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13.08.2013
LE RICETTE DI CASA MIA NOVANTUNESIMA PARTE
16/8/2013
IN CUCINA CON FEDERICA
FEDERICA Mi piacerebbe conservare il basilico e l’origano per l’inverno però non saprei da dove incominciare. Grazie!
BASILICO E ORIGANO
ELENA Per uso gastronomico il basilico si taglia prima della fioritura nel bel mezzo dello sviluppo delle foglie, perché man mano che la pianta raggiunge la fioritura le foglie dimezzano la loro dimensione e l’aroma tende a concentrarsi sulla fioritura. Si staccano le foglie sotto la seconda ascella, dove hanno germogliato già le piccole foglie per prendere il posto a queste.
Per la conservazione nel freezer: si lavano ben bene le foglie, si staccano una ad una, si lasciano asciugare sopra un asse di legno, poi si mettono in una scatola , oppure in un sacchetto per surgelati; il basilico si conserverà senza perdere il suo aroma fino alla primavera o fino al nuovo raccolto.
L’origano invece va tagliato nel bel mezzo della fioritura, va spazzolato, raccolto in mazzetti e messo in un luogo asciutto privo di polvere e capovolto (con i gambi all’aria). Si essicherà in maniera naturale senza perdere il suo aroma.
FEDERICA Meraviglioso! È più facile di quanto pensassi! E per la lavanda? A proposito come si usa?
LAVANDA
ELENA Ovviamente in questo articolo parliamo delle erbe per uso gastonomico e della loro conservazione. In gastronomia la lavanda si usa come aromatizzante le macedonie, le insalate anche i primi e secondi piatti; con parsimonia perché il suo aroma è molto invadente. Per la sua conservazione si raccoglie la pianta per intero ( lo stelo e le sommità fiorite ) poi, si conserva esattamente come l’origano, mantiene il suo aroma fino al prossimo raccolto.
FEDERICA Va bene, grazie! Per oggi mi bastano queste.
Però mi piacerebbe fare il gelato ai fichi con il cioccolato. Sai? Ti confesso che sono pentita di avere acquistato la gelatiera, perché la gelatiera richiede anche la panna e, o il latte, mentre so che per il gelato alla frutta serve solo acqua, zucchero e frutta in quantità uguale.
ELENA Quello che mi stai descrivendo si fa benissimo anche con la tua gelatiera, perché non è un gelato ma un sorbetto e si possono fare così anche al cioccolato, e in tutte le versioni che vuoi, con una buona e giusta mantecatura potrai fare tutti i sorbetti o come li chiami tu: gelati alla frutta. La base di un buon gelato è il latte o la panna.
FEDERICA Mi sono risollevata!
ELENA Il gelato con i fichi e il cioccolato si può fare, diventerà una squisitezza ed è anche molto salutare perché useremo la frutta di questa stagione.
GELATO AI FICHI E CIOCCOLATO FONDENTE
Ingredienti: purea di fichi freschi 200 g, 70 g di cioccolato fondente dolce, 50 g di zucchero, vanillina, 170 g o ml di latte, 150 g di panna. Ingredienti per decorare :5-6 fichi caramellati con la zucchero, e 30 gr. di cioccolato bianco ridotto a scaglie.
Esecuzione: uniamo alla purea di fichi lo zucchero, il latte, la vanillina, e il cioccolato sciolto a bagnomaria nella panna, mettiamo anche il cioccolato bianco in scaglie non troppo piccole. Versiamo il tutto nel cestello della gelatiera, dopo 40 min il gelato sarà pronto da decorare con i fichi caramellati tagliati a spicchi.
FEDERICA Caspita! Io che adoro i fichi con il cioccolato per me sarà come andare in paradiso!
ELENA E adesso ti andrebbe di fare delle crocchette leccorniose?
FEDERICA Sentiamo! Sono curiosa perché lo dici con un’aria misteriosa!
CROCCHETTE ALLA CARNE E SALSICCIA
Ingredienti: acquistiamo 600 g di ritagli di carne di maiale , 3 salsicce rosmarino, salvia alloro, pepe sale, olio di arachidi, carota, cipolla, sedano, chiodo di garofano, vino rosato, brodo vegetale. Uova, farina, pangrattato e parmigiano grattugiato, un cipollotto tropea, spezie, olio per la frittura.
Esecuzione: mettiamo la carne a stufare con la cipolla tagliata fine, la carota, il sedano 2 chiodi di garofano, spezie miste, vino, e brodo. Portiamo la carne a metà cottura, nel frattempo griglieremo le slsicce, poi le aggiungeremo allo stufato. Lasciamo raffreddare il tutto, togliamo le carni dal liquido, che dovrebbe essersi assorbito quasi tutto. Adesso taglieremo ben bene tutta la carne, la mettiamo in una zuppiera, incorporiamo un trito di rosmarino, salvia, cipollotto, parmigiano grattugiato, se occorre sale e pepe. Sbattiamo le uova con lo sbattitore, prepariamo la farina doppio zero, e il pangrattato, faremo poi, delle polpettine che passeremo nella farina, nelle uova sbattute, infine nel pangrattato. Faremo una frittura dorata in abbondante olio curandoci di trovare e mantenere il punto di fumo ideale. Abbiamo preparato un bel piattone largo foderato di assorbente dove adageremo una ad una le nostre squisite crocchette.
FEDERICA Mai fatte e mai mangiate in vita mia! Devono essere di un buono!
ELENA Adesso però pensiamo anche a chi ha problemi di colesterolo, facciamoci trovare una bella e buona pasta e fagioli.
FEDERICA Ma nella pasta e fagioli non ci vanno anche le cotiche o la pancetta?
ELENA Sì, ma noi facciamo senza, perché la faremo diventare di un gusto che gli appassionati di pancetta se ne dimenticheranno!
UN ‘ ALTRA MIA VERSIONE DI PASTA E FAGIOLI
Ingredienti: 300 g di fagioli secchi e 150 g di fagioli freschi, qualche ago di rosmarino, sugo di pomodoro fresco, origano, sale, pepe, peperoncino, 3 chiodi di garofano, brodo, basilico, timo, cipolle dorate, un bicchiere di rosatello delle nostre zone, olio ex.v. d’oliva, funghi porcini tritati, olio tartufato.
Esecuzione: mettere in ammollo i fagioli secchi, lessarli al dente, mettere i fagioli freschi a cuocere nel brodo, dopo avere fatto un soffritto con la cipolla rosata intera, aggiungiamo le erbe, il sale e portiamo a metà cottura. Incorporare i fagioli secchi cotti a vapore conservando un po’ dell’acqua di cottura. Aggiungiamo ancora delle erbe: timo, basilico, sugo al pomodoro, i porcini frammentati, l’origano, i chiodi di garofano. Lasciamo cuocere lentamente fino alla cottura, poi passeremo la metà dello stufato nel passaverdura, aggiustando di sale, pepe e peperoncino. Quando la minestra sarà pronta bella corposa e profumata metteremo qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato , un po’ di olio e anche qualche goccia di olio tartufato. Siamo pronti per impiattare e gustare con del pane croccante.
FEDERICA Che bella ricetta sana! E anche di una gusto incredibile!
ELENA Sempre in tema della salute faremo una vellutata con le verdurine fresche e delle cozze al gratin, con pane tostato olio e aglio.
VELLUTATA DI CIPOLLOTTI, PATATE NOVELLE, ZUCCHINE, SALVIA E PREZZEMOLO
Ingredienti: kg di zucchine fresche, 5-6 fiori di zucca, un ciuffo di odori: salvia aglio fresco, prezzemolo, sale, due patate, tre cipollotti di media grandezza, latte, parmigiano grattugiato, brodo vegetale. Pane tostato , in olio ex. v. d’oliva e aglio. le cozze che servono preparate nella maniera tradizionale e poi passate al grattin con pane grattugiato, prezzemolo, pepe, erba di aglio, olio.
Esecuzione : Intanto prepariamo una bella casseruola, tagliamo le patate a tocchetti, lavate e sbucciate, aggiungiamo i cipollotti lavati e ridotti in piccole rondelle, mettiamo il brodo vegetale e portiamo a metà cottura. Poi, mettiamo le zucchine tagliate a piccoli tocchetti precedentemente lavate e mondate, la salvia, l’aglio, i fiori di zucca tagliati sottili, aggiustiamo di sale, un po’ di prezzemolo tritato e portiamo a fine cottura. Lasciamo intiepidire, passiamo il tutto nel passaverdura, formando cosi una purea non troppo densa. Aggiungeremo anche il latte q.b. , il parmigiano e qualche goccia di olio. Serviamo nelle ciotole decorando il piatto con foglie di salvia fresche. Nel frattempo abbiamo pulito e passato le cozze in casseruola, poi le abbiamo gratinate al punto giusto per gustarle tenere, il pane lo abbiamo messo in forno , e passato con l’erba di aglio e l’olio. Questo è un pranzo completo.
FEDERICA E che pranzo! Ma adesso voglio dedicarti tutte le canzoni dei ” Matia Bazar ” specialmente ” Vacanze Romane e Messaggio D’Amore “.
ELENA Che meraviglia! Grazie!
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