Elena Lasagna

•  17/03/2012

IN CUCINA  CON  FEDERICA 

Elena- Oggi faremo un dolce fresco in onore della prossima stagione che speriamo arrivi presto; un dolce alla portata di tutti, ideale a fine pasto e anche come  merenda per i bambini.

Federica – Vorrei che la tua scuola non finisse mai!

Elena – Io credo che fra qualche anno riuscirai a fare tutto da sola, inventerai nuove ricette, e la tua cucina si arricchirà sempre di più: senza avere bisogno di copiare e nemmeno di suggerimenti, se sbaglierai qualcosa, poi, ti servirà di lezione, e sarà bello.

TORTA  ALLE   PESCHE  CON  PANNA  MONTATA

Ingredienti: Cinquecento grammi di pesche denocciolate e private della pellicina, settanta grammi di zucchero semolato, sei fogli di colla di pesce, mezzo bicchierino di amaretto, centoquaranta grammi di zucchero a velo vanigliato, un bicchierino di latte di mandorle, burro q. b. per ungere lo stampo, cinquecento grammi di panna montata,  fettine di una pesca caramellata ( con brandy e zucchero a velo).

Esecuzione:Tagliamo le pesche a fettine, le mettiamo in una terrina con lo zucchero semolato e il liquore, lasciamole macerare per venti minuti circa. Mettiamo in acqua fredda la colla di pesce. Ora togliamo le pesche dal liquido del loro macero e le passiamo al passaverdura, incorporiamo lo zucchero a velo e il latte di mandorla. Adesso strizziamo bene la colla di pesce e la faremo sciogliere a bagnomaria e la aggiungeremo al composto. Mescoliamo fino ad ottenere una crema omogenea  amalgamandola bene agli altri ingredienti. Montiamo la panna e anche lei la incorporiamo delicatamente alla massa della torta. Abbiamo già unto lo stampo e stiamo per versare tutto il composto che andrá a riposare in frigorifero per almeno tre ore e trenta minuti. Il dolce è pronto per il consumo: ma prima lo metteremo sopra ad un bel piatto da portata capovolgendo lo stampo, e poi, lo guarniremo con le fettine di pesche caramellate. Servire con succo di papaya. È un dolce raffinato e gustoso e fa una grande figura!

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 20/03/2012

Federica – Ho sentito parlare di “tritura” che cos’è veramente una tritura? Quando dobbiamo mettere o fare la tritura?

Elena – La tritura è un battuto di uova e formaggio. Il formaggio più adatto per questo piatto è il parmigiano grattugiato. La tritura si mette nelle minestre in brodo di carne e in quelle di brodo vegetale, sulla pasta, nei legumi; in certe zone della Lombardia e dell’Emilia Romagna si usa come condimento nelle verdure lessate. Per ottenere una buona tritura serve la maestria del cuoco: si può fare con tuorlo e formaggio, ma il bravo cuoco sa usare l’uovo intero. La parola “tritura”, deriva da “tritare”, ossia, ridurre in frammenti. Mi dirai, che cosa centra il tritare? Sbattendo bene l’uovo con il formaggio otteniamo una crema omogenea ma un poco ruvida che a contatto con gli alimenti caldi (non bollenti) si trasformerà in un trito, come se noi l’avessimo passato al mortaio. Perché ci vuole maestria per fare la tritura? Perché se non battiamo bene sia il tuorlo che l’albume, quando la inseriamo nelle o sulle pietanze bollenti questa si squaglia e forma dei piccoli frammenti che non danno più quei bei risultati olfattivi, visivi e al gusto. Ora ti presento un contorno, o meglio un alimento con tritura. Oggi faremo filetti di rombo con piselli in tritura.

ROMBO  CON  PISELLI 

Ingredienti: Rombi, piselli, sale, pepe, prezzemolo, cipollotto, brodo vegetale, burro, olio di arachidi, aglio, uova, parmigiano grattugiato, limone a fettine per guarnire o per insaporire il pesce. 

Esecuzione: Acquistiamo i rombi che ci servono, li sfilettiamo, li mettiamo in padella con poco olio,  e aglio, li facciamo soffriggere  poi li giriamo accertandoci che i filetti siano completamente chiari senza ombre di crudo; li disponiamo nel piatto da portata. Ora abbiamo già lessato i piselli, facciamo un trito di cipollotto e prezzemolo, li passiamo in padella con poco burro aggiungendo qualche cucchiaiata di brodo di cottura. Togliamo i piselli dalla fiamma, e prendiamo la tritura che verseremo con attenzione nei piselli. Mescoliamo bene, poi, verseremo il composto nel centro del piatto dove abbiamo messo i filetti di rombo. Prima di impiattare aggiustare sempre gli alimenti di sale e pepe. Vino adatto: un  Bianco brioso della zona.

 Federica – Sai? mi piace, ne sento il gusto, credo che lo farò al più presto!

Elena – Intanto pensa alla ricetta che faremo domani.

21/03/2012

Federica – Oggi mi piacerebbe fare una torta da forno alla frutta, ma che non sia la solita crostata, esiste?

Elena – Certo! Ce ne sono molte qui nel mio ricettario devi solo sceglierla.

Federica – Ho scelto la torta all’ananas, maracuja e papaya, ma sempre da forno.

Elena – Questa torta ha un contrasto di sapori che fa pensare ai paesi caldi, è adatta in qualsiasi stagione dell’anno.

TORTA  ALL’ANANAS

 MARACUJA  E  PAPAYA

Ingredienti: tre uova intere, duecento grammi di zucchero, e quattro cucchiai di zucchero di canna, farina doppio zero duecento grammi, una bustina di lievito, succo di ananas, tre cucchiai di rum, una scatola di ananas sciroppato, una maracuja, una papaya, un po’ di burro per ungere la teglia. Panna montata.

Esecuzione: Amalgamare lo zucchero con i tuorli, montare a neve gli albumi, unire il tutto e aggiungere il lievito, per ultimo la farina alternata al liquore e se occorre il succo di ananas. Ungere la teglia con il burro, spolverarla con lo zucchero di canna, poi, disporre sul fondo della teglia le fette di ananas, di maracuja e di papaya: ossia, coprire le estremità con le fette di ananas mentre nel centro mettiamo gli altri frutti a fettine. Ora il dolce andrà in forno preriscaldato a centosettanta g° per circa trenta min. Quando il dolce si sarà intiepidito capovolgerlo nel piatto da portata. Intanto montiamo la panna con zucchero a velo vanigliato e a parte frulliamo della papaya e maracuja che poi uniremo alla panna montata e finiremo di guarnire la torta con il sacco per decorazioni. Il dolce è delizioso!

23/03/2012

Federica – Ciao! Sentivo la tua mancanza. oggi vorrei cucinare il pesce: il merluzzo fresco, come lo cucineresti, oltre che con pomodoro, capperi prezzemolo ecc.?

Elena – Grazie! Allora, una variante del merluzzo fresco è quello di farlo arrosto. È piaciuto  molto, provalo anche tu, fidati! Ora ti detterò gli ingredienti.

MERLUZZO  ARROSTO

Ingredienti: Compriamo tranci di merluzzo, lo tagliamo a pezzi, lo passiamo e lo giriamo nel pane grattugiato dove abbiamo messo un trito di aglio, rosmarino, prezzemolo, pepe. e olio.

Esecuzione: Dopo aver preparato il merluzzo lo metteremo nel forno a centottanta g° per venti minuti, una volta cotto lo togliamo dal forno e lo mettiamo nel piatto da portata, dove abbiamo messo l’olio e una spruzzata di limone . servire accompagnato da insalata verde, oppure patate lesse con prezzemolo.

Elena – Adesso se ti va possiamo fare un dolce.

Federica – Il solo pensiero di quanto sono buoni m’ingrasso!

Elena – Non credo proprio! Che ne dici se facciamo l’agnello pasquale? Anche questo se fatto con pazienza sarà squisito!

Federica – Sì, perché non ho mai fatto né agnello e nemmeno la colomba.

AGNELLO  PASQUALE

 Ingredienti: Seicento grammi di farina, duecentotrenta g. di zucchero, duecentodieci g. di burro, tre uova, trenta g. di lievito di birra, uva sultanina, scorza di due limoni e un mandarino, burro per guarnire e mandorle tostate.

Esecuzione: Sciogliamo il lievito di birra in acqua frizzante e un pizzico di zucchero. Con questo liquido impastiamo ottanta grammi di farina, formando un panetto che incideremo con il coltellino. Lasciamolo lievitare nella zuppiera infarinata per circa mezz’ora. Dopo di che, prendiamo il panetto, lo impastiamo con duecento grammi di farina e acqua tiepida e lo lasceremo lievitare per due ore e trenta minuti. Nel frattempo abbiamo messo in ammollo l’uvetta, e la strizzeremo bene perché non dovrà gocciolare. Ora lavoriamo le uova con lo zucchero, sciogliamo il burro. (non dovrà essere caldo sulla pasta) Prendiamo il composto lievitato lo mettiamo in un recipiente più grande, e uniremo il resto della farina, il burro fuso e le uova sbattute con lo zucchero. Amalgamiamo bene gli ingredienti lavorandoli delicatamente per qualche min., poi, aggiungeremo le scorze di agrumi, e le uvette. Mettere il composto nello stampo imburrato e lasciamo lievitare ancora per altre due ore, poi, pennelliamo l’agnello e lo cospargeremo di mandorle tostate e lo zucchero. Mettiamo in forno a centottanta g° per circa tre quarti d’ora, prima di toglierlo dal forno controlliamo la cottura, perché  i forni non sono tutti uguali e ovviamente non potranno rilasciare gli stessi risultati di cottura. Anche questo dolce sarà ottimo da gustare ma sarà altrettanto bello da vedere!

Elena – Questa ricetta l’ho avuta in regalo dai nostri amici  Alberto e Rita, ex pasticceri e ex fornai.  Grazie!