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12/09/2012
IN CUCINA CON FEDERICA
CON ERBE FIORI E PIANTE
FEDERICA Proseguiamo con le ricette delle verdure ripiene al forno?
ELENA Te ne mostrerò un’altra con i pomodori che però con questo ripieno potrai fare tutte le altre verdure: le zucchine, le cipolle, le patate, i peperoni, le rape ecc…
POMODORI RIPIENI
SECONDA RICETTA
Ingredienti: pomodori, due salamelle, basilico, cipolla, parmigiano grattugiato, olio extra vergine d’oliva, pane grattugiato, origano.
Esecuzione: laviamo e svuotiamo parzialmente i pomodori. Grigliamo le salsicce, le passiamo al mortaio belle fini insieme alla cipolla, aggiungeremo l’origano e qualche frammento di basilico, il parmigiano, e il pane grattugiato. Ora mettiamo nella teglia qualche cucchiaio di olio, ungiamo bene i pomodori, poi, li riempiremo. Li spruzziamo appena con un po’ di vino bianco e andranno in forno a 160°- 180° per venti o trenta min. circa I pomodori si presenteranno così (vedi foto sopra).
FEDERICA In questa versione dovrebbero essere meravigliosi!
ELENA Sono squisiti!
FEDERICA Che cos’è più importante per Te? L’esperienza in sé o i ricordi che restano?
ELENA I ricordi sono molto importanti! Ma l’esperienza lo è ancora di più! Pensaci…
FEDERICA È vero che il girasole simboleggia la famiglia e l’abbondanza?
ELENA Ognuno di noi può giudicare le cose come vuole anche in modo superficiale, ormai ne abbiamo le prove e anche di più. Ma l’approfondimento è un’altra cosa, se vuoi sapere ciò che ho imparato studiando i fiori e il resto, la tua versione non è esatta. Da sempre e ancora oggi il girasole esprime dedizione, adorazione, amore infelice, vanità, orpello (mascherare con false apparenze), falsa ricchezza. Adesso prendi le tue conclusioni! Ma a parte questo, a me i fiori piacciono tutti.
FEDERICA Ci sarai domani? Ti vedo un po’ strana!
ELENA Certo che ci sarò! Sono solo nauseata per certe cose!
13/09/2012
FEDERICA Perché non mi parli ancora del girasole?
ELENA Cercherò di farcela in poche righe, anche sul girasole ci sarebbe molto da dire. Questa pianta viene dal Perù, fu introdotta in Europa nel 1600 circa; come sai è coltivata per la produzione dei semi ma anche come pianta ornamentale. Anche il girasole si usa in gastronomia sotto forma di olio, margarine, ecc… ma se ne fa uso anche nelle aziende erboristiche e farmaceutiche. Le sommità fiorite si raccolgono in agosto-settembre, mentre i grossi capolini centrali si raccolgono in ottobre, alla maturazione, si appendono ad asciugare e poi, si sgranano i semi.
L’olio di girasole ha grandi proprietà ipocolesterolemizzanti; i semi torrefatti sono indicati contro l’eccitazione nervosa e mal di testa. In più, svolge un’azione decongestionante su naso e gola ed è un sedativo della tosse. Mentre le sommità fiorite sono stimolanti la digestione, diuretiche ed astringenti…
FEDERICA Mi sembra di capire che il suo olio è dietetico, vero?
ELENA Sì, io credo che si dovrebbe usare anche questo in cucina; su certe pietanze molto saporite ci vorrebbe un olio dal sapore leggero come quello di girasole!
ELENA Oggi ho pensato di fare qualcosa per chi non può mangiare le uova; ultimamente ho scoperto che sono in aumento le persone intolleranti le uova. Ma noi le facciamo mangiare bene ugualmente! Ecco un piatto unico, di pasta fatta in casa proprio senza le uova.
LE FETTUCCINE VERDI
Ingredienti per la pasta: spinaci, semola di grano duro.
Ingredienti per il condimento: fagioli borlotti lessati, sale, pepe, peperoncino, pomodorini, gambuccio grigliato, mozzarella di bufala, parmigiano, olio extra vergine d’oliva, scalogno, due foglie di alloro, vino bianco q. b. origano.
Esec. della pasta: se vogliamo ottenere un colore omogeneo: la pasta verde, dovremo frullare gli spinaci e poi fare la fontana con la farina, e procedere per l’impasto, oppure mettere il tutto nell’impastatrice. Ma se vogliamo ottenere la pasta melange e cioè un verde non omogeneo ma screziato, allora si lessano gli spinaci, si pestano al mortaio e poi si procede per l’impasto. Dopo aver fatto la sfoglia, si lascia riposare 15 min. circa, poi, si tagliano le fettuccine o lasagnette, dalla larghezza desiderata. Nel frattempo abbiamo fatto il ragù: lessato i borlotti, abbiamo anche fatto soffriggere lo scalogno, i pomodorini, abbiamo messo il sale, il pepe il vino bianco e l’alloro. Abbiamo ottenuto un bel sugo denso. Ora aggiungeremo il gambuccio che abbiamo grigliato a striscioline . Scoliamo la pasta e mantechiamo col parmigiano grattugiato e a piatto finito aggiungeremo la mozzarella tagliata a tocchetti, l’origano e un filo di olio. Sono buonissime! Ottime con un bicchiere di lambrusco delle zone.
FEDERICA Domani ti porterò una ricetta da sballo! Però le tue fettuccine sono gustosissime!Nonostante tutto sono anche leggere.
14/09/2012
FEDERICA Non ho ancora ultimato la mia ricetta, devo sostituire alcuni ingredienti perché risulti più leggera e saporita. Mi piacerebbe provare alcune ricette saporite ma leggere di colesterolo, che ne dici se facciamo ancora dei piatti unici?
ELENA Ho molte ricette leggere, proprio per abbassare il tasso di colesterolo nel sangue: una di queste è un pranzo a base di ortiche.
RISOTTO ALLE ORTICHE
Ingredienti: riso per risotti q. b., cipolla, ortiche lessate, una foglia di alloro, spezie, vino bianco, olio di girasole, un cucchiaio di parmigiano grattugiato a persona.
Esecuzione: lessiamo le ortiche in poca acqua, adesso friggeremo mezza cipolla in poco olio (un cucchiaio) a metà frittura aggiungeremo il riso, poi, incorporiamo il vino bianco, gli aromi, e le ortiche con il loro liquido di cottura (questo è importante). Quando la cottura sarà quasi ultimata, mantechiamo con il parmigiano, se il risotto dovesse risultare troppo denso allungare con un poco di latte, aggiustiamo di sale (se abbiamo un dado fatto in casa meglio) il risotto è pronto. Anche questo piatto è leggero e squisito!
ELENA Adesso faremo un secondo piatto per non congedarci subito dal pranzo; ti assicuro che pur essendo dietetico è di grande sapore.
POLPETTINE DI ORTICHE E BACCALÁ
Ingredienti: abbiamo lessato le ortiche per fare il risotto, ne abbiamo tenute un poco da parte, prendiamo il baccalà dissalato, quello che ci serve, prezzemolo, aglio, peperoncino, vino bianco, pane e parmigiano grattugiati, chiodo di garofano, pomodoro in salsa di cipolle e basilico.
Esec.: pestiamo al mortaio le ortiche e il baccalà lessati, a parte faremo un trito con aglio e prezzemolo, uniamo il tutto e amalgamiamo bene, poi, aggiungeremo il pane e parmigiano grattugiati. Abbiamo davanti un impasto omogeneo, dalla giusta consistenza per fare le polpettine. In una padella abbiamo già il sugo, ci metteremo il chiodo di garofano , le polpettine e spruzziamo con il vino bianco, le cuoceremo per un po’, a le impiatteremo con un filo di olio di girasole! Anche queste sono piaciute molto anche a chi non ha problemi di colesterolo.
FEDERICA Le ortiche sono un piatto povero, ma allo stesso tempo ricco per la nostra dieta. Parlami di questa verdura.
ELENA L’ortica si trova in tutte le zone d’Italia e altrove: nelle zone marine, montane e pianeggianti, nei pressi dei boschi, ovunque. È una pianta erbacea dal fusto eretto, perenne, con foglie lanceolate dal picciolo ben distinto, che sono quelle indicate per uso culinario che ne fanno un alimento dietetico di grande valore proprio per le sue innumerevoli proprietà. L’ortica viene usata anche in cosmetologia per tinture e lozioni sgrassanti per i capelli. Oltre alle proprietà dietetiche ha proprietà diuretiche, antiinfiammatorie, depurative, mineralizzanti ecc… Poi io la trovo una verdura eccezionale; lessata è la più raffinata delle verdure a foglie verdi.
FEDERICA Mi hanno regalato delle stelle alpine, come le devo interpretare?
ELENA Male! Molto male! Ovviamente sto scherzando! La stella alpina indica nobiltà d’animo, e grande coraggio; proprio come sei Tu. Ciao!
16/09/2012
FEDERICA Allora ti sono piaciuti i miei tortelloni ieri sera?
ELENA Sei tutta una sorpresa! Sei bravissima!
FEDERICA Ora mostriamo a tutti che si può mangiare bene seguendo qualsiasi tipo di dieta.
TORTELLI DI BACCALÁ IN SALSA
Ingredienti: cinquecento g di baccalà sotto sale o dissalato, una carota, una grossa cipolla, una stecca di sedano, una punta di peperone, peperoncino q. b., un chiodo di garofano, uno spicchio d’aglio, vino bianco un cucchiaio di salsa di pomodoro, pane e, parmigiano grattugiati, due cucchiai di olio extra vergine d’oliva.
Ingredienti per la sfoglia: tre uova, semola di grano duro.
Ingredienti per il condimento: panna, origano poco parmigiano e pepe.
Esecuzione: prendiamo il baccalà pulito dalle lische e da tutto, giusto di sale, lo mettiamo in una casseruola dove abbiamo già fatto soffriggere la cipolla, e abbiamo messo tutti gli altri ingredienti tranne il parmigiano il pane, il pepe e l’origano. Facciamo una bella salsa che dovrà amalgamarsi bene e dovrà risultare senza liquidi; a fine cottura lasciamo intiepidire, poi, procediamo per il ripieno con pane grattugiato e quattro cucchiai di parmigiano. Abbiamo già la sfoglia tagliata a quadretti di cinque cm circa, li riempiamo e chiudiamo i nostri tortelli dando la forma desiderata. Aspettiamo 30 minuti poi, li butteremo in acqua o brodo vegetale, li scoliamo e li condiremo con panna, parmigiano pepe e origano. Il vino adatto è un prosecco del Trentino. Gustosi e delicati!
Il baccalà è un alimento di grande valore nutrizionale: adatto per bambini, anziani e per tutte le persone sane o con patologie; inoltre la conservazione sotto sale gli permette di essere esente da batteri. Il baccalà in gastronomia è molto apprezzato perché si presta per molte ricette diverse.
ELENA Grazie Federica per la tua squisita e raffinata cena a base di baccalà!
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