Elena Lasagna

18/09/2013

IN  CUCINA  CON  FEDERICA

FEDERICA   Perché non parliamo degli agrumi che si usano in cucina, di quelli diventati indispensabili come il limone e l’arancia?

ELENA   Certo!  Sono due piante essenziali non solo per i loro valori nutrivi e aromatizzanti ma per le industrie farmaceutiche, quelle alimentari, liquoristiche e cosmetiche; ma in questo articolo  ci asterremo solo ai valori culinari. Pensa un po’ : questa pianta è originaria dell’India, ma cresce bene in tutta Italia specialmente nelle zone meridionali e quelle della riviera. È una pianta con foglie persistenti, lucide anche da ornamento, il frutto è ovale-oblungo, con una protuberanza conica all’apice; la buccia è gialla all’esterno usata come aromatizzante in cucina, bianca all’interno (viene impiegata nelle aziende cosmetiche), è fatto di spicchi rivestiti da una pellicola trasparente, sono carnosi in cui sono immersi i semi. In cucina il limone è molto amato sia per l’aroma della buccia che il succo, e tutto il frutto per fare marmellate , mostarde, e anche per  liquori e creme.

L’Arancia  invece è originaria dell’Asia, ma da molto tempo è coltivata nelle regioni meridionali d’Italia e della riviera. Questa pianta è di dimensioni variabili, le foglie sono di forma ovale arrotondate alla base e acuminate all’apice. Il frutto anch’esso è di forma variabile a seconda delle varietà. È di colore aranciato o giallo aranciato; la superficie è normalmente liscia, con pori evidenti  talvolta è rugosa. Nell’interno è succosa e dolce e i suoi spicchi sono ricoperti e tenuti insieme da una membrana trasparente commestibile. Anche l’arancia come il limone è preziosa nell’alimentazione perché è ricca di vitamina C , è usata molto in cucina per il suo aroma, il succo  e  tutto il frutto per marmellate mostarde creme e liquori. In altri articoli parlerò delle loro proprietà e principi attivi.

ELENA   Ma adesso vorrei farti vedere che ho fatto i ravioli con la mostarda di arancia, sono deliziosi e amati da tutti quelli che li hanno assaggiati.

RAVIOLINI  DI MOSTARDA  DI  ARANCIA

Ingredienti: mostarda di arancia,  cinque amaretti, sale, noce moscata, zenzero,  pecorino dolce grattugiato, quattro etti di ricotta, pomodoro, basilico, olio extra v. d’ol., uova, farina di semola di grano duro, parmigiano grattugiato.

Esecuzione: prepariamo il pesto, stemperando la ricotta che poi mescoliamo insieme alla mostarda 50%, aggiungeremo una grattata di zenzero, noce moscata, pecorino e amaretti sbriciolati; amalgamiamo bene gli ingredienti e nel frattempo faremo il ragù con la composta di pomodoro, basilico, e l’olio. Infine  impasteremo le uova con  la semola e riempiremo dei quadratini che fisseremo girandoli su se stessi. Lasciamo riposare i ravioli e poi li butteremo nell’acqua salata al punto giusto, li scoliamo al dente e li andremo a mantecare con il ragù e una manciata di parmigiano grattugiato.

FEDERICA   Devo dirti che mi ispirano molto, di ravioli ne ho fatti molti ma con la mostarda d’arancia mai! Non vedo l’ora di farli!

ELENA   So che sono buonissimi, e pieni di salute. Ma vorrei anche dettarti un dolce fatto con le castagne, con la crema di castagne e bigné.

FEDERICA   Sento che ho già l’acqualina in bocca!

TORTA  DI  BIGNÈ  ALLA CREMA  DI  CASTAGNE

Ingredienti: castagne 7 etti nel peso netto, zucchero vanigliato, crema pasticcera, e crema di nocciole, bignè fatti freschi, zucchero semolato, cacao dolce, amaretto un bicchierino, 300 ml di panna montata, cioccolato fondente non amaro, latte q.b. 7-8 biscotti frollini, castagne glassate.

Esecuzione: lessiamo le castagne, le puliamo dalle pellicine rosse, poi le passiamo nel passaverdura o nello schiacciapatate, aggiungiamo un cucchiaio di cacao dolce e lo zucchero semolato q.b. Mescoliamo per amalgamare gli ingredienti. Il giorno precedente abbiamo fatto i bignè di media grossezza; adesso facciamo la crema alla nocciola e cioccolato fondente, con il latte,  la cuoceremo a bagnomaria, sempre con il latte faremo la crema alla vaniglia. Adesso lasciamo intiepidire le creme, e poi riempiremo i bignè con le stesse. Prendiamo un contenitore trasparente arrotondato per torte al cucchiaio, faremo uno strato di crema con le castagne, poi, adageremo i bignè alternati con le due creme, uno strato di panna montata soda, poi, ancora la crema di castagne e via via così fino ad esaurimento degli ingredienti. Decoriamo il dolce con pasticcini di panna montata disegnati al momento,  scagliette di cioccolato e tutt’intorno delle castagne caramellate, oppure la rivestiremo con una pioggia di frollini sbriciolati omogeneamente,  e con zollette di limone e arancia candite.

FEDERICA   Ma questo è un capolavoro! Oltre ad essere squisita! Vorrei averla tra le mie grinfie!  Grazie! Ti dedico la canzone di Elisa ” L’Anima  Vola “.

ELENA   A domani!

19/09/2013

ELENA   Ciao! Sono appena arrivata, ho parlato con il dottor Robert di erbe e salute, sai cosa mi ha rivelato? Mi ha detto che la Lavanda contiene un antibiotico naturale non ancora ben definito; quindi la stanno  analizzando e sperimentando di nuovo. Mi ha detto: Non ti sei mai chiesta il perché le nostre nonne mettevano la lavanda tra la biancheria ? Non era solo per il suo profumo, ci sarebbero stati altri fiori con un profumo più gradevole; sembrava che loro sapessero che questa pianta aveva un qualcosa in più degli altri fiori, infatti la mettevano in armadi antichi e non vi era traccia di tarme. I nostri avi avevano una sapienza innata. Io gli ho risposto : non sarà che erano guidati dal loro buon senso sì ma da qualcuno o da qualcosa? Lui non mi ha risposto, e mi ha sorriso!

FEDERICA   È  una bella novità!  Sai che vorrei dettarti una ricetta?

ELENA   Dai che la scrivo!

FEDERICA   Sono spiedini di triglia grande con farina di farro e sesamo in un contorno di fiori di zucca ripieni di cuscus e fagioli cannellini con peperoni grigliati.

ELENA   Grande!

SPIEDINI  DI  TRIGLIE  CONTORNATI  DI

FIORI   DI  ZUCCA  RIPIENI

Ingredienti: triglie abbastanza grandi q.b., olio extra v. d’ol. , prezzemolo, semi di sesamo, farina di farro, limone, fiori di zucca q.b., peperoni, cuscus, fagioli cannellini al prezzemolo. Farina di farro, farina di mais macinata fine e farina doppio zero, latte q.b., salvia rosmarino cipollotti.

Esecuzione: laviamo bene e puliamo le triglie, le rilaviamo e le stendiamo sul piano da lavoro. Ora ne ricaviamo dei pezzetti quadrati più o meno uguali; il resto del pesce lo mettiamo da parte che lo useremo nella zuppa. Passiamo il limone sui nostri spiedini, l’olio , sale e pepe, poi, li passiamo nella farina di farro mescolata ai semi di sesamo, rosmarino e salvia. Li mettiamo sulla griglia e li teniamo d’occhio per non bruciarli ma cuocerli e dorarli. Adesso abbiamo pulito i fiori di zucca, e abbiamo già pronto il cuscus con i peperoni grigliati, i fagioli lessati e conditi con il prezzemolo e passati in padella con  i cipollotti. Li abbiamo mescolati al cuscus precotto e abbiamo imbottito i fiori di zucca. Ora li pennelliamo con l’olio e li passiamo nelle tre farine,  li spruzziamo col latte, vanno nel forno a 140° per 30 min. Si cuoceranno bene e si doreranno fino a diventare croccanti come se fossero fritti.

ELENA   Belli! Bellissimi! Che bella ricetta!

FEDERICA   Grazie! Sai? È da tempo che voglio chiederti se è vero che  usare la farina di farro per fare la pizza, questa poi non lievita?

ELENA   Ho una foto da parecchio tempo proprio della pizza fatta con la farina di farro, e vedrai che non è vero! Guarda un po’?

PIZZA  CON  LA  FARINA  DI  FARRO

FEDERICA   Ma è lievitata! E il procedimento?

ELENA   È lo stesso, la puoi fare con il lievito madre oppure con il lievito di birra, la fai lievitare due ore circa ed è pronta da condire e mandare in forno!

FEDERICA   Grazie! Ti dedico la nuova canzone di Eros  Ramazzotti   e Nicole  Scherzinger ” Fino  All’Estasi “.

ELENA  Caspita!  Grazie a te!