Archive for the 'Ricette di cucina' Category

24/01/2014

IN  CUCINA  CON  FEDERICA

FEDERICA   Senti a me piace il pane in un modo, lascerei tutto quanto per mangiarmi sempre un panino, anche con niente, purché sia pane appena sfornato! Dici che sono pazza?

ELENA  Ma che pazza e pazza! Saresti pazza se non ti piacesse! Poi, a chi non piace il pane? Vorrei scommetterci! Dai, palerò di lui: del miracolo pane.

Il pane: è il cibo più semplice ed utile che piace a tutti e non stanca mai, vantando nel contempo buone doti nutritive: il suo alto contenuto di carboidrati e di sostanze azotate, la sua ricchezza di sali minerali e di vitamina B ne fanno un alimento quasi completo, a cui manca soltanto un’adeguata percentuale di sostanze grasse.  Il tipo migliore e più nutriente di pane è quello ordinario, preparato con farina non eccessivamente raffinata; mentre quello integrale, che contiene ancora tutta la crusca, a volte può dare irritazione all’apparato digerente e quello bianchissimo , ridotto alla sola sostanza amidacea nutre poco.  Il pane deve essere biondo, croccante, profumato, leggero se è ben lievitato, preparato con cura, secondo il normale procedimento di panificazione. Continua nel prossimo articolo…

FEDERICA  Ho parlato così perché a casa mia mangiano quasi sempre polenta.

ELENA   Anche la polenta è un alimento grande, fa bene soprattutto agli anziani, a chi soffre di ipertensione, poi il mais è una fonte naturale di vitamina E, e B, sali minerali, acido linoleico, e ha anche la proprietà di purificare il sangue, di pulire le arterie, in quanto inibisce l’eccessiva produzione di colesterolo.  Proprio oggi faremo una ricetta con la polenta di mais, vedi  la foto sotto.

STOCCAFISSO  AL  LATTE  CON  POLENTA

STOCCAFISSO  AL  LATTE

Ingredienti: acquistiamo lo stoccafisso già pronto per cucinare, olio extra v. d’oliva, aglio, pepe, origano, latte, pane grattugiato fine, polenta.

Esecuzione: laviamo bene lo stoccafisso, lo tagliamo a pezzetti, cospargeremo un trito di erbe un po’ di latte e lo metteremo a cuocere in forno  a 170° per 20 minuti . Quando il pesce sarà cotto a puntino, lo faremo dorare un poco, lo pepiamo e gli daremo un bel giro di olio. Abbiamo fatto la polenta, si è già raffreddata, ora la tagliamo a fettine e andrà ad abbrustolire. Servire con prosecco o bianco delle zone.

FEDERICA   Questo piatto piace molto ai miei genitori, lo cucinerò per loro! Buona domenica!

26/01/2014

FEDERICA   Quale piatto ci presenti oggi?

ELENA   La ricetta di oggi è: cavoletti di Bruxelles in salsa verde e funghi misti in umido con purè di patate all’aglio.

CAVOLETTI  DI  BRUXELLES  E STUFATO  DI  FUNGHI

Ingredienti: cavoletti, prezzemolo, spezie miste, sale, parmigiano grattugiato, olio extra v. d’oliva, brodo di carne, mezzo bicchierino di vino bianco, erba cipollina un cucchiaio di farina di riso. Per i funghi: funghi misti, sale, pepe, olio, vino bianco per sfumare, brodo vegetale, una foglia di alloro, uno scalogno, due bacche di ginepro, patate, aglio, latte, una noce di burro.

Esecuzione: dopo avere lavato accuratamente i cavoletti, li mondiamo e li taglieremo a metà nel verso verticale. Nella casseruola abbiamo già messo il brodo, adesso adagiamo i cavoletti, un pizzico di spezie miste, l’erba cipollina tagliata fine, e qualche cucchiaio di vino bianco. A qualche minuto dalla fine cottura faremo una salsa con prezzemolo, olio, una puntina di aglio e parmigiano; adesso prendiamo i cavoletti, li irroriamo con la salsina e li lasceremo intiepidire. Nel frattempo facciamo trifolare i funghi: dopo averli lavati e puliti accuratamente li taglieremo a pezzetti regolari, prendiamo la casseruola, facciamo rosolare lo scalogno, sfumiamo col vino e adagiamo i funghi, mettiamo le erbe, il sale, il brodo, poi mettiamo il coperchio e lasciamo cuocere. Nel frattempo cuoceremo le patate per il purè: una volta schiacciate le patate, le faremo sobbollire con latte e uno spicchio di aglio. Togliamo i funghi, aggiungiamo il pepe, l’olio e impiattiamo vicino ai cavoletti e il purè.

FEDERICA   Sono tutti piatti bellissimi e gustosi.

28/01/2014

ELENA   Che ne dici se ti detto la ricetta della zuppa di azuki e fave?

FEDERICA   Non vado pazza per le zuppe, ma prima voglio sentire gli ingredienti.

ZUPPA  DI  AZUKI  E FAVE  CON  ROSMARINO  E DRAGONCELLO

Ingredienti: 200 g di azuki, 200 g  di fave, 3 scalogni, un porro, un mazzetto di dragoncello, qualche ago di rosmarino, sale, pepe, olio extra v. d’oliva, un trito di sedano, cicoria verde, carota, 1500 ml di brodo vegetale, spezie, una spruzzata di vino rosato, tofu, fiocchi di riso.

Esecuzione: facciamo il sofritto con gli scalogni e un poco di olio, spruzziamo col vino, incorporiamo gli azuki ammollati, il trito di verdure, il porro tagliato a rondelle, le spezie, un ago o due di rosmarino, due pizzichi di dragoncello, il brodo e le fave. Lasciamo cuocere il tutto sobbollendo, a cottura ultimata raccogliamo metà dei legumi e metà degli azuki, li frulliamo poi rimettiamo tutto in casseruola aggiungendo i fiocchi di riso. Quando la zuppa sarà pronta verseremo un filo di olio per ogni piatto, il pepe, un altro pizzico di dragoncello e una manciata di tofu. Allora? Credi che ti piacerà?

FEDERICA   Divina! Solo a sentirla mi sento rinascere!

ELENA   Addirittura! Meno male che le zuppe non ti piacciono molto!

FEDERICA   Questa è ricca di sapore e di salute.   Dimmi, come si riconosce un vero signore?

ELENA   Diciamo pure che non è sempre cosa facile; il vero signore cela una grande educazione, amore, lealtà di spirito. Il vero signore non tradisce né se stesso né il prossimo, non ha bisogno di mentire e nemmeno di occultare per emergere. Il vero signore è un grande!…

FEDERICA  HAI  GIÁ  DETTO TUTTO!  Sto organizzando una festa di carnevale, spero che tu possa venire, ci saranno tutti i miei amici ma soprattutto ho invitato persone che conosci già e so che ti vanno a genio.

ELENA   Grazie! Certo che verrò, in quanto alle persone che mi vanno a genio non ti devi preoccupare, a me la gente piace tutta, ma sai che non porgo mai l’altra guancia! A domani.

29/01/2014

FEDERICA   Se ne sentono di cotte e di crude! Sai perché ieri ti ho fatto quella domanda sul vero signore? Ebbene, ci sono persone antisemitiste che fingono di essere veri signori, perché credono di essere in alto, così che loro cercano di mettere in atto il vero proibizionismo con persone più colte di loro, perché lascino il posto a quelli come loro! A quelli che sono in alto ma la loro cultura in realtà è molto bassa!

ELENA   Non c’è persona più bassa di chi fa parte a queste sette: io le chiamo sette! L’antisemitista per me è il vero ignorante! L’ignoranza fa della persona un soggetto crudele, senza scrupoli.

ELENA   Ed ora torniamo tra i fornelli! Vorrei che provassi le polpettine di ceci, spinaci, e prosciutto cotto, sono davvero deliziose.

FEDERICA   Continuerai a cucinare di tutto, o soltanto ricette leggere?

ELENA   La cucina rispecchia la nostra salute, ma è anche vero che cucinare è un’arte, quindi, noi continueremo a sbizzarrirci anche con i dolci e con le carni; cucineremo di tutto, poi sta nelle persone a modificare il loro comportamento alimentare e darsi una regolata!

POLPETTINE  DI  CECI  E  SPINACI

Ingredienti: ceci, spinaci, santoreggia, timo, olio extra v. d’oliva, parmigiano, pane grattugiato, sale e pepe, prosciutto cotto, un mestolo di brodo vegetale, salvia, semi di sesamo, cipollotti.

Esecuzione: dopo avere lessato i ceci, li passiamo nel passaverdure, aggiungeremo gli spinaci lessati a vapore e tagliati finemente. Mettiamo il tutto in una zuppiera e adesso tagliamo il prosciutto cotto molto fine, aggiustiamo di sale e pepe, tagliamo il timo e la santoreggia, incorporiamo le erbe, il parmigiano grattugiato, e formiamo delle palline. Nel frattempo abbiamo messo i cipollotti in soffritto con solo poco olio, abbiamo sfumato col vino ed ora passiamo le polpette nel pane fino e sesamo, le adagiamo in padella e torniamo a spruzzare col vino bianco, le giriamo e aggiungeremo il brodo e la salvia. Facciamo sobbollire per cinque minuti, poi,  impiatteremo le polpettine con il sughetto denso ma non tropo grasso.

FEDERICA   Le trovo davvero deliziose!

ELENA   Ho anche una variante: se non metti il prosciutto cotto dentro le polpette, lo potrai sostituire con quello crudo o la pancetta a fettine; invece di abbinarlo all’impasto delle polpette, avvolgeremo ogni polpetta con la fettina di salume e la fermeremo con uno stecchino.

FEDERICA   Interessante!

23/01/2014

IN  CUCINA  CON  FEDERICA

ELENA   La batteria da cucina, le posate, necessitano  di frequenti rigovernature, sia che esse vadano in lavastoviglie sia che si lavino  a mano; specialmente quelle che non si usano tutti i giorni. Una volta lavate le pentole si passano con un batuffolo grande di cotone e aceto forte, e lo stesso vale per le posate ( nelle posate si fa quest’operazione solo in quelle che si ripongono per il prossimo grande pranzo). Rimangono non solo brillanti ma si evita il riformarsi di odori sgradevoli e cioè una riformazione di germi che non sono scomparsi durante la lavatura.  E lo stesso vale per i piatti da riporre nell’armadio: dopo il pasto si liberano preventivamente da tutti i residui di cibo, poi,  si mettono sotto acqua corrente e si soffregano semplicemente con uno strofinaccio insaponato, si risciacquano sotto acqua corrente e si mettono a sterilizzare in lavastoviglie.

FEDERICA   Interessante, ne vale la pena anche perché ho visto che a volte aprendo la credenza dove avevo riposto le stoviglie a lunga degenza sentivo un odore che non era gradevole come se fosse stato tralasciato qualcosa, nonostante tutta l’attenzione.  E adesso mi detteresti la ricetta della zuppa inglese al caramello?

ELENA  Chiamiamola solo zuppa al caramello, o dolce al cucchiaio al caramello.

DOLCE  AL CARAMELLO

Ingredienti: mezzo litro di latte,  5 uova, aroma vaniglia, zucchero semolato q.b. (4 cucchiai), tre cucchiai di zucchero per il caramello, scorza di  limone grattugiata, liquore alchermes, pan di Spagna ben fatto, liquore al caffè.

Esecuzione: rompere le uova, aggiungere lo zucchero e frullare fino ad ottenere una crema liscia e vellutata, aggiungere la buccia del limone e l’aroma vaniglia e adagio adagio incorporare il latte; lasciamo riposare per qualche minuto. Intanto prendiamo il recipiente dove realizzeremo il dolce e versiamo lo zucchero con qualche goccia di acqua fredda e lo posiamo sul fuoco. Lo zucchero rapidamente riprenderà colore, fino a diventare di un bel biondo intenso, continueremo a farlo scorrere sul fondo, verso le pareti della forma scelta, affinché il caramello senza bruciare rivestirà tutta la superficie.

Adesso cuoceremo la crema a bagnomaria, e teniamo il caramello sopra una superficie calda; una volta addensata la crema faremo gli strati con il pan di Spagna per metà imbevuto nell’alchermes, mentre l’altra metà verrà imbevuta nel liquore al caffè. Facciamo gli strati,  per ultimo deve essere quello della crema che poi verrà decorato a piacimento con ciliegine candite o cioccolato fondente grattugiato. Il dolce si può consumare immediatamente o si potrà conservare in frigorifero per toglierlo un’ora prima del consumo. Quando si servirà capovolgerlo in un piatto largo, vedrai che figurone e che bontà!

ELENA  Domani ti mostrerò il dolce che ho fatto proprio per la festa di S. Valentino, l’ho realizzata per il compleanno e l’anniversario di nozze dei miei amici…, pensata però per questo giorno speciale.

FEDERICA   Non ne vedo l’ora! Ho dei 33 giri da farti sentire, sono da sballo!

N.B. Per una perfetta del dolce si dovranno osservare alcune regole: la crema deve  riuscire completamente cotta altrimenti si squaglierà.  Il pan di Spagna non dovrà essere troppo imbevuto ma solo spruzzato qua e lá.

ELENA  Domani ti mostrerò il dolce che ho pensato per la festa di S. Valentino. L’ho realizzato un mese fa per festeggiare un compleanno e l’anniversario dei miei amici; però l’avevo pensato proprio per questo giorno importante.

FEDERICA   Non ne vedo l’ora! Ti farò sentire della musica speciale: sono dei trentatré giri da sballo. A domani!

24/01/2014

ELENA  Eccomi! Ti avevo promesso la ricetta della torta, ora te la mostro, peccato che non si può sentire il sapore.

TORTA  ALLA CREMA  ZABAIONE  E NOCCIOLA

CON UN CUORE DI AMARENE

ZABAIONE E NOCCIOLA DI S VALENTINO

Ingredienti: sei uova, crema di nocciole , liquore sambuca alla vaniglia, 300 g di panna vegetale, 150 g. di amarene sciroppate, 300 g. di zucchero,  230 g. di frollini freschi fatti in casa, frutta candita ricoperta al cioccolato, liquore Baileys, frutta candita ricoperta di cioccolato, 150 g. di crema di latte, 250 g. di ricotta dolce, zucchero a velo.

Esecuzione dello  zabaione: montiamo a spuma i tuorli  con lo zucchero, lo cuoceremo a bagnomaria, sbricioliamo i biscotti, li mescoliamo con gli albumi e lo zucchero a velo, aggiungeremo la crema di nocciole. Ora incorporiamo la crema di latte alla ricotta, la dolcifichiamo q.b. , mescoliamo bene fino ad ottenere una crema liscia, vellutata, adesso montiamo la panna, la teniamo da una parte per l’operazione finale. Prendiamo il piatto, facciamo uno strato di crema bianca,  (l’ultima che abbiamo preparato) adesso mettiamo la crema di nocciole amalgamata con i biscotti, poi uno strato di zabaione, la crema bianca, uno strato di amarene, infine metteremo la crema di nocciole. Adesso ricopriremo la torta con il sacco per dolci incominciando dall’alto verso il basso, abbiamo fatto una cremina con il Baileys e un cucchiaio di zabaione, giriamo tutt’intorno lasciandolo cadere, poi guarniremo con la frutta candita mista ricoperta di cioccolato. Lasciare in frigorifero per due ore, e il dolce sarà maravigliosamente squisito! BUON  S. VALENTINO.

FEDERICA   MERAVIGLIOSA !  Sai mi ricordo che mi avevi promesso anche dei cuoricini  per questa festa.

ELENA   Sì, però adesso non ho la fotto, la metterò più avanti, ma ti detto la ricetta così potrai sbizzarrirti con entrambi i dolci.

CUORI  DI PAN  DI  MANDORLE  RIPIENI

Ingredienti: acquistiamo gli stampi a cuore. Farina tipo zero 350 g. 2oo g. di zucchero semolato, 200 g. di cioccolato fondente dolce, 200 g. di margarina vegetale, una bustina di lievito per dolci, tre uova, aroma naturale,  200 g. di mandorle in farina più quelle per decorare, crema di fragole e ciliege, liquore cherry.

Esecuzione: in una pirofila mescolare le uova con lo zucchero, incorporare la margarina a temperatura ambiente, aggiungere le mandorle sbriciolate al mixer, l’aroma,  il liquore, la farina e il lievito. Amalgamare bene il tutto e versare  due  cm  di composto negli stampi, mettere il cioccolato fuso e ricopriamo con un altro cm di composto della torta  e così anche con la crema di fragole e ciliege. Infornare i cuoricini a 170° per 20 min. Lasciare raffreddare e decorare.

FEDERICA   Sono degli ottimi dolcetti di grande gusto ma allo stesso tempo molto delicati e raffinati. Grazie!

ELENA   A te,  buona serata! A domani con altre ricette di  golosi dolcetti.

25/01/2014

ELENA   Eccoci qui al solito appuntamento in cucina; questa giornata di sole sprigiona aria di festa, e noi facciamo delle ricette bellissime proprio per festeggiare!  Oggi ho per te una ricetta particolare: sono rosette di pasta sfoglia fresca al cioccolato fondente, sono delicate , fragranti e simboliche.

ROSE  DI  S.  VALENTINO

Ingredienti: pasta sfoglia fresca con l’aggiunta di cacao amaro, mandorle tritate e tostate, miele, confetti al cioccolato.

Esecuzione: stendiamo la pasta sfoglia al cacao, tracciamo delle listarelle, ritagliamo il gambo e il bulbo centrale, poi faremo i petali interni che si avvolgono tra di loro, poi quelli esterni. Una volta costruite le rose mettiamo solo qualche fogliolina appena giù dal calice perché il gambo dovrà essere libero. Mettiamo la carta da forno sopra la teglia,  stendiamo le rosette e inforniamo a 170° per 20 min.  Lasciamo raffreddare le rose, prendiamo un pennello e il miele liquido,  (meglio se di fiori di mandorli) pennelliamo delicatamente le rosette, poi, cospargeremo su di esse la granella di mandorle tostate. Questo dolce si presenterà una meraviglia per gli occhi, è molto buono di gusto ma delicato.

FEDERICA   Dovrò imparare bene a fare la pasta sfoglia al cioccolato, perché le rosette le ho già fatte. Sai che le farò proprio per il giorno di San Valentino?

ELENA   Aspetta non ho ancora finito con i dolcetti. Che ne dici dei tartufi al cioccolato? Ora ti detto la ricetta poi mi dirai.

TARTUFI  AL  CIOCCOLATO

Ingredienti: 200 g. di wafer alla vaniglia, cacao amaro, zucchero a velo vanigliato, 300 g. di cioccolato fondente dolce, panna fresca q.b. per sciogliere il cioccolato.

Esecuzione: mettiamo il cioccolato tagliato a piccoli pezzi in una bacinella mentre sotto abbiamo la  casseruola dell’ acqua bollente,  aggiungeremo la panna q.b. e mescoliamo bene fino ad ottenere una crema densa ma non troppo. Lasciamo raffreddare , nel frattempo abbiamo sminuzzato i wafer, adesso  li mettiamo nella bacinella del cioccolato sciolto e formiamo delle palline. Ora le faremo passare prima nello zucchero a velo, poi nel cacao amaro: le facciamo rotolare semplicemente fino a coprirle completamente. prendiamo un bel vassoio li disponiamo con ordine, una volta finito il piatto le palline andranno in frigorifero per rapprendersi completamente.

FEDERICA   Ma come faccio, ora non so più quale dolce fare! Che meraviglia!

ELENA   Sono molto buoni, realizzali tutti!  Nel prossimo articolo niente dolci!

19/01/2014

IN  CUCINA  CON  FEDERICA

ELENA  Alla fine del pasto,  i commensali passano in salotto,  dove viene servito loro il caffè, un buon caffè caldo aromatico e digestivo. Mentre in un pranzo familiare il caffè viene offerto quando si è ancora seduti a tavola ed è necessario sparecchiare,  lasciando la sola tovaglia, prima di servirlo. Si sparecchia con sveltezza e disinvoltura, badando di non produrre sgradevoli acciottolii ed inutile confusione, il tutto deve essere gradevole in modo che i familiari e parlo anche dei commensali  non sentano il peso di chi lavora. Se si accetta di fare una cosa  la si deve fare con amore. Le stoviglie raccolte a mano o sul carrello si portano subito in cucina per la governatura.

Queste sono le norme essenziali del galateo della tavola; ma per la buona riuscita di ogni pasto, forse più che l’abilità nel servizio, sono necessarie quella cortesia, quella disinvoltura, quella premura che mettono perfettamente a suo agio l’invitato e gli fanno apprezzare l’ospitalità intelligente e cordiale dei padroni di casa. Continua nel prossimo articolo…

FEDERICA  Sono d’accordo con te, però le norme del galateo si dovrebbero imparare o ricordare e rispettare anche  in altri ambienti pubblici, non solo nei ristoranti…

ELENA  Bene, adesso mostriamo la nostra ricetta del giorno ed è la trota salmonata lavorata in tre modi: alla griglia, negli involtini, e come  ripieno.

TROTA  SALMONATA  IN  CONTORNO

  DI PORRI  E CIPOLLOTTI

TROTA SALMONATA IN TRE MODI

Ingredienti: una trota salmonata grande, rosmarino, sale, pepe, foglie di salvia, olio extra v. d’oliva. Ingredienti per gli involtini: pane grattugiato fine, limone grattugiato, e spremuto, origano e timo, peperoni. Ingredienti per i peperoni: trota pulita da ogni lisca, macinata, condita con sale, pepe, arancia grattugiata e pecorino dolce, sale q.b. e olio. Per il contorno due porri, e un mazzolino di cipollotti di 500 g.

Esecuzione: nettiamo la trota, togliamo la pelle poi, la sfilettiamo solo a metà, l’altra metà la lasciamo intera ma toglieremo tutte le lische lasciando solo quella centrale. La pennelliamo nella farcia delle erbe, la grigliamo, schizzando di tanto in tanto un po’ di succo di limone. Ora ci dedichiamo agli involtini: prendiamo l’altra metà,  abbiamo creato dei filetti di uguali dimensioni lasciando i ritagli per il ripieno dei peperoni. Pennelliamo i filetti,  mettiamo un trito di timo, origano, pane grattugiato, sale, limone grattugiato, aggiustiamo di sale, li chiudiamo con uno stecchino e li metteremo a cuocere in forno a 160° per venti min. affinché avverrà non solo la cottura ma anche una bella doratura. Ed ora passiamo al ripieno dei peperoni: prendiamo i ritagli della trota, accertiamoci di avere tolto tutte le lische, la maciniamo, la condiamo con sale, pepe, scorza di arancia, pecorino e pane grattugiati. Anche loro andranno pennellati con l’olio, poi, in forno curandoci di spruzzare un po’ di brodo vegetale perché non brucino.

Nel frattempo abbiamo fatto i cipollotti e i porri in agrodolce, ma un agrodolce leggero con aceto di mele. Poi li abbiamo conditi con un filo di olio e li abbiamo presentati sopra una foglia di porro. Ecco il piatto nella foto sopra.

FEDERICA   Che bel modo di presentare il pesce!

ELENA   Grazie!  Questo piatto si può realizzare anche con il pesce di mare.

FEDERICA  Saltando di palo in frasca come si suol dire, vorrei farti una domanda per la mia amica Mariangela, vorrebbe sapere come facciamo a riconoscere i germi negativi da quelli positivi per preservare la salute della nostra flora batterica intestinale. Grazie per lei!

ELENA  A questa domanda ti risponderò nell’articolo sulla salute delle donne. Buona domenica a tutti quanti!

20/01/2014

ELENA   Oggi darò la ricetta di un dolce, sembra pieno di calorie, solo a vederlo ma non è così perché abbiamo sostituito il mascarpone e la panna con altri ingredienti. Lo dedichiamo a tutti i bambini;  è un’altro dolce che contiene datteri.

CREMOSO  AI  DATTERI

DOLCE MAGRO AI DATTERI

Ingredienti: 500 g. di yogurt cremoso alla vaniglia, zucchero semolato 200 g., caramello, caffè di orzo e ginseng, due uova, quattrocento g. di ricotta vaccina, due confezioni di datteri chiari e una confezione di datteri scuri, savoiardi q.b.

Esecuzione: setacciamo la ricotta, la dolcifichiamo q.b. adesso facciamo il caffè d’orzo con l’aggiunta di ginseng, lo lasciamo raffreddare. Ora mettiamo nel mixer i datteri senza l’aggiunta di zucchero ma soltanto un poco di orzo, poi  maciniamo quelli scuri, lasciandone qualcuno per la decorazione. Mettiamo tutti  gli ingredienti davanti a noi e incominciamo a fare la torta. Prendiamo la tortiera trasparente, facciamo una strato di savoiardi sottili imbevuti nell’orzo e ginseng, poi mettiamo altri savoiardi spezzettati nello yogurt e facciamo il secondo strato. Adesso ancora un lieve strato di savoiardi sempre imbevuti e copriremo con la ricotta mescolata ai datteri chiari, poi con quelli scuri, e via così fino ad esaurimento degli ingredienti. Incominciamo la decorazione con il centro: metteremo dei datteri scuri ben allineati a cerchio, poi facciamo uno strato di crema bianca, e proseguiremo fino ai margini con i datteri in crema . Non ho potuto fare la foto per intero perché questa torta è stata realizzata per una festa di compleanno.

FEDERICA   Questa poi! Sento di avere l’acqualina in bocca e non chiedermi altro. Dopo una grande giornata lavorativa ti auguro una buona serata in musica.

ELENA  Grazie!

21/01/2014

ELENA  Ti presento un piatto di pasta senza glutine condita con maccarelli freschi al forno o alla griglia.

I  LACCI  SENZA GLUTINE

LACCI  SENZA  GLUTINE

Ingredienti: farina di grano senza glutine, un uovo intero, succo di porro. Per il condimento abbiamo olio extra v. d’oliva, estragone, prezzemolo, scalogno, maccarelli alla griglia, pecorino romano, sale q.b. pepe. , vino bianco e brodo vegetale.

Esecuzione: facciamo la fontana, frulliamo un porro,  mettiamo il succo nella fontana insieme all’uovo. Amalgamiamo perfettamente fino ad ottenere una pasta levigata che non attacchi alle dita. Lasciamo riposare l’impasto per 15 min. poi la stendiamo col mattarello, la tiriamo sottile sottile,  ritaglieremo delle strisce, larghe tre cm, le ripiegheremo su se stesse e ne ricaveremo dei laccetti lunghi 10 cm, lasciamo riposare per due ore ad asciugare. Nel frattempo abbiamo fatto il condimento mettendo a grigliare il pesce, togliendo poi tutte le lische e lo spezzettiamo. Intanto facciamo un soffritto con lo scalogno,  aggiungeremo il pesce, spruzziamo col vino bianco, aggiungiamo le erbe tritate poi mettiamo un poco di brodo e portiamo a bollore. Ora buttiamo i lacci nel brodo vegetale, li saltiamo nella padella del soffritto aggiungendo il pecorino, l’olio, il pepe. Il piatto è pronto! Al posto del pecorino possiamo alternare  con pinoli macinati a farina come il formaggio.

FEDERICA   L’ho assaggiato con la fantasia, è buonissimo!

Anche oggi ti lascio in compagnia di tanta bellissima musica.

ELENA  Grazie! Siamo tutti uguali, perché siamo esseri umani ma certe persone lasciano un’impronta così positiva, grande ,  non dovrebbero andarsene mai!

22/01/2014

ELENA   Ho comprato delle mele ed ho già realizzato un dolce per i bambini, molto gustoso e leggero.

MELE  ALL’AMARETTO

Ingredienti: mele succose non troppo grandi, amaretti grandi caserecci, latte q.b., due cucchiai di cacao, zucchero q.b. miele, gelatina di frutta, sciroppo di genzianella o agli agrumi, mandorle tostate e passate al mixer.

Esecuzione: Sbricioliamo gli amaretti nella terrina, aggiungeremo  il cacao, del latte e zucchero  q.b, amalgamiamo bene il tutto. Abbiamo già sbucciato lievemente le mele, le abbiamo aperte sulla metà ed abbiamo tolto il cerchio dei semi. Nella teglia  abbiamo steso la carta da forno, abbiamo bucherellato le mele, poi,  abbiamo steso tutte le metà,  le abbiamo pennellate con la gelatina di frutta, spruzzate con lo sciroppo e via in forno a 150° per circa 30 min;  se al tatto con la forchetta sono cotte le toglieremo. Lasciamole raffreddare, poi, le riempiamo con l’impasto di amaretti fino ad ottenere la forma di un’altra mezza mela. Adesso le mettiamo tutte sul piattone da portata e spolverizziamo con la polvere di mandorle tostate; si può alternare la decorazione con la panna  o con frutta candita di fresco, così abbiamo un piatto colorato e frizzante.

FEDERICA   Un’altra dolce idea per fare mangiare la frutta ai bambini.

ELENA   Esattamente! Si potrà realizzare anche con le pere o le patate dolci.

FEDERICA   Sai vorrei tanto saper fare bene la zuppa inglese con la crema vaniglia, alchermes, e caramello, so che tu la fai e se la mangiano gli angeli tanto è buona!

ELENA  Forse domani, dipende da che parte gira la luna. Comunque vada la faremo, ti auguro una serata meravigliosa!

14/01/2014

IN  CUCINA  CON  FEDERICA

ELENA  Continua dall’articolo precedente. Basterà ricordare che il servizio segue in ogni caso la disposizione dei posti: nei pranzi in cui vi siano ospiti si servono perciò prima le signore, ultima delle quali la padrona di casa,  e poi gli uomini, ultimo dei quali il padrone.  Un tale giro va seguito però solo per la prima portata; poi si serviranno i coinvitati man mano che avranno finito, senza osservare alcun ordine.  I piatti di portata si servono sempre alla sinistra del commensale, per permettergli di servirsi comodamente.  A questo proposito bisogna ricordare che soltanto pietanze e dolci si possono presentare due volte; minestra, insalata e formaggio  si offrono una  volta sola.

Il piatto da cambiare si sostituisce con la mano sinistra e si sostituisce con un altro,  su cui saranno appoggiate le posate pulite, offerto dalla destra.  Nei pranzi non familiari si servono anche pane e bevande. Continua…

FEDERICA   Mi piace il tuo galateo .

ELENA   Oggi cucineremo un piatto di pasta fresca per chi soffre di allergia al glutine. Ecco la foto in basso.

BASTONCINI   DI PASTA FRESCA TENERI  SENZA  GLUTINE

 BASTONCINI  DI PASTA FRESCA

Ingredienti: farina di grano senza glutine, farina di patate, 20%,  purea di ceci e fagioli bianchi grossi di Spagna 50 % coltivati in Italia. Un albume, due cucchiai di pane grattugiato , parmigiano, peperoncino, peperone giallo, pomodoro fresco, olio extra. v. d’ol.un cucchiaio di panna vegetale, un cipollotto fresco, pecorino grattugiato, un pizzico di spezie miste. Se poi abbiamo del brodo vegetale già pronto lo useremo per la cottura dei nostri bastoncini.

Esecuzione: facciamo la fontana con le due farine, lessare i legumi e passarli nel passaverdure, incorporarli alle farine, mettere l’albume, spezie , pane grattugiato molto fine; impastare il tutto e formare dei bastoncelli che una volta fatti dovranno restare in riposo per un’ora prima della cottura. Intanto facciamo il ragù con tutti i prodotti elencati sopra tranne l’olio, la panna e i formaggi. Ora buttiamo la pasta, la scoliamo al dente e la versiamo nel ragù, la mantechiamo con la panna e i formaggi, infine mettiamo l’olio. Il piatto è pronto da gustare accompagnato da un bicchiere di lambrusco.

FEDERICA   Sarò il solito pappagallo che ti dice che bontà! Ma in questo caso mi piace fare il pappagallo! Ho una musica che suona solamente per te! Per voi. Ti aspetto domani!

15/01/2014

ELENA   Eccomi puntuale, ho una ricetta toccasana soprattutto, di una presentazione colorata e di gusto assicurato. Però non ho la foto; dovrai immaginare esattamente come si presenta. Facciamo una parmigiana con melanzane e zucca, poi, faremo un intingolo di carne di soia, ma questa volta alle prugne.

PARMIGIANA   DI MELANZANE  E ZUCCA

Ingredienti per la parmigiana: 2 melanzane, 800 g. di zucca già affettata e pulita dalla buccia e semi. Olio extra v. d’oliva, farina di ceci, sale, pepe, rosmarino, parmigiano grattugiato.

Esecuzione: tagliamo la zucca a fettine e la passiamo al vapore per 5 min; affettiamo le melanzane, le intingeremo nel latte, nella farina di ceci,  poi, ungeremo la pirofila e disponiamo le melanzane, sopra una spolverata di parmigiano,  andranno in forno per 10 min  a 180 °.  Le melanzane si presenteranno belle dorate, adesso togliamo la pirofila dal forno e sopra le melanzane metteremo la zucca già a metà cottura, ungeremo le fettine  da ambo le parti con l’olio, rimettiamo la pirofila in forno per 10 min, il tempo di terminare la cottura e farla dorare. Ripetere l’operazione per altre tre volte, l’ultimo strato dovrà essere quello di melanzane. Se useremo la pazienza diventerà un piatto veramente  bello, sano e squisito. Ed ora passiamo all’intingolo.

STUFATO  DI  CARNE  DI  SOIA CON PRUGNE

Ingredienti: bistecchine di soia, due chiodi di garofano, olio extra v. d’oliva, sale e pepe q.b. prugne scure italiane sotto vuoto, due scalogni, brandy alle prugne un bicchierino, cannella, vino bianco.

Esecuzione: facciamo un soffritto con lo scalogno, sfumiamo col vino, poi, adageremo le bistecchine, le porteremo a cottura  curandoci di non lasciare seccare. Nel frattempo abbiamo messo le prugne denocciolate, in una casseruola, con un filo di burro,  e un pizzico di cannella, abbiamo aggiunto il brandy, un poco di acqua e le abbiamo fatte bollire per qualche minuto. Adesso aggiustiamo di sale l’intingolo di soia, lo irroriamo con poco olio,  lo impiattiamo e tutt’intorno lo guarniremo con le prugne e il loro sughetto.

FEDERICA  Credo che lo farò molto ma molto presto, una squisitezza! So che la ricetta del giorno si è conclusa ma io come sempre ti dedico la musica più bella!

16/01/2014

ELENA   Ti presento due primi molto delicati e gustosi, anche se sono leggeri fanno parte dei piatti completi. Eccoli nella foto in basso.

FUSILLINI  E  GEMELLI

BIS  DI  MINESTRE

 Ingredienti: acquistiamo la pasta di semola di grano duro, i gemelli e i fusillini. Per i fusillini 0ccorrente: mais lessato a vapore, brodo di carne di gallina o di manzo, parmigiano, curcuma, olio extra v. d’oliva, ceci lessati e latte di soia, uno spicchio di aglio.

Esecuzione: buttiamo i fusillini nel brodo di carne sgrassato totalmente in modo che ne rimanga soltanto il sapore. Scolare al dente, nel frattempo abbiamo passato nel mixer il mais con i ceci e il latte di soia, abbiamo aggiunto il pepe e un pizzico di curcuma. Adesso li mantechiamo con la crema ottenuta, poi spegneremo e metteremo l’olio  il parmigiano e dei piccoli frammenti di carne di gallina tagliata molto ma molto fine.

Ingredienti per i gemelli: sempre di semola di grano duro, fave e funghi in stracotto, parmigiano e pecorino grattugiati, sale peperoncino q.b. un poco di sugo di brasato di carne  di manzo al vino bianco, olio extra vergine d’oliva.

Esecuzione: buttare la pasta nell’acqua salata e scolarla al dente. Passiamo nel mixer le fave e i porcini in stracotto ( solo un giro, non devono spapolarsi del tutto), aggiungiamo ora il sugo del brasato e mantechiamo. Con la pasta fumante e bene amalgamata mettiamo l’olio e i formaggi. Ora impiattiamo i due primi che saranno i protagonisti del pranzo.

FEDERICA   Belli e buoni, e ancora di più!    Una serata in musica per te!   Devo farti una domanda importante, non soltanto per me ma per due mie amiche : sono domande sulla salute delle donne.

ELENA   Ti dirò tutta la verità ma in un altro articolo dedicato a loro.

17/01/2013

ELENA  Oggi è la festa di S. Antonio, ricordo che tanto tempo fa a casa mia la festeggiavano mangiando di magro per rispettare la sua dedizione agli animali. Si facevano i tortelli di zucca e la  torta sbrisolona.

FEDERICA   Da noi invece si festeggia  anche con la carne. Paese che vai usanza che trovi! È un vecchio proverbio.

ELENA  Voglio mostrarti questa torta, è di una bontà da prenderne solo una fettina altrimenti la mangeresti tutta. L’ho fatta per gli amici. Ne ho fatte molte di torte farcite, quest’ultima è di una leggerezza, è squisita davvero!

DELIZIA  ALLE MELE   ARANCE  E  DATTERI  CHIARI

TORTA DA FORNO AI DATTERI

ELENA  N’articolo n 118 delle ricette ho fatto una torta dal disegno somigliante ma il ripieno e la pasta sono completamente differenti. Anche se sono ugualmente deliziose.

Ingredienti per la pasta: amido di mais, lievito madre, farina lievitata, vaniglia, zucchero semolato, olio di mais due tuorli, latte. Per il ripieno datteri chiari, uvetta sultana, arance, mele, addensante pectina, zucchero q.b., zucchero a velo.

Esecuzione della pasta: prendiamo il lievito madre, lo mischieremo con lo zucchero, l’amido di mais, le uova, la farina lievitata, se necessario incorporiamo all’impasto anche un po’ di latte. Amalgamiamo bene senza stancarci, poi  stenderemo metà dell’impasto nella teglia scelta alzando leggermente i bordi e mettiamo il ripieno. Il ripieno l’abbiamo preparato con le mele tagliate a fettine, due arance sempre a fettine, la buccia grattugiata di un limone intero, una stecca di vaniglia, zucchero q.b. il succo di un’arancia, e l’addensante q.b. Dopo aver portato ad ebollizione il composto lo lasceremo riposare per una notte in frigorifero e lo toglieremo un’ora prima dell’impiego. Adesso che la composta è perfetta togliamo il più possibile la pellicina ai datteri, li priviamo del nocciolo e li tagliamo finemente, incorporare alla composta di arance e mele e stendere uno strato sulla pasta. Ora copriremo la frutta con la pasta rimasta che dovrà riposare per circa un’ora, poi, andrà in forno a 17o°-175° per 40 minuti . Non aprire il forno prima che sia scaduto quel tempo. La torta si presenterà soffice e deliziosa adatta per i bimbi ma anche per gli anziani, insomma per tutti quanti!

FEDERICA   Tu ne hai sempre di belle! vorrei essere come te.

ELENA   Ma lo sei già, anzi di più!  Per questa giornata ti dedico  allegria e felicità !

11.01.2014

LE RICETTE DI CASA MIA CENTOVENTIDUESIMA PARTE

Author: admin-ele

11/01/2014

IN  CUCINA  CON  FEDERICA

ELENA  Riprendiamo il discorso che abbiamo lasciato in sospeso nell’articolo precedente. Abbiamo parlato di come si apparecchia, oggi invece parleremo di come si serve a tavola.  Per stabilire il posto dei commensali non vi sono incertezze: i genitori padroni di casa si siedono a capotavola ed i figli fanno la loro corona;  ma se al pasto partecipano anche degli estranei la disposizione dei posti cambierà. Si faranno sedere alla destra della padrona di casa l’ospite uomo, e alla destra del padrone di casa la signora; alternando poi possibilmente il posto di un uomo con quello di una donna.

Per compiere bene il servizio in tavola è necessario organizzarsi a dovere. Perciò piatti e posate di ricambio saranno pronti sul tavolino di servizio; le portate che lo consentono saranno  state accomodate nei piatti, e soprattutto chi serve cercherà di fare ogni cosa con la massima rapidità e naturalezza, per non dar ai coinvitati l’impressione di essere impegnati in un lavoro difficile e faticoso. Riprendiamo nel prossimo articolo…

ELENA   Adesso però voglio dettarti la ricetta del piatto che ti ho promesso ieri: sono bocce di legumi e cereali in un letto di puré di patate e olive verdi contornate da ananas fresco.

BOCCE  DI  LEGUMI

E CEREALI

BOCCE  DI  CEREALI E LEGUMI

Ingredienti: funghi preferiti trifolati, fagioli toscani, fagioli di soia, lupini, ceci e una grossa cipolla, pepe, peperoncino, prezzemolo, origano, due chiodi di garofano, poco brodo, mezzo bicchiere di vino bianco un uovo, parmigiano e un poco di pane grattugiati q.b. Per il puré:  patate, latte intero,  120 g. di olive verdi, olio extra vergine d’ol.   Ananas.

Esecuzione: abbiamo già trifolato i funghi, li stiamo tritando e li mettiamo nella zuppiera. Prendiamo i legumi lessati, li passiamo al passaverdura e li uniremo ai funghi, adesso tagliamo  metà della cipolla  insieme al prezzemolo e all’origano li trituriamo bene per unirli  al composto. Sbattiamo l’uovo , prendiamo due manciate di parmigiano , sale, pepe, peperoncino un poco di pane gratt., uniamo il tutto amalgamando bene. Intanto tagliamo in modo molto sottile la rimanente cipolla, facciamo un soffritto con un poco di olio, aggiungiamo due aghi di rosmarino, un mezzo bicchiere di vino bianco e un mestolino di brodo di carne. Dopo avere composto le bocce le adagiamo nella casseruola, delicatamente le giriamo, poi, mettiamo il coperchio , i chiodi di garofano, facciamo bollire per qualche minuto. Nel frattempo abbiamo cotto le patate con la buccia, le abbiamo passate allo schiacciapatate, e abbiamo incorporato un bicchiere di latte, e sempre rimestando le abbiamo fatte sobbollire. A cottura ultimata le abbiamo cosparse di parmigiano  e adesso uniamo le olive passate al mixer rimescoliamo, ed ecco un letto di purè di grande gusto. Impiattiamo le nostre bocce gustose sopra il purè verde, lo coroneremo con dei tocchetti di ananas fresco.

FEDERICA   Che bellezza! e che bontà deve essere!

ELENA  Sì, è un piatto nutriente  realizzato con ingredienti sani quasi tutti di origine vegetale.

13/01/2014

FEDERICA   Presto è la festa di S. Antonio, siamo in pieno inverno, cosa mi consigli per un pranzo a base di carne?

ELENA   Potremo fare un tris di carni,  curandoci però di cucinarli in modo leggero e pieni di gusto. Ecco, ti presento il piatto che ho pensato per questa occasione.

TRIS  DI  CARNI IN  CONTORNO  VEGETALE

TRIS DI CARNI DI S. ANTONIO

ELENA   Come faremo ad ingoiare meno grassi con un piatto così?  Ebbene si può! Nella foto sopra vediamo cappone, cotechino, e una schiacciatella di manzo. Il manzo l’abbiamo scelto tutto magro, il cotechino l’abbiamo cucinato al forno, mentre il cappone è stato cucinato senza la pelle; abbiamo risparmiato il 40%  di grassi, li abbiamo guadagnati non solo in salute ma anche in gusto.

Ingredienti: cotechino, vitellone macinato scelto, cappone, vino bianco, sale, pepe, aglio, chiodi di garofano, basilico, prezzemolo, bacche di ginepro, aceto di mele pomodoro, olio extra vergine d’oliva, pane grattugiato q.b. cipolle o scalogni, brodo vegetale, piselli, cavolo cappuccio, cuori di carciofi, parmigiano grattugiato.

Esecuzione: incominciamo  dal cotechino: lo bucherelliamo con uno stecchino dalla punta sottile, lo avvolgiamo in un telo di puro cotone, poi, lo mettiamo in una teglia dalla giusta misura, con aglio, e acqua; lo inforniamo a 160° per 2 ore, controlleremo la cottura e poi lo togliamo dal grasso che ha lasciato andare, togliamo anche il telo, e la pelle.  Adesso passiamo al cappone che andrà in casseruola con le erbe, un poco di pomodoro, il vino bianco e il brodo vegetale q.b. L’ultima ricetta di carne è la schiacciatella: abbiamo marinato la carne di vitellone con sale, spezie miste, un trito di erbe profumate, sale e pepe. Poi, le abbiamo formate con un pizzico di parmigiano, il pane grattugiato q.b.  e messe a cuocere nel soffritto di pomodoro, chiodo di garofano e cipolla. Ora invece facciamo dei crauti bianchi con il capuccio tagliato fine, l’aglio, il chiodo di garofano, le bacche di ginepro e l’aceto di mele con un po’ di brodo. Prepariamo anche i cuori di carciofi: li trifoliamo con un trito di aglio, basilico e pecorino grattugiato. I piselli andranno cotti a vapore e messi con pomodoro, scalogno,  alloro,vino, infine aggiungeremo sulle verdure tiepide un filo di olio. Ed eccolo il piatto invernale non troppo grasso!

FEDERICA   Posso ringraziarti per questo piatto invitante?

ELENA   Adesso però di detto la ricetta di una torta deliziosa, provata o testata due anni fa, non ho la foto perché mi venne sfocata, ma la torta mi riuscì bene.

            TORTA  DI  CASTAGNE  E  DATTERI

Ingredienti: 300 g. di pasta sfoglia, 300 g. di  castagne  fresche o secche, 200 g. di zucchero, 300 g. di datteri, cacao amaro 30 g. un bicchierino di anice al caffè, latte q.b., aroma vaniglia, e una stecca di vaniglia naturale, canditi al mandarino. Panna montata vegetale.

Esecuzione: tiriamo la pasta sfoglia sottile, lasciando i bordi. Le castagne le abbiamo già preparate: sono state lessate, passate al passaverdure, abbiamo fatto una purea con il latte, il cacao, lo zucchero, la vaniglia,  e il liquore. Ora passiamo ai datteri: li mettiamo nel frullatore con l’aggiunta di poco latte e poca vaniglia (mezza stecca); abbiamo ottenuto una bella crema. Ora prendiamo la crema di castagne, la mettiamo sopra la sfoglia, copriamo bene il tutto; adesso invece stendiamo la crema di datteri, abbassiamo i bordi della p. sfoglia, e copriamo con un foglio di carta stagnola,  inforniamo a 175° per 25 min. Passato questo tempo toglieremo la carta stagnola e continueremo la cottura per altri 5 min. Lasciamo intiepidire la torta, poi, la toglieremo dalla teglia e verrà decorata con pezzetti di canditi e panna montata. Possiamo anche grattugiare un poco di fondente dolce.

FEDERICA  Hai detto bene, è deliziosa! Ti omaggio di tanta musica.

14/01/2014

FEDERICA  Da molto tempo mi balena l’incertezza di come si cucinano i finocchi al forno perché siano più gradevoli, meno sbiaditi di sapore.

ELENA  Il finocchio fresco è ricco di sapore, ma se viene cotto ovviamente perde un po’ della sua freschezza, anche se lo facciamo al vapore. Il finocchio al forno non va troppo lessato, lo cuoceremo al dente, poi ungeremo la teglia con olio extra v. gentile, una manciata di parmigiano stagionato 30 mesi ( se l’olio e il condimento sono troppo invadenti il finocchio si offende).  Poi, se  nei dolci il forno deve essere preriscaldato,  in questo caso possiamo infornare a freddo sui 170° per 30 min; così finirá la sua cottura ed avrá il tempo per prendere la giusta doratura senza bruciare. Ah dimenticavo! I finocchi  al forno andrebbero tagliati in sei spicchi.

FEDERICA   Ci credo, e niente erbe aromatiche?

ELENA  No, il finocchio in sé è un’erba aromatica, vuoi o no, sentire anche il suo sapore?

09.01.2014

LE RICETTE DI CASA MIA CENTOVENTUNESIMA PARTE

Author: admin-ele

09/01/2014

IN  CUCINA  CON  FEDERICA

FEDERICA   Ti stavo aspettando! Sapessi quante cose  devo chiederti? Prima di incominciare con le ricette vorrei parlarne, ci sono cose davvero importanti : è vero che il cioccolato fuso se lo metti in frigorifero non si rapprende, e resta sempre appiccicoso?

ELENA   Tu sai quanti dolci ho fatto al cioccolato fuso? Chi meglio di chi li realizza potrà risponderti a questa domanda? Oppure quando si hanno delle incertezze bisognerà sempre verificare di persona , ossia realizzarli , solo così potrai scoprire la verità e capire chi mente per darsi della …..  Il cioccolato fuso  a bagnomaria con latte, o acqua se lo metti in frigorifero non solo si rapprende ma diventa com’era prima. Ottimo per rivestire torte, paste, pasticcini, cornetti, cioccolatini, ecc.

FEDERICA   Come si apparecchia una tavola davvero in modo elegante senza sbagliare?

ELENA  L’importante è farlo bene la prima volta, poi, ti resterà sempre nella mente. Incominciamo dai tavoli: si dispone dapprima ben spianato, un bianco e soffice mollettone di tessuto felpato, che preservi il piano della tavola, e su di esso si stende la tovaglia, bianca o colorata, più o meno elegante, ma sempre fresca e pulita.

L’importante è preservare le stoviglie  da germi e dalla polvere quindi vanno riposti nell’armadio delle stoviglie. Per gli antipasti mettiamo i piatti piani, una volta finito l’antipasto si prepara per le minestre, quindi, i piatti fondi e sotto quelli piani. Terminato il primo non si lascia il piatto piano ma si tolgono entrambi. Poi , si prepara per le pietanze, che devono essere piatti piani  dello stesso servizio ma  di forma diversa da quelli che  abbiamo tolto con il primo piatto; adesso abbiamo i piattini per il formaggio, poi, metteremo quelli per la frutta; infine i piattini del dolce sia per quelli che vanno serviti in coppette che per i dolci composti o da forno.

INCOMINCIAMO AD  APPARECCHIARE  LA  TAVOLA

Se i tavoli sono spaziosi, oppure se la tavola grande è spaziosa possiamo apparecchiare con tutti i piatti che servono per il pranzo: 1) mettiamo il piatto dell’antipasto, 2) i piatti del primo : piano e fondo sulla sinistra, e i piattini sempre davanti al piatto sulla destra. Si dispongono in tavolo con ordine e simmetria, lasciando fra l’uno e l’altro almeno 50 cm di spazio, per ciascun coinvitato o cliente raffinato. Ora passiamo ai bicchieri, dalla cristalliera o vetriera prendiamo i bicchieri grandi per l’acqua quelli un po’ più piccoli per il vino. I bicchieri si mettono davanti ad ogni piatto leggermente spostati verso destra, in ordine crescente di grandezza: prima quello da vino, poi quello da acqua. Anche le bottiglie e caraffe si mettono in tavola, ma nei pranzi eleganti le bevande vanno servite di volta in volta.

Adesso pensiamo alle posate: dal cassetto riservato ai servizi di posate prendiamo coltelli, forchette cucchiai, da dolce, da frutta, eventualmente le posate da pesce.  Si dispongono poi coltello e cucchiaio a destra di ogni piatto  ( il coltello più vicino al piatto e con il taglio rivolto verso di esso ) e a sinistra invece la forchetta.  Le posatine da dolce e da frutta vanno poste tra i bicchieri ed il piatto, parallele fra loro. Il tovagliolo va ripiegato in tre parti, si posa accanto ad ogni coperto e si completa l’apparecchiatura della tavola con il porta sale e pepe. Quando la tavola è apparecchiata, è possibile decorarla con qualcosa di semplice, ma delicato e personale, se si tratta di un locale deve rispecchiare l’ambiente. Continua nel prossimo articolo…

FEDERICA   Grazie! Mi piace tutto questo ordine in cucina e nelle sale da pranzo.

ELENA  Ma adesso però pensiamo alle ricette!

BAULETTI  DI  CRESPELLE  IN SALSA DI LATTE  DI MANDORLE

BAULETTI DI CRESPELLE

Ingredienti: latte di mandorle, farina di riso, uova, farina di grano tipo “00”, sale, erba cipollina, rosmarino, aglio, salvia, parmigiano grattugiato, noce moscata, carne di manzo: paletta stufata e macinata, vino bianco q.b. una noce di burro.

Esecuzione: facciamo la salsa con il latte di mandorle e la farina di riso con una punta di noce moscata, salvia e parmigiano grattugiato. Adesso facciamo le crespelle amalgamando la farina doppio zero con il latte, due uova intere, sale e pepe, l’erba cipollina tagliata finemente. Ungiamo la teglia e proseguiamo per le crespelle. Una volta fatte le sfogliate le stendiamo sul piano da lavoro e le riempiremo con lo stufato di carne tritata e condita con piccoli frammenti di rosmarino, e  aglio. Chiudiamo i bauletti li disponiamo nella teglia da forno e li irroriamo con la salsa che abbiamo fatto in precedenza, cospargeremo un velo di parmigiano e una spruzzata di vino bianco, quindi in forno a 180° per 15 min. Servire con prosecco del Trentino Alto Adige.

FEDERICA  Ottimo anche questo piatto, lo farò domani, poi ti farò sapere . Ciao ci sarai domani?

10/01/2014

ELENA  Hai visto anche oggi non posso mancare all’appuntamento.

FEDERICA   Ho fatto la tua ricetta, è piaciuta molto a tutti. Grazie! Sono curiosa di vedere la torta che hai fatto a Natale per la tua famiglia! Posso?

ELENA   Sì, certo, ti mostrerò  anche quelle  che ho fatto in confezione regalo e continuano ad insistere che dovrei aprire un ristorante; ovviamente mi fa piacere, però per me la cucina è importante sì, anche perché mi fa divertire ma come ho già dichiarato il mio più grande sogno è di continuare a scrivere tutto quello che mi passa per la mente ma soprattutto verità, non importa poi se non verranno pubblicati.  Se accettassi il lavoro nel ristorante non mi resterebbe il tempo per scrivere;  le poesie certo, quelle escono dall’anima in sintonia con il cuore e il pensiero, ma non puoi pensare di scriverle a comando, quando sento l’ispirazione se non dispongo del tempo e di un po’ di privacy, dovrei lasciare completamente ciò che sto facendo, quindi…   Ma eccoti la torta di Natale.

TORTA  SAN  LOUIS

TORTA DI NATALE 2013

Ingredienti: panna fresca da montare 250 g., pan di spagna 300 g., cioccolato fondente dolce 400 g., fragole e marasche rosse in composta, ( sono state sciroppate nella loro stagione proprio per questa occasione ) zucchero vanigliato, crema di torrone 200 g. ricotta  vaccina 300 g. due tuorli e due albumi montati a neve, liquore di genzianella, liquore alla vaniglia, farina di riso, latte di soia.

ECCOLA IN FETTEFETTA  NATALE  2013 …               Esecuzione:

Setacciamo la ricotta, dopo avere fatto il pan di Spagna lo lasciamo raffreddare, poi ne ricaveremo un disco di 1,5 cm. Adesso monteremo la panna, poi i tuorli con lo zucchero a velo vanigliato, infine gli albumi. Abbiamo già sciolto il cioccolato a bagnomaria, ed abbiamo la composta mista di fragole e marasche, bella liquorosa, ora facciamo la crema di torrone con il latte di soia, la farina di riso, la cannella, il miele e il torrone sbriciolato; portiamo a bollore e lasciamo raffreddare completamente la crema; aggiungeremo poi il liquore e mescoliamo per amalgamarlo. Adesso che abbiamo tutti gli ingredienti incominciamo a comporre la torta come se fosse un mosaico ma dal basso verso l’alto. Prendiamo il vassoio o un piattone, stendiamo sul fondo un velo sottile di crema al cioccolato fuso, poi mettiamo uno strato sottile di composta di frutta rossa,  mettiamo il pan di Spagna imbevuto nel succo denso della frutta sciroppata, sopra stendiamo la crema torrone, poi uno strato di crema ricotta con i tuorli e gli albumi montati a neve ferma con l’aroma di liquore alla genzianella,  infine uno strato di cioccolato dove abbiamo sbriciolato anche un poco di pan di Spagna e abbiamo messo la composta di frutta rossa; l’ultimo un velo di cioccolato diluito con un po’ di latte di mandorle, infine abbiamo fatto la decorazione con sgarbi di panna montata e vaniglia. L’ho realizzata il giorno prima di Natale, quindi è rimasta in frigorifero per un giorno prima di essere stata consumata. Come si può notare le fette restano in sesto molto bene.

FEDERICA   Solo a vederla la mangerei tutta!

ELENA  Per essere buona è buonissima, ma quando si cucina tu sai bene che una volta fatto l’assaggio poi, non ne mangeresti più; anzi, queste feste sono state un dono del cielo perché non solo non sono aumentata di peso ma sono diminuita di quasi due kg. Sai bene che se guardi il cibo non ci si ingrassa! Ma è la qualità (dei grassi) e la quantità.

FEDERICA   Posso dedicarti tutte le canzoni di Massimo Ranieri?

ELENA  Non posso dirti che grazie! Anche perché la sua voce è inimitabile! Molti possono cantare bene le sue canzoni, ma la su voce io la riconosco sempre. Ci troveremo nel prossimo articolo, presenterò un menù del dopo feste, non  è cibo riciclato, è un piatto quasi tutto vegetariano adatto ad iniziare un nuovo ciclo non dico dietetico ma gustoso con  meno calorie.

04/01/2014

GASTRONOMIA

ElenaEmi

ZELTEN

Come si cucina lo Zelten? Grazie.

Antonietta

 Lo Zelten è un dolce trentino tipico del Natale; esattamente del sud-Tirolo. Ha le caratteristiche del panforte a base di frutta secca che va preparato un po’ prima delle feste per poi conservarlo al fresco; solo così si potrà gustare il vero Zelten.

Ingredienti: 250 g. di datteri, 250 g. di fichi secchi  italiani, 250 g di uva sultanina, 250 g di noci, 250 g. di pinoli, 100 g. di scorza candita d’arancia, il succo e la scorza di un limone e di un’arancia, 250 g. di pasta per pane di grano saraceno o integrale, cannella in polvere q.b.,miele q.b., 50 g. di burro. Per la decorazione mandorle, miele e poco burro, liquore alla vaniglia.

Esecuzione: laviamo l’uvetta e i fichi, li lasciamo rinvenire nell’acqua tiepida, poi, tagliamo a pezzetti la frutta secca e la frutta candita. Ora togliamo dei filini di scorza agli agrumi,  spremiamo i frutti e li mettiamo in una zuppiera sommandoli alla frutta secca e a quella candita. Mescoliamo il tutto, copriamo la zuppiera con un coperchio e lasceremo riposare per una notte.  L’indomani mescoliamo il composto con la pasta di pane con l’aggiunta di miele e burro,dopo formeremo dei panetti che disporremo sulla teglia imburrata e infarinata e andremo a pennellarli con acqua e miele e decoriamo con mandorle tritate. Ora metteremo in forno a 180 ° per un’ora pennellando di tanto in tanto. Una volta cotti, decoreremo ancora gli zelten con mandorle e miele, poi li lasceremo riposare in luogo fresco per gustarli durante tutte le feste di   Natale. Sono veramente buoni!

Per chi non possiede una gelatiera come si può realizzare un sorbetto al limone?

Rosa

Anche se non possiedi una gelatiera si può fare un sorbetto meraviglioso! Ci vorrà un poco di pazienza in più.

SORBETTO  AL  LIMONE

Ingredienti:200 g. di miele, se lo trovi al limone sarebbe perfetto. Cinque limoni naturali, acqua q.b., e un albume.

Esecuzione: Sciogliamo il miele in 200-20 ml di acqua intiepidita, mescoliamo fino a quando si sarà sciolto bene e sarà del tutto raffreddato, aggiungiamo poi il succo dei 5 limoni, e la buccia grattugiata lievemente (solo la parte gialla) Mettiamo il tutto in un contenitore e lasceremo congelare  nel freezer. Togliamo il composto congelato dal freezer e lo riduciamo in pezzetti che andremo a frullare a bassa velocità, aggiungendo solo alla fine l’albume montato a neve. Adesso rimettiamo il composto nel freezer per solo una mezz’ora; poi, serviremo il sorbetto negli appositi bicchieri o coppette. Che bontà!

Hai mai sentito parlare di pasta al limone? Sapresti darmi la ricetta?

Morena

Sì, ne ho parecchie, te ne lascio soltanto una, la mia preferita.

SPAGHETTI  ALLA CHITARRA  AL LIMONE

Ingredienti: farina di semola di grano duro, tre uova, due limoni, sale e pepe, un cipollotto tropea, parmigiano grattugiato, olio extra vergine d’oliva o burro fuso.

Esecuzione: impastiamo le uova con la farina  formando un bel panetto; lo lasciamo riposare un’oretta, poi, passiamo gli spaghetti nella chitarra, li infarineremo perché non attacchino l’uno agli altri, li faremo asciugare per un paio di ore e saranno pronti da cuocere. Li buttiamo in acqua leggermente salata, li scoleremo al dente e li condiremo con la salsa che abbiamo preparato nell’intervallo. Abbiamo spremuto un limone e abbiamo incorporato al succo i filini della scorza di due limoni; abbiamo tagliato finemente il cipollotto con l’aggiunta di sale, pepe e olio. Ora mantechiamo gli spaghetti con olio o burro, incorporando la salsina e abbondante parmigiano grattugiato e pepe.

È vero che i crauti si mangiano anche crudi?

Sandra

Sì, in molti paesi dell’occidente si mangiano molto al dente o crudi. Vorrei regalarti un’insalata di crauti, delicata e particolare dei paesi del nord.

INSALATA  DI  CRAUTI

Ingredienti: un cavolo cappuccio, due mele,  due carote, una cipolla bianca, prezzemolo, sale e pepe, aceto di mele, due bacche di ginepro macinate, olio di oliva gentile, burro, e latte q.b.

Esecuzione: Laviamo tutte le verdure, vanno tagliate o grattugiate a listarelle sottili,  le mescoliamo bene e le condiremo con sale, pepe, due cucchiai di aceto di mele, la polvere di ginepro, il prezzemolo tritato. Adesso amalgamiamo bene tutti gli ingredienti e impiattiamo la nostra gustosa insalata di crauti.

Esiste la torta di patate?

Annalisa

È buona la torta di patate! Ho alcune ricette, te ne lascio una.

TORTA  DI  PATATE

Ingredienti: un kg. di patate farinose, 100 g. di parmigiano grattugiato, 50 g. di taleggio, 50 g. di provola, noce moscata, 2 uova, due cucchiai di farina doppio zero, olio, acqua q.b.

Esecuzione: mettiamo le patate con la buccia sulla vaporiera, una volta cotte le priviamo della buccia e le passiamo al passaverdura. Mentre sono ancora calde incorporiamo i formaggi, il sale q.b. la noce moscata e amalgamiamo il tutto. Aspettiamo che l’impasto si raffreddi, poi, incorporiamo bene i tuorli e la farina, se necessario aggiungere un poco di latte. Intanto ungiamo una bella teglia, adesso frulliamo gli albumi a neve e li incorporiamo all’impasto con delicatezza dal basso verso l’alto è il movimento consigliato, poi mettiamo il tutto nella teglia cercando di uniformare la torta, e ora in forno a 170 g° per circa mezz’ora. La torta si presenterà lievitata e ben dorata, lasciamola raffreddare nel forno e impiattiamo le nostre fette con un bel prosecco del Trentino Alto Adige. Buonissimo!

Io vorrei preparare delle tartine di ceci, ma vorrei  anche un abbinamento di ingredienti che si amalgamano bene insieme. Grazie!

Elisa

Bene Elisa ho quello che fa per te!

TARTINE  DI CECI

Ingredienti: ceci q.b. ma facciamo circa 300 g. acqua, sale, uno spicchio di aglio, un rametto di rosmarino, un ciuffetto di prezzemolo, olio extra vergine d’oliva, uno scalogno, pepe, olive taggiasche. Pane abbrustolito.

Esecuzione: laviamo accuratamente i ceci e li lasceremo a bagno per 12 ore. L’indomani li scoliamo dall’acqua e ne metteremo di nuova per la cottura. Una volta ben cotti i ceci li scoliamo e li passiamo al passaverdura, aggiungeremo gli aromi tritati, l’aglio, l’olio, il pepe e li spalmiamo sulle fette di pane. Le tartine andranno guarnite con olive e fettine di scalogno.  Servire con l’aperitivo.  Buone davvero sai?

Per chiudere l’articolo e tutte le feste di fine anno con l’ Epifania vi regalerò dei cioccolatini fatti in casa, sono deliziosi per grandi e piccini.

CIOCCOLATINI  CASALINGHI DI GRANDE PASTICCERIA

Ingredienti:  stampi per cioccolatini, 350 g. di cioccolato fondente dolce, zucchero a velo vanigliato, latte q.b., 50 g. di burro fresco, due uova intere, 300 g. di mandorle, 300 g. di pinoli, 200 g. di datteri e liquore alla genzianella!

Esecuzione: sciogliamo il cioccolato a bagnomaria con il latte necessario, non dovrà risultare troppo liquido ma ben sostenuto. Ora lasciamo intiepidire il cioccolato e tritiamo molto fini i datteri, i pinoli li mettiamo dentro il tritatutto per ridurli in polvere e lo stesso le mandorle lasciandone una parte per la guarnizione. Adesso mettiamo lo zucchero nei tuorli, mentre gli albumi li montiamo a neve ferma. Abbiamo ottenuto una bella crema spumosa , incorporiamo i datteri a piccoli pezzi, i pinoli in polvere, le mandorle in polvere e mescoliamo, adesso incorporiamo un poco di albume all’impasto per renderlo morbido ma non flaccido, deve restare in sesto. Formiamo delle palline e le lasciamo raffreddare in frigorifero per mezz’ora. Adesso le togliamo e le passiamo nel cioccolato , le mettiamo una ad una sulla grata che colino un po’, poi le passiamo nella granella di mandorle tostate e dolcificate con zucchero a velo vanigliato. Molto gustosi questi cioccolatini: indicati molto da offrire agli ospiti insieme al caffè.

Ciao, ciao! Elena e babbo Natale.

02/01/2014

GASTRONOMIA

Ed ecco che Babbo  Natale continua la sua corsa regalandoci ricette strepitose e perfette!

IL PRESEPE DI BARBARA  E ANTONIO

Dove andremo oggi con la fantasia? In Brasile? E perché no? Andiamo nel Nordeste, nel popolare ristorante ” Recanto do Picui: aperto tutti i giorni dalle 11 alle 23.30, è un popolarissimo ristorante, famoso per la sua carne do sol, la migliore di tutto il Nordeste. La carne do sol è un piatto tipico del Nordeste Brasiliano a base di carne scelta bovina, fatta essicare, speziata e contornata da frutta acerula di questa stagione e cioè l’estate. Ma noi ci rechiamo nel ristorante dalla facciata azzurra in riva al fiume; lontano dall’atmosfera surriscaldata del centro e proveremo a fare il piatto regionale a base di pesce e riso ” De Tudo Um Pouco”, là si possono incontrare persone di ogni  classe sociale, il menù è lo stesso e anche molto ma molto buono.

DE  TUDO  UM  POUCO

Ingredienti: riso q.b., brodo di pesce e verdure miste, gamberoni, ostriche, gamberetti, polpa di  granchio, pomodoro, basilico,  cipolle piatte  forti, salsa di caju, seriguela, e acerola, olio di cocco, noccioline del posto, latte di cocco, pangasio, farina di manioca, verdure bollite, peperoncino, tapioca.

Esecuzione: acquistiamo il pesce, la quantità che ci serve. Per primo faremo il granchio, lo cuoceremo al vapore, poi toglieremo tutta la polpa e metà lo marineremo nel succo di acerola, mentre l’altra metà della carne la facciamo passata al tegame con olio di cocco, lo rosoliamo bene, poi lo cuoceremo  a vapore e lo immergeremo nel soffritto di pomodoro e basilico irrorato d’olio. Ora passiamo al pangasio: lo laviamo bene e lo puliamo dalle viscere, lo apriamo, lo immergiamo nella farina di  manioca e lo mettiamo in una grande casseruola smaltata con coperchio, cospargendo pezzetti di acerola, lo doriamo bene, poi una volta tolte le lische lo metteremo nel piatto con una salsina di Caju, noccioline del posto e olio. Adesso prendiamo i gamberetti,  i gamberoni e le ostriche. Laviamo bene i gamberi, prima quelli grandi così andranno subito spruzzati con l’olio e sulla griglia; intanto facciamo i gamberetti al vapore con erbe, poi li metteremo in una salsa di tapioca e latte di cocco. Ora tocca alle ostriche, che ben pulite le mettiamo con delle  fette di cedro. A questo punto se vogliamo che il piatto faccia un figurone prenderemo un vassoio molto grande e disporremo tutto il pesce con le salse e la verdura al vapore al dente e ben condita. Il tutto si potrà innaffiare con birra locale ” La Cerpa ” e con una buona musica del posto.

N.B. Il Pangasio si potrà sostituire con altri pesci meno cari e più vicino a casa.  In attesa che Federica ritorni sogneremo con altri piatti brasiliani. A domani!

03/01/2014

Oggi ci spostiamo nel Sudeste del Brasile, tra Rio e Bahia: Vitória e L’Espirito Santo, ci intrufoliamo in un locale casalingo, proprio dove fanno i piatti tradizionali, così semplici e così altrettanto buoni e ricchi di salute. Entriamo e vediamo un locale con le pareti azzurre e il soffitto tutto di mosaico giallo e azzurro, si respira un’aria profumata di erbe e fiori del posto che nonostante il caldo che fa ( in Brasile adesso è estate) ti senti a tuo agio rinfrescato anche senza il condizionatore. Il menù non è molto vario ma i pochi piatti che fanno sono veramente fatti bene, con materiale fresco e genuino. Una volta rinfrescati ti portano l’aperitivo della casa che si tratta di succhi di frutta fresca di stagione, addizionati con qualche frutto acido ma molto gradevole e dissetante. Ci stanno mostrando il loro menù ed è un’altra  specialità della regione, sono la Moqueca  Capixaba e il Pirão  de Camarões. Il segreto della preparazione della moqueca si nasconde nella pentola di terracotta nera in cui viene cucinata e presentata; e sono dei grossi scampi, mentre il pirão de camarões è un puré di manioca preparato con burro di arachidi o olio di palma.

MOQUECA  CAPIXABA  E  PIRÃO  DE  CAMARÕES

Ingredienti: scampi freschi dell’oceano Atlantico, là ora ce ne sono in abbondanza, manioca, olio di palma oppure olio di mais o burro di arachidi, limone, avocado, lattuga brasiliana, ( è quella dal cespo variegato verde scuro, verde rossastro e verde chiaro a foglie larghe ben strette tra di loro con  i margini dentellati)  succo di caju, latte di cocco.

Esecuzione: abbiamo ridotto la manioca in farina, l’abbiamo mescolata con il latte di cocco, un pizzico di sale, e l’abbiamo fatta cuocere come facciamo il nostro puré di patate; alla fine abbiamo mantecato con il burro di arachidi. Anche se è estate noi lo serviremo caldo. Ora laviamo bene gli scamponi, (sempre se non abbiamo problemi di ipercolesterolemia) e li facciamo cuocere lentamente nella pentola di terracotta nel brodetto di pesce, una volta catturata la cottura li mettiamo aperti e li irroriamo con un filo di olio ( quello che preferiamo, limone, e un trito  di erbe del posto; gli altri invece li mettiamo sulle pietre della grande stufa a legna, passati prima nel limone e poi una pennellata  di burro di arachidi. Li curiamo per non alterare la cottura  e li serviremo con il purè e una bella insalata condita con olio di arachidi  o di mais e succo di caju, con fette di avocado. Che bel piatto! È un piatto davvero indimenticabile! Riposiamoci un attimo, poi, c’incammineremo verso l’altro quartiere alla moda di Vitória. Ci sono ambienti dall’atmosfera simpatica, locali tutti in legno con grandi spazi animati all’aperto, si possono gustare buoni” petiscos” per accompagnare i loro deliziosi cocktail.

04/01/2014

A sud di Vitória sorgono numerosi villaggi e spiagge graziose: il litorale sud è costituito essenzialmente da cale dove si alternano scogli e belle spiagge di sabbia. A mezz’ora dal litorale, la montagna s’innalza fino a cime di 1500-1800 m, segnalata da strani rilievi e da rocce scolpite dall’erosione che emergono da pendii ricoperti di foresta lussureggiante.  La strada che corre parallela alla rodovia do Sol a 8-10 km verso l’interno, che dalle cime del Minas  Gerais scende perpendicolarmente alla costa fino a Vitória, sono buone vie d’accesso per meravigliose passeggiate a piedi. La zona offre i piaceri magici della natura brasiliana: cascate e torrenti tropicali di montagna. Ma tornando nel tema della cucina possiamo incamminarci per arrivare alla magnifica baia di Vitória per gustare la cucina del Minas Gerais che comprende alcuni piatti tipici ereditati dai coloni bandeirantes, che sono la cacciagione preparata con  il tutu, e i feijãos tropeiros, fagioli rossi cotti nella farina insieme a pezzetti di salsiccia; e il dolce ” sonho de valsa” una specie di tiramisù tipico della regione.

FEIJÃOS  TROPEIROS

Ingredienti: brodo di verdure: carote, basilico, pomodoro fresco, tapioca, peperoncino e spezie, fagioli rossi brasiliani, farina di tapioca, salsicce, olio di arachidi, erbe aromatiche.

Esecuzione: Prepariamo un brodo vegetale squisito , poi toglieremo le verdure e immergeremo i fagioli, le salsicce tagliate a pezzetti, li portiamo oltre a  metà cottura, poi prendiamo un poco di brodo, faremo una crema con la farina di tapioca,  l’incorporiamo all’intingolo, abbasseremo la fiamma e piano piano li finiremo di cuocere. Questo piatto va servito  con riso in bianco condito con burro d’arachidi.

Ed ora passiamo al dolce.

SONHO  DE  VALSA

Ingredienti: latte di mandorle, latte di cocco, uova, zucchero di canna, caffè, cacao, liquore alla frutta, panna di latte, zucchero di canna, cedro, mandorle tritate, un pizzico di cardamomo, biscotti di tapioca.

Esecuzione:  facciamo una crema con uova, latte, zucchero e cedro. Lasciamola raffreddare, poi incorporiamo la panna, intanto facciamo un caffè forte con l’aggiunta di cacao amaro e zucchero di canna. Facciamo gli strati: biscotti imbevuti nel caffè cacao alternati alla crema, gli strati dei biscotti andranno imbevuti a miscele alterne: caffè cacao con liquore di frutta. L’ultimo strato sarà una crema ottenuta con latte di mandorla e di cocco con farina di mandorle e panna; guarnire con mandorle tritate e cacao amaro. Ovviamente andrà riposto in frigorifero per alcune ore prima del consumo.  Continua nell’articolo …. terza parte.

Babbo Natale ci aspetta nell’ultimo articolo di questo 2014, poi se ne andrà per ritornare puntuale il prossimo Natale.

20.12.2013

RISPOSTE AI LETTORI DI NATURA GASTRONOMICA

Author: admin-ele

20/12/2013

GASTRONOMIA

Mirella e le sue amiche mi chiedono se do la ricetta per fare il panettone casalingo, buono.  Io rispondo che per fare un ottimo panettone bisogna usare il lievito madre, e occorrono ore e ore di lievitazione e m0lta manualità sommata alla pazienza . Se voi pensate che ne valga la pena io vi dirò onestamente per filo e per segno come faccio a fare i miei.

Prima fase: preparazione del lievito madre: impastiamo 300 g. di farina di consistenza robusta con acqua minerale frizzante, un cucchiaino di olio e un cucchiaino di zucchero e 5 g. di lievito di birra. Impastiamo fino a quando avremo ottenuto un impasto liscio, vellutato, lo riponiamo in una zuppiera capiente coperto con un tovagliolo di lino umido ( perché non si formi la crosta), lasciamo lievitare per 48 ore.

Seconda fase: passato questo tempo aggiungeremo quattro cucchiai di acqua tiepida, della farina quanto basta per ottenere un impasto non appiccicoso e consistente; lasciamo riposare altre 48 ore sempre coperta con un panno umido in luogo tiepido. Dopo 4 giorni di lievitazione il ceppo sarà pronto. Passato il tempo necessario incominceremo ad impastare per il panettone.

Terza fase: ingredienti per il panettone: 125 g. di burro, 150 g di zucchero semolato,  due uova e un tuorlo, 100 g. di uvetta 100 g. di canditi o mandorle  tostate e tritate, mezzo bicchiere di latte, mezzo bicchierino di brandy, 15 g di lievito di birra, 700 g. di farina bianca.

Quarta fase: ora abbiamo il blocco del lievito, aggiungeremo il burro sciolto a temperatura ambiente, lo zucchero, il lievito sciolto nel latte, e mescoliamo bene gli ingredienti aggiungendo metà della farina. Lasciamo riposare per due ore, e incorporiamo le uova, i canditi, il brandy, l’uvetta e la restante farina. Dopo avere amalgamato il tutto mettiamo il blocco in un grande recipiente e sempre coperto dal canovaccio o tovagliolo umido lo lasceremo riposare per una notte.

Quinta fase: mescoliamo ancora tutto il blocco che  si sarà raddoppiato di volume , ora prendiamo lo stampo e lo riempiamo con l’impasto; facciamo un’incisione  leggera a croce e lo lasciamo riposare ancora per tutta un’altra nottata. L’indomani è pronto per essere infornato a 200 ° poi si porta il forno a 180° per 40 min. Sarà buonissimo, soffice genuino e diverso. Una volta che avete imparato bene lo farete con una certa manualità che vi sembrerà di giocare; conta molto la manualità come conta molto una buona lievitazione nelle prime fasi del lievito madre : l’ambiente tiepido privo di correnti.

N.B. Ho aggiunto all’impasto del lievito madre 5 g. di lievito di birra perché non avendo il grano macinato di fresco non si potrà avere quella lievitazione naturale di una volta.  Per fare il lievito madre  la farina lievitata già pronta  non è indicata.

ECCOLO IL PANETTONE FRESCO con scaglie di cioccolato e nocciole, rivestito di cioccolato fuso e canditi al cedro e filini di mandarino canditi.

PANETTONE  FATTO IN  CASA

Elena  Lasagna

21/12/2013

Si può fare la torta Paradiso senza il burro? Se è sì mi daresti la tua ricetta?

Grazie!

Elisabetta

Sì,  ti scriverò tutti i passaggi. Anche perché me le detterà Babbo Natale.

é Lui !

DOLCE  PARADISO

LA  PARADISO DI BABBO NATALE

Ingredienti: 3 etti di fecola di patate, tre cucchiai di farina doppio zero, una bustina di lievito per dolci più la vanillina, due cucchiai di liquore, un limone, 100 ml di olio di semi di mais, tre uova e un tuorlo, 250 g. di zucchero semolato, zucchero a velo vanigliato. Teglia dal diametro di cm 20.

Esecuzione: in una zuppiera capiente sbattiamo le uova con lo zucchero semolato, facciamo una crema liscia e vellutata. Ora  sempre mescolando incorporiamo l’olio a filo amalgamandolo perfettamente. E senza smettere di mescolare mettiamo il limone (buccia solo il giallo) grattugiato e il liquore. Abbiamo mescolato le farine col lievito  ed ora le aggiungiamo al composto, che risulterà profumato e liscio; lo versiamo nella teglia imburrata e infarinata e lo faremo scivolare in forno preriscaldato a 170 ° per 50 min.

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È  vero che si possono fare gli gnocchi di pane?

Lorenzo

Sì Lorenzo è vero e ti dico che sono molto buoni. Ora ti scrivo la ricetta.

GNOCCHI  DI  PANE

Ingredienti: 400 g. di pane raffermo, latte, 2 uova, noce moscata, pomodoro, peperoncino, olio extra v. d’ol., farina di riso q.b., aglio, basilico e origano, parmigiano grattugiato, farina di grano saraceno e farina di grano q.b.

Esecuzione: lasciamo il pane immerso nel latte per due o tre ore fino a quando lo vedremo inzuppato e rinvenuto bene. Poi, lo strizziamo molto bene e lo infarineremo con un pugno di  farina di riso e la farina di grano saraceno, le uova, aggiustiamo di sale, pepe, peperoncino e noce moscata. Adesso facciamo un impasto omogeneo aggiungendo ancora un po’ di farina di grano saraceno; una volta ottenuto un impasto liscio che non attacchi alle dita lo stendiamo sopra il piano di lavoro dove abbiamo cosparso un poco di farina di grano tipo zero. prendiamo dei pezzetti di pasta e li arrotoliamo come quando facciamo gli gnocchi di patate. Li passiamo sopra l’asticella o con la forchetta diamo la forma ai gnocchetti; li possiamo passare anche sulla grattugia capovolta.  Li buttiamo in acqua bollente salata al punto ideale, quando verranno a galla li raccoglieremo e li tufferemo nella teglia del ragù di pomodoro ed erbe; li mantechiamo e solo alla fine cospargeremo olio e.v.d.’o, e parmigiano grattugiato. Teneri e gustosi.

22/12/2013

Ho sentito parlare di minestra di polenta com’è esattamente? Grazie!

Lori

La minestra di polenta è un piatto casalingo di molto tempo fa. Era un piatto prelibato come lo sono ora i cappelletti o i ravioli di carne; poterlo realizzare con tutti gli ingredienti si era di famiglia benestante, parliamo dell’epoca dei miei bisnonni, ovviamente è un piatto unico.

MINESTRA  DI  POLENTA

Ingredienti:  200 g. di farina di mais, due carote, una stecca di sedano, due patate medie, passata di pomodoro fatta in casa, una cipolla dorata e uno scalogno,  due chiodi di garofano, fagioli borlotti, due salsicce, parmigiano grattugiato, 50 g. di burro. olio extra.v. d’ol. , brodo vegetale, un bicchierino di vino bianco, peperoncino.

Esecuzione: laviamo e mondiamo le verdure, le tagliamo a pezzettini in modo uniforme. Facciamo rosolare lo scalogno in un cucchiaio di olio, spruzziamo col vino bianco e buttiamo nella casseruola tutte le altre verdure, i chiodi di garofano, il pomodoro, i borlotti e il brodo, aggiustiamo di sale. Lasciamo cuocere il tutto al dente, poi aggiungeremo le salsicce grigliate e tagliate a pezzetti, dopo un minuto incorporiamo la farina per polenta e ultimiamo la cottura dopo  30-35  min. Ovviamente prima di mettere la farina di mais abbiamo aggiunto il brodo sufficiente perché non diventi un pastone ma dovrà risultare una minestra morbida, consistente al punto giusto.  Passato il tempo necessario siamo arrivati alla cottura; ora impiattiamo la minestra fumante, passiamo per tutti i piatti con una pezzetto di burro (circa 50 g. a piatto) infine spolveriamo di parmigiano appena grattugiato. Il vino ideale è il Lambrusco.

23/12/2013

Vorrei imparare bene  la minestra di riso e castagne hai la ricetta? Grazie!

Claudia

Una la troverai sul mio blog delle ricette, ne ho un’altra ancora migliore per il palato.

MINESTRA  DI  CASTAGNE  E  RISO

Ingredienti: 250 g. di riso per minestre, 400 g. di castagne secche, 700 ml di acqua, un pizzico di sale, una foglia di cannella, mezza stecca di vaniglia,un cucchiaio di miele, guarnire con fichi secchi rinvenuti nel latte.

Esecuzione:  lavare accuratamente le castagne, lasciarle a bagno per un’ora poi cambiare l’acqua. Lasciarle a bagno ancora per 2o ore e cuocerle nella loro acqua con  un pizzico di sale, la cannella e la vaniglia. Adesso buttiamo il riso, aggiungendo un cucchiaio di miele e lo portiamo a cottura. Il riso risulterà cremoso ed avrà assorbito tutto il brodo delle castagne senza essere troppo asciutto. A fine cottura aggiungere qualche cucchiaio di panna fresca; impiattare e guarnire con dei fichi ammollati e tagliati a fettine. A piacere grattugiare la scorza di arancia, o limone. Continua nel prossimo articolo…

10.12.2013

LE RICETTE DI CASA MIA CENTOVENTESIMA PARTE

Author: admin-ele

10/12/2013POLENTA  E BACCALA'

IN  CUCINA  CON  FEDERICA

ELENA  Cara  Fede questo è il centoventesimo articolo di cucina ed è l’ultimo del 2013,  poi ci rivedremo con ricette nuove e piene di salute e gusti squisiti per grandi e piccini. Dai primi, ai secondi piatti dagli antipasti ai dolci nuovi e sempre casalinghi ma allo stesso tempo si potranno trasformare in capolavori di pasticceria.

Qui abbiamo fatto una bella polenta e la cucineremo al forno con baccalà in umido e funghi misti  fritti.

FEDERICA   Che golosità anche questo!

BACCALÁ   IN  UMIDO

Ingredienti: baccalà dissalato, prezzemolo, aglio, olio extra v. d’ol. pane grattugiato, pasta d’olive, origano.sale, pepe.

Esecuzione: abbiamo  il baccalà tagliato a pezzetti  di 10 per 10 circa, lo mettiamo nell’olio a marinare dove abbiamo fatto un trito di aglio e prezzemolo e origano, pepe e se occorre anche un pizzico di sale. Lo lasceremo in ammollo per quattro ore, poi, lo passeremo nella pasta di olive e nel pane grattugiato. Lo mettiamo in forno a 180 g° per 30 min e nel frattempo abbiamo lavato, tagliato e infarinato i funghi e li abbiamo fritti nell’olio di arachidi. Sono belli croccanti e andranno impiattati insieme al baccalà e polenta abbrustolita.

FEDERICA   È davvero una leccornia !

ELENA   Questa è un’altra versione del baccalà al forno, perché lo faccio anche alla vicentina con il latte e cipolle bianche, lo faccio con le erbe e acciughe, lo faccio fritto ecc…

FEDERICA   Ma quante ricette hai ancora dentro la tua testa?

ELENA   Ne ho migliaia di kilometri! Puoi stare tranquilla che sono solo mie e di nessun altro! Ciao, spero che i problemi tecnici del computer siano risolti. A domani!

11/12/2013

FEDERICA   Sto pensando ai dolcetti fritti della Vigilia di Natale , quest’anno li vorrei fare ripieni di marmellate fatte in casa come degli strudellini di pasta frolla e di pasta sfoglia. Poi faremo delle palline di  frolla fritte e ricoperte di cioccolato  e caramello.

ELENA   Ho fatto le marmellate di cachi e di lamponi e fragole, verranno delle delizie per i bambini che hai  da te.

COMPOSTE  DI CACHI   LAMPONI E FRAGOLE

COMPOSTA DI CACHI E LAMPONI

Ingredienti per la pasta frolla:  due uova intere, e due tuorli, 200 g. di zucchero, un bicchierino di liquore liquore a 40 g°, 600 g. di farina tipo “00” mezza bustina di lievito per dolci + vanillina, 100 g. di burro fresco. Pasta sfoglia 500 g farina tipo “00” 200 g. di burro un bicchierino di liquore acqua q.b. zucchero a velo con vaniglia.

Ingredienti per le composte di frutta: 4 cachi, cacao dolce , zucchero a velo con vaniglia addensante due cucchiai ; per la seconda composta 250 g di fragole + 250 g. di lamponi 200 g. di zucchero semolato, addensante due cucchiai, foglie di menta.

Ingredienti per le palline: pasta frolla 700 g. crema pasticcera, cioccolato fondente dolce, latte q.b. mandorle integrali 200 g. zucchero per caramello.

Esecuzione degli strudellini fritti: dopo avere impastato la frolla lasciarla riposare per mezz’ora, nel frattempo finiremo di tirare la pasta sfoglia. Una volta tirate le due paste le lasceremo sulla spianatoia, ritaglieremo dei rettangolini, li pennelliamo con la marmellata, poi, avvolgeremo i rettangolini su se stessi  ovviamente dal lato più stretto, pigiamo sui bordi et voilá in padella con olio di arachidi bollente al punto giusto. Una volta fatta la frittura dei dolcetti li cospargeremo di zucchero a velo, saranno friabili che si scioglieranno in bocca, e gustosi per il contenuto delle due marmellate.

Esecuzione delle palline di pasta frolla. Per le palline di pasta frolla bisognerà aspettare tre ore per la lievitazione naturale. Impastiamo le uova con lo zucchero e il burro, aggiungere il liquore, e il latte q.b. Amalgamare bene l’impasto e lasciare riposare per tre ore; dopo si potrà tirare la pasta, fare il ripieno, e girare la sfoglia su se stessa ( come si fa con i ravioli ) poi tagliare con lo stampo piccolo cerchiato da palline. Finito di fare il tutto le metteremo in olio bollente (ovviamente abbiamo gettato quello dove abbiamo già fatto la prima frittura) e diventeranno belle dorate con pasta sottile e un cuore di crema pasticcera. Le abbiamo messe sulla carta assorbente mentre abbiamo fatto sciogliere il cioccolato fondente nel latte, e abbiamo pronto anche il croccante di mandorle col caramello. Adesso intingeremo le palline prima nel croccante caramello, e l’altra metà nel cioccolato. aspettiamo che si rapprendano poi le toglieremo dalla grata e le mettiamo nel piattone da portata insieme agli strudellini fritti. Per i bambini accompagnare con succhi di frutta oppure con  il  tè; per i grandi un bel  moscato amabile delle zone.

FEDERICA   Io immagino già la faccia e gli occhi dei bimbi. Anche perché mi sto guardando allo specchio per vedere i miei! Che golosità!

ELENA   Sì, e si fanno con poca spesa; una volta ogni tanto anche il fritto non fa male. Ciao Fede a Domani!

FEDERICA   Lascia che ti dedichi tutta la musica che piace a te! Mi hai capito vero?

12/12/2013

ELENA   Le ricette di oggi sono salate : sono due secondi piatti. Abbiamo l’anatra stufata con patate  e la cotoletta di galletto con pancetta.

ANATRA  STUFATA  CON  PATATE

ANATRA  STUFATA  CON  PATATE

 Ingredienti : anatra, peperone rosso, prezzemolo due scalogni, origano, salvia , chiodo di garofano e una punta di cannella, sale, pepe, vino rosato, basilico, un pompelmo rosa, patate, polenta a cubetti, un cucchiaio di sugo di pomodoro, olio extra v. d’ol. dragoncello, brodo,  una foglia d’alloro.

Esecuzione: tagliare l’anatra, togliere il grasso e la pelle, estrarre il petto che si adopererà per un altro golosissimo piatto, e  disossarla tutta. Con la rimanente carne tagliarla a dadi, metterli a bagno nella spremuta di pelmo e un ciuffo di dragoncello. Togliere la carne dal bagno di pelmo e metterla in casseruola dove abbiamo fatto soffriggere gli scalogni, abbiamo sfumato col vino e l’abbiamo versato  sulla carne (un bicchiere circa), poi, le spezie, il pomodoro, le erbe tagliate sottili, il peperone mantovano, infine abbiamo messo una tazza di brodo. Quando la carne avrà raggiunto quasi una  cottura idonea metteremo le patate tagliate a dadi, rimettiamo il coperchio  ultimiamo  la cottura lasciando sobbollire. Impiattiamo lo stracotto aggiungendo un poco di pepe e olio di oliva gentile. Nel frattempo abbiamo abbrustolito la polenta ed eccolo nella foto in alto.

FEDERICA   Senti che profumo! Sono in pensiero per il galletto, come fai a fare una cotoletta nel galletto?

ELENA    Non è difficile, basta disossare per bene il galletto ed è fatta. Io l’ho fatto una volta ed è riuscita una  meravigliosa cotoletta.

COTOLETTA  DI  GALLETTO

Ingredienti: un galletto o galletti,  pancetta tagliata sottile, sale, pepe, rosmarino, aglio, salvia, vino bianco, uova, pangrattato fine, farina di riso, e mais macinato finemente, olio di arachidi. lattuga , radicchio  variegato e rucola.

Esecuzione: senza rovinare la carne disossare con delicatezza i galletti. Metterli a bagno nel vino con aglio, rosmarino e salvia per almeno due ore. Poi, rosolare la pancetta in una padella senza alcun grasso, prendere il galletto dal bagno, asciugarlo e stenderlo sul piano da lavoro; coprirlo di pancetta, un trito di aglio, rosmarino e salvia, salarlo e peparlo chiuderlo su se stesso raccogliendo le estremità modellando come se fosse una bistecca. passarlo nella farine, nell’ uovo sbattuto e nel pangrattato. Adesso aspettiamo che l’olio si scaldi ma non troppo come nella frittura, lo immergiamo, e sempre a fuoco basso lo giriamo in modo che anche l’altra parte impannata si rapprenda bene ma senza bruciacchiare.  Dopo aver girato e rigirato la cotoletta a fuoco basso dobbiamo forarla per vedere la cottura; se la cotoletta è cotta allora possiamo alzare la fiamma e dare la giusta doratura. Mettere le cotolette in un piattone da portata e guarnire il piatto con rami di rosmarino. Servire con insalata verde mista.

ELENA   Posso assicurarti che è semplicemente meraviglioso, ma deve essere fatto con cura.

FEDERICA   Sì ci credo e ti assicuro che lo farò presto!

ELENA   Dopo le feste ti delizierò di ricette strepitose, specialmente quelle dei dolci. Ora però mandiamo gli auguri qui  a tutto il mondo e anche nel cielo.  Dalla nostra cucina milioni di cose belle  e  arrivederci nel 2014.  Ci sarò come sempre.    Ciao a tutti!