipolle, erbe e olio d’oliva. Servire il tutto con prosecco delle zone.

FEDERICA   Sfizioso, di grande sapore. Ed ora perché non facciamo un bel dolce alla frutta d’estate: quella che conservi per l’inverno?

ELENA   Si potrebbe fare una frittura leggera con un impasto leggerissimo e croccante: sono dei dolcetti ripieni di fichi, lamponi e fragoline.

FRAGOLINE, FICHI  E LAMPONI  IN FRITTURA

Ingredienti: fragoline di bosco, lamponi e fichi freschi surgelati, zucchero semolato e zucchero vanigliato, uova, liquore al limone 40 gr. di alcool, farina doppio zero, lievito per dolci burro fresco, un limone succo, olio di arachidi, fecola.

Esecuzione: mettere la frutta con altro zucchero, farla pastorizzare, poi facciamo l’impasto con le farine, il burro, le uova, lo zucchero, il succo del limone, impastiamo in modo omogeneo. Lasciamo riposare dieci minuti e tiriamo la sfoglia; facciamo delle fasce, le riempiamo, copriamo il ripieno e le tagliamo a cuori o a stelle. Abbiamo l’olio pronto, pigiamo il margine delle formine di pasta ripiena, le friggeremo tutte quante stendendole sopra dei fogli di assorbente; quando i dolcetti avranno lasciato ogni traccia di olio, li spolveriamo con lo zucchero a velo. Li serviremo ai bambini con succo di arance, mentre ai grandi andranno accompagnati con moscato di Sicilia o dei colli piacentini.

FEDERICA   Non so che dire perché li trovo deliziosi! Senti, perché non prepari un bel caffè della casa? Ovvero di casa tua.

ELENA   Buono vero? Ti scriverò tutti gli ingredienti tranne uno.

CAFFÈ  DI  CASA  MIA

Ingredienti: caffè macinato fresco, un cucchiaio raso di panna montata vegetale, due cucchiai di sambuca al caffè, schiuma al ginseng, caffè al ginseng, cioccolato al latte in scagliette.

Esecuzione: facciamo un bel caffè forte, poi facciamo quello al ginseng, montiamo la panna; prendiamo un bicchiere adatto, mettiamo due terzi di caffè forte, due terzi di caffè al ginseng, poi, è la volta del liquore, la panna, la schiuma al ginseng, infine le scagliette di cioccolato. Giriamo un attimo con l’apposito cucchiaino lungo e il caffè è pronto! Si deve gustare molto caldo con la panna molto fredda!

FEDERICA   Ricordo che non solo era buonissimo ma è unico! Davvero così non l’avevo mai bevuto! E l’altro ingrediente? Te lo strapperò vedrai!..