Elena Lasagna

23/09/2013

IN  CUCINA  CON  FEDERICA

IL  CASTAGNO

ELENA   Presto ci saranno le castagne, oggi ti voglio parlare proprio di questa pianta meravigliosa per i suoi frutti.  Il Castagno  appartiene alla famiglia delle Fagaceae, questo albero raggiunge fino a 30 m. di altezza, ha un grande tronco e una chioma tondeggiante , con corteccia liscia. Le foglie raggiungono la lunghezza di 20 cm circa, lanceolata e ristretta in apice acuto. Il frutto è composto da uno a tre acheni, che sono le castagne. La parte chiamata riccio, è formato da numerosi aculei rigidi e pungenti, è cresciuta insieme alla castagna e la racchiude per proteggerla, ma alla maturità si apre e lascia cadere i frutti che sono di colore marrone all’esterno e pelose all’interno.

Questo frutto è diffuso in boschi estesi fino a 1000 m, nell’Italia settentrionale, mentre a più di m. 1200 nell’Italia meridionale; ed è coltivato in diverse varietà.

La castagna si può conservare anche per due-tre mesi se tenuta in ambiente fresco ma non troppo umido.

La farina delle castagne è usata molto in gastronomia: si fanno dolciumi, primi piatti, marmellate, e si usa come contorno per accompagnare pollame ( Tacchino e faraona) e altre carni come l’agnello.

FEDERICA   Certo che anche questo frutto non  è da meno di tutti gli altri, se non ancora più usato, specialmente nei paesi poveri di molto tempo fa. Hai mai fatto la polenta con farina di castagne?

ELENA   Mi hai lanciato l’idea, faremo uno spezzatino di manzo con polenta di farina di castagne e farina di carruba. Nel prossimo articolo ti parlerò del Carrubo.

SPEZZATINO DI MANZO  CON POLENTA

DI  FARINA  DI  CASTAGNE  E FARINA  DI CARRUBA

Ingredienti: acquistiamo un pezzetto di muscolo della spalla, una grossa cipolla, aglio, salvia , prezzemolo, basilico, vino rosato, peperoncino, pepe, sale, pomodoro fresco, due chiodi di garofano, un pizzico di cannella, olio d’oliva gentile.

Esecuzione: togliamo i residui grassi alla carne, la tagliamo a fettine per il verso giusto, la mettiamo in una casseruola, insieme al trito di una grossa cipolla, pomodoro, salvia, le spezie, peperoncino, l’aglio, sale e vuotiamo il vino fino a metà della casseruola o poco meno.  Lasciamo sobbollire piano piano fino alla cottura, la carne si presenterà cotta a puntino e il sugo ristretto  lo faremo rapprendere con un cucchiaio di farina di riso, poi metteremo l’olio e il piatto sarà gustoso, leggero e anche dietetico se mangiato insieme alla polenta .

Per la polenta ingredienti: farina di castagne 50%, farina di carruba, 25% farina di mais macinata fine.

FEDERICA   Sento  già il profumo di intingolo! Che buon odore !

ELENA   Adesso faremo un’altra carne ma glassata.

CARRÉ  DI AGNELLO  ARROSTO

Ingredienti: carré di agnello, rosmarino, salvia, aglio, dragoncello, vino bianco secco, sale, pepe, timo, noce moscata.

Esecuzione: Togliamo il grasso in eccesso, prendiamo una casseruola dal doppio fondo, la riscaldiamo e rosoliamo la carne a fuoco lento per non bruciarla, ma scioglieremo il grasso rimasto. Togliamo il carré dalla casseruola e lo metteremo in un’altra con un trito di aglio, rosmarino, salvia estragone e tutto il resto. Lasciamo cuocere lentamente e quando l’agnello sarà ben cotto, lo rosoliamo ancora e faremo restringere il sugo fino a glassarlo, poi, lo cospargeremo sopra la carne. Servire con purè di castagne o purè di patate.

FEDERICA  Che dire! Anche questa ricetta è deliziosa!  E per finire in bellezza vi voglio dedicare ancora Joe  Cocker  in ” Letting go”.

24/09/2013

FEDERICA   Lasciami fare le tagliatelle, ora le so fare anche con il mattarello! Le voglio di un verde chiaro, ci metterò le uova, e anche  due cucchiai di succo di basilico.

ELENA   E per il condimento? Ho pensato ad un pesto, con pecorino, parmigiano, pistacchi verdi, ti va l’idea?

FEDERICA   Dovrebbero diventare squisite!

TAGLIATELLE  AL  PESTO  DI PISTACCHI

Ingredienti: uova, farina di semola di grano duro per la sfoglia, due cucchiai di basilico centrifugato. Per il pesto: parmigiano e pecorino grattugiati, olio extra v. d’ol., sale, pepe, panna fresca, origano e prezzemolo freschi.

Esecuzione: facciamo la sfoglia nel modo tradizionale, adesso facciamo il pesto con i pistacchi, li mettiamo nel robot, li faremo andare in poltiglia, insieme all’origano e al prezzemolo, poi , aggiungeremo l’olio q.b., i formaggi grattugiati, aggiustiamo di sale,  il pepe. Buttiamo le tagliatelle in acqua abbondante salata al punto giusto, le faremo bollire solo un attimo, poi le scoliamo; le mantechiamo con la panna, le togliamo dal fuoco e incorporiamo il pesto, amalgamiamo dolcemente, se necessario aggiungere un poco di acqua di cottura e le tagliatelle sono pronte, lisce e gustose!

ELENA   Facciamo un altro piatto di pasta? Le pennette con rucola speck e cipolle, vedrai che gusto!

Ingredienti: prendiamo delle pennette di semola di grano duro, rucola fresca, cipolle bianche, speck tagliato a listarelle, formaggio fuso, brodo vegetale, poco parmigiano grattugiato, sale, pepe, acciughe sott’olio.

Esecuzione: buttiamo la pasta nel brodo vegetale, la scoliamo al dente, la mantechiamo con le acciughe sciolte in olio d’oliva, aggiungeremo poi lo speck tagliato a listarelle sottili, finiamo la cottura e le togliamo dal fuoco. Adesso ci mettiamo un velo di formaggio fuso sciolto in poco brodo, aggiustiamo di sale e pepe, un cucchiaio di parmigiano e per ultimo una manciata di rucola tagliata sottile. Il piatto è pronto!

FEDERICA   Buono, buono, buono!

ELENA   Un altro piatto di carne ti può andar bene?

FEDERICA   Non bene, benissimo!

ELENA   Sorpresa!

PETTO  DI  CAPPONE  IN  SALSA  FRESCA

Ingredienti: petto di cappone, due grosse cipolle, sale, pepe, salvia, chiodo di garofano, alloro, pomodoro, vino bianco. Per il contorno: pomodori e zucchine.

Esecuzione: facciamo dorare il petto in una pentola dal doppio fondo. In un’altra casseruola abbiamo messo un trito di cipolle, un trito di pomodori freschi, sale, chiodo di garofano, salvia,  una foglia di alloro e il vino. Lasciamo cuocere il tutto senza andar fuori cottura, poi passiamo le verdure al passaverdura, aggiungeremo l’olio e cospargeremo il petto di questa salsina benefica e gustosa. Eccolo nella foto sopra!

FEDERICA   Se ti dico che sei meravigliosa ci credi?

ELENA   Intanto dimmelo, poi, ti saprò dire! Grazie a te! E adesso facciamo una torta di uva e pere, però non m’ingrassare solo a vederla!

TORTA DI  UVA  E  PERE

Ingredienti: 600 g di farina doppio zero, quattro uova, 100 g di burro meglio se fresco,  250 g di zucchero semolato,una bustina di lievito per dolci, una vanillina, o una fiala alla vaniglia, un bicchierino di maraschino, un mezzo bicchiere di latte, 400 g di uva già in chicchi, tre pere di media grossezza, cacao dolce , zucchero a velo alla vaniglia.

Esecuzione: lavoriamo le uova con lo zucchero, aggiungeremo poi le uova una ad una, la vanillina, il burro sciolto a temperatura ambiente, il liquore, poi, alterniamo la farina dove abbiamo mescolato il lievito, con il latte, amalgamiamo bene l’impasto e per ultimo mettiamo la frutta leggermente infarinata con farina di riso; infornare a 170 g° per circa un’0retta. Dopo di che apriremo il forno e con uno stecco foriamo il centro della torta, se lo stecco si trascinerà la torta ancora collosa , lasciare per altri 10 min. spegnere il forno e lasciare raffreddare il dolce. La torta si presenterà soffice e asciutta, le pere e l’uva sono rimasti a galla, ben  divisi; adesso la decoriamo con un colino metà di zucchero a velo e sopra il cacao dolce.

FEDERICA   Ci mancava solo questa per farmi andare via l’appetito ! Invece è il contrario!  Ora vi dedico una canzone bellissima di Freddie Mercury   ” Love  Me  Like  There’s  No Tomorrow “.

ELENA   Grazie!