Archive for the 'Gastronomia' Category

28.01.2016

LE MIE RISPOSTE DI GASTRONOMIA QUATTRO

Author: admin-ele

28/01/2016

 

Come riconoscere la freschezza del pesce?

S…

 

Il pesce fresco si riconosce da alcune caratteristiche,  delle quali per lo meno la prima non può essere modificata artificialmente.

1)  Nel pesce fresco l’occhio è brillante e leggermente prominente,  al contrario invece quando è in stato di decomposizione  ( è opaco e infossato)

2) Nel pesce fresco le branchie sono rosse; no asciutte, opache e grigie.

3)  nel pesce fresco la carne deve essere soda sotto la pressione delle dita, in molti pesci si presenta al tatto persino rigida; quando invece al tatto conserva l’impronta allora il pesce è vecchio di pesca.

4)  nel pesce fresco le scaglie aderiscono fermamente alla pelle e sono brillanti, inoltre l’odore deve corrispondere all’odore di fresco salmastro e non quello delle latrine pubbliche  incustodite.

N.B.  Se in un qualsiasi supermercato trovi del pesce con le descrizioni negative sopra descritte allora non metterci più piede!

Elena  Lasagna

 

31/01/2016

 

Cosa pensi della margarina?  È  vero che fa male alle arterie?

Rosa

 

Forse una volta potevano fare male alle arterie nel senso  che erano formate da grassi saturi e resi solidi attraverso il processo di idrogenazione: questo procedimento tendeva a formare un’elevata quantità di grassi ” trans “.  i più nocivi tra i lipidi.  Oggi giorno invece il progresso della tecnologia permette di evitare l’idrogenazione degli oli di partenza.  Quindi se consumiamo le margarine senza grassi idrogenati non corriamo questi rischi; c’è da sottolineare una cosa: le margarine rispetto al burro non contengono vitamine come la ” A ” e la ” B “, quindi sarebbe opportuno consumarle a crudo.

Elena  Lasagna

 

16/02/2016

Ho un ristorante e ogni volta che devo uccidere i crostacei mi costa molto, sono buoni, ma mi dispiace: soffriranno molto?

Ga……

 

Uccidere i crostacei senza farli soffrire, è molto difficile,  in quanto tutti questi animaletti compresa l’aragosta e affini,  hanno un sistema nervoso diffuso che non permette di privarli della sensibilità con una trafittura,  come si può invece fare con i granchi.  Forse la minor sofferenza avviene quando si immerge l’aragosta nell’acqua fredda,  poi si aumenta la temperatura in modo graduale,  perché si sostiene che questo processo provochi dapprima una sorta di stordimento e poi la morte a temperatura relativamente più bassa di circa 40 gradi centigradi. Oppure si può immergere direttamente il crostaceo in acqua bollente per una morte rapida di circa 10 secondi. L’ultima soluzione sarebbe quella di tagliare l’animale  in un sol colpo dalla testa alla coda, ma io non lo farei.  I granchi invece hanno il sistema nervoso in due centri soltanto, quindi bastano solo due trafitture: uno dovrebbe essere dato al cervello e l’altro deve essere diretto al centro nervoso ventrale: a metà del corpo del granchio, fra le basi del primo e del secondo paio di zampe.

 

19/02/2016

È possibile che certi rivenditori di pesce senza scrupoli possano cancellare l’odore forte del pesce vecchio con sostanze acide dannose alla salute’  In questo caso se ci verranno dei sospetti cosa bisogna fare?

G.

Questa è una bella e grande osservazione perché questi solventi sono proprio dannosi alla nostra salute; in caso di sospetto si analizza il pesce,  poi si denuncia il fatto alle forze dei  Carabinieri N.A.S.

Elena  Lasagna

 

24/02/2016

 

A volte il pesto dei tortelli mi risulta acquoso, cosa posso aggiungere per farlo ritornare alla normalità?

L.

 

Per  fare dei buoni tortelli serve una buona zucca, soda e dolce. Cuocila al forno, poi la schiacci con la forchetta e la lasci nello scolapasta in frigorifero per un giorno; il giorno seguente procedi per il pesto e per i tortelli.  Ti verranno buoni e un pesto senza liquido. Quando la zucca è acquosa non va bene per i tortelli ma solo per le minestre.

Elena  Lasagna

 

11/03/2016

 

Per fare  una buona zucca al forno,  prima si devono sbollentare le fettine al vapore?

En.

 

No,  si tagliano le fettine di zucca,  si pennellano con l’olio,  poi si infornano a temperatura bassa,  dopo 5 minuti si alza per terminare la cottura e per dare la doratura.

Elena  Lasagna

 

 

15.11.2015

LE MIE RISPOSTE DI GASTRONOMIA TRE

Author: admin-ele

15/11/2015

 

Oltre ai funghi e alle erbe che raccogliamo  nel bosco, di che cosa dobbiamo preoccuparci che non sia velenoso?

Gianpaolo

 

Nel bosco d’autunno ci sono molte attrazioni che sembrano ai nostri occhi commestibili, ma in realtà sono tossici come ad esempio la castagne.  Quando raccogliamo le castagne nel bosco dobbiamo guardare le foglie, non soltanto i frutti,  certe piante sembrano quelle dei castagni originali, commestibili al 100% in realtà se  osserviamo le foglie e le confrontiamo con  quelle dei  castagni veri,  possiamo accorgerci che  sono  selvatici: un 50% di ippocastani, e un 50% di castagni veri. Solo che i frutti dell’ippocastano sono tossici, ecco perché è necessario conoscere bene le piante di questi frutti prima di raccoglierli e farli arrivare sulle nostre tavole.

17/11/2015

 

Ho provato a fare i bignè in casa, ho almeno dieci ricette diverse, però mi riescono sempre duri e spessi ,  non leggeri e velati come quelli che sono in commercio.  Come fare per renderli così?

Maurizia G.

 

Nei bignè come in tutta la pasticceria è molto importante rispettare il dosaggio nei minimi particolari, a meno che tu non sia una pasticciera nata.  Ti detto il dosaggio per un tot di bignè.

 

Ingredienti: 100 g di burro,   5 tuorli e sette albumi,  una vanillina,  170 g di farina doppio zero, due cucchiai di grappa.

 

Esecuzione: mettiamo sul fuoco il burro a sciogliere, e sempre mescolando aggiungeremo 170 ml di acqua leggera, due cucchiai di grappa, portiamo ad ebollizione e leviamo dal fuoco la pentola, poi versiamo la farina setacciata mescolando con la frusta fino a formare una palla che si stacca dal fondo. ( più mescoli l’impasto con la frusta o un frullatore più il composto diventerà liscio e di conseguenza i bignè saranno più leggeri). Nel frattempo abbiamo montato bene i tuorli fino a diventare una crema liscia, e sempre mescolando energicamente li uniamo all’impasto.  Il fuoco non  deve essere alto,  una volta amalgamato il tutto incorporiamo gli albumi montati a neve.  Poi mettiamo il composto in un sacco per dolci e lo dosiamo sulla carta da forno; inforniamo alla temperatura di 170° per 15 minuti e i bignè una volta raffreddati saranno fragranti e sottili, molto gradevoli.

02/12/2015

Vorrei sapere che differenza passa tra il rafano e il cren? Grazie!

Lucia

Nessuna differenza,  questa pianta erbacea appartiene alla famiglia delle  Brassicaceae (Cruciferae)  la sua radice viene impiegata nella tradizione alimentare, ha un effetto piccante, ma ha delle proprietà  antireumatiche, digestive e rubefacenti. In antichità veniva impiegata soprattutto in medicina. Va usata con moderazione poiché ad alte dosi può dare disturbi di stomaco e di intestino  che annullerebbero i benefici derivanti da un uso appropriato.  Il suo nome varia a seconda delle regioni o dei dialetti italiani. In Emilia Romagna prende il nome di ” cren”, mentre in Piemonte assume il nome di “rafano”, in Saedegna è “l’armunata,  In Sicilia il “rafanu di Spagna” ecc.

Elena  Lasagna

 

03/12/2015

 

Vorrei tanto sapere come si fa ad ottenere una meringa bianca come la tua.  Grazie  Manuela

 

La meringa si può ottenere in diversi colori, tutto dipende dalla cottura e da ciò che  usi per colorarla.  Se vorrai ottenere una meringa bianca come la neve, dovrai cuocerla a fuoco basso; mentre se la vorrai colorata , potrai aiutarti con i coloranti alimentari, se la desideri color biscotto dovrai cuocerla a calore un po’ deciso ma senza bruciarla.

Elena  Lasagna

 

07/12/2015

 

Come si fa a cuocere il cotechino senza rompere la pelle di protezione?

Rossana

 

Sia che tu lo cuocia in forno oppure in una casseruola comune, il cotechino vuole  forato con una forchetta o con un punteruolo, poi, avvolto in una rete fitta di lino e fermata,  si copre con l’acqua e aromi, e si  porta alla cottura a fuoco lento. Una volta cotto lo togli da quel poco  liquido che rimane, e gli togli anche la pelle,  perché una volta raffreddato,   diventa più difficile toglierla.

 

10/12/2015

 

Si fa presto a dire io sono brava a fare la pasta senza sporcarmi le dita, ma è vero?

Daniela

 

Sì, è vero,  prova e vedrai che corrisponde a verità.  Per esempio: prendi 500 g di farina o di semola di grano duro,  quattro uova, fai il cerchio con la farina ci metti le uova (meglio sbatterle uno per volta) stai attenta che non fuoriescano dalla fontana,  le sbatti con la forchetta, e mano a mano che le giri prendono farina e si amalgamano bene senza sporcarti le dita; se non dovesse essere sufficiente la farina ne tieni da parte e l’aggiungi fino a quando l’impasto non si sarà rappreso bene.  Poi  prosegui con le mani esattamente con il palmo delle mani.  Sono certa che riuscirai a fare una sfoglia vellutata e sottile.

Elena  Lasagna

 

18/12/2015

 

Per fare i crauti veri occorre la verza o il cavolo cappuccio?

Chiara

 

In molte parti d’Italia i crauti vengono preparati con la verza,  mentre in molte parti della Germania sia la parte meridionale che quella settentrionale li fanno esclusivamente con il cavolo cappuccio,  io li faccio con entrambi e devo dirti che li trovo ottimi sia con l’uno che con l’altro,  ma la preferenza la do al cavolo cappuccio.

Elena  Lasagna

 

30/12/2015

 

Alcune persone mi hanno chiesto come si fa un buon brodo.  Eccovi  la ricetta del mio brodo di carne.

 

Per fare un buon brodo di carne si deve usare la carne sgrassata , uno spicchio di aglio,  una costa di sedano, un pezzetto di noce moscata; si riempie la pentola di acqua e si cuoce il tutto a freddo. Quando alza il bollore eventualmente si schiuma, si aggiusta di sale e  si fa cuocere bene la carne, poi si toglie tutto e si filtra il brodo.

Elena  Lasagna

 

31/12/2015

C’è un altro modo per conservare le pesche senza doverle sciroppare?

A.

Sì,  si possono conservare nel freezer, restano inalterate per sei mesi.  Si prendono le pesche gialle,  nel periodo alto dell’estate, né troppo mature né troppo indietro, si lavano ben bene,  si asciugano,  si toglie la pellicina e il nocciolo,  poi si tagliano a fettine larghe un cm e 1/2 si mettono nei sacchetti di polietilene belli robusti, si fa uno strato di zucchero ( uno, due cucchiai rasi) e uno di pesche fino a raggiungere un kg circa, si fa uscire l’aria e si mettono sotto vuoto. Quando le dovremo usare non andranno scongelate ma vanno direttamente in casseruola  togliendo prima il sacchetto; portare ad ebollizione a fuoco lento poi spegnere la fiamma.

 

Elena  Lasagna

 

01/01/2016

 

Quante bucce di agrumi possiamo mangiare?

Elia

 

Le bucce d agrumi vanno consumate con cautela,  sono concentrate di oli essenziali che a molti possono provocare allergie. Si consumano sotto forma di canditi, ideali per insaporire i dolci, in questo caso le aziende di dolciumi sanno come trattare i prodotti  togliendo quella parte molto concentrata di olio che verrà adibito per altri impieghi.

Elena  Lasagna

 

04/03/2016

 

È vero che se consumiamo sempre alimenti senza glutine resteremo più sani?

Alessandro

 

Alessandro,  se non sei allergico al glutine  io credo che dovremmo alimentarci di tutto e di tutto un po’!  Anche perché  il glutine sono proteine;  la proteina è vita! Se togliamo le proteine da tutto, forse ingrasseremo con niente!

Elena  Lasagna

 

14/01/2016

 

Quando faccio lo zabaione si sgonfia e diventa liquido,  perché

Giusi

 

Per ottenere uno zabaione perfetto si sbattono le uova con lo zucchero fino a che quest’ultimo si sia sciolto completamente e il tutto dovrà risultare una crema soffice e omogenea; poi piano piano sempre mescolando si aggiunge il marsala o altro,  e si fa cuocere a calore moderato a bagnomaria mescolando lentamente senza staccare mai.  Quando lo zabaione avrà raggiunto il massimo volume allora si toglie dal calore e si mette in una bacinella di acqua e ghiaccio.  Funziona,  non si sgonfia e i risultati perdurano anche per due giorni.

Elena  Lasagna

 

 

 

 

 

21.09.2015

LE MIE RISPOSTE DI GASTRONOMIA DUE

Author: admin-ele

21/09/2015

Perché i peperoni sono sempre così indigesti?

Tullio

Non sono i peperoni  ad essere poco digeribili, ma è il rivestimento, quella pellicina trasparente che li proteggono e danno loro lucentezza, una volta tolta quella pellicola,  il peperone lo può mangiare chiunque. Si possono fare al forno, arrostiti, o cotti a vapore, in tutti i casi dopo la cottura la pelle si solleva, e si può separare perfettamente.

Elena  Lasagna

22/09/2015

Mi piacciono molto i cetrioli ma mi fanno venire il mal di testa perché non li digerisco bene. Che cosa mi consigli? Grazie! Anna

I cetrioli andrebbero consumati nel pasto serale poi, non devono essere sottoposti a trattamenti prima del consumo come ad esempio metterli sotto sale appena tagliati e lasciati riposare prima di condirli. È un’abitudine sbagliata, perché il sale fa fuoriuscire tutti gli enzimi ,  sali minerali e vitamine, importanti per una buona digestione. Inoltre il cetriolo mangiato di sera concilia il sonno, calma i nervi perché abbonda di vitamina B6, che spesso si trova nella composizione di sonniferi e tranquillanti. Grazie al calcio calma i dolori articolari e favorisce l’eliminazione dell’acido urico.

Elena  Lasagna

24/09/2015

Vorrei sapere se esistono altri modi oltre la classica pastella e la classica impanatura con l’uovo? Grazie!

Una casalinga

Sì, ce ne sono altri: il tempura  è un metodo di frittura con origini spagnolo-portoghese,  che è entrato a far parte della cucina giapponese ed ormai diffuso in tutto il mondo. I segreti per ottenere un ottimo tempura sono: l’acqua ghiacciata,   la farina va incorporata senza mescolare a lungo e un tuorlo. Esempio: diluire il tuorlo in poca acqua ghiacciata,  unire poi la farina mescolando per poco tempo accuratamente per non formare grumi,  se necessario aggiungere ancora un po’ di acqua ghiacciata.  Secondo metodo sarebbe la pastella alla birra, molto leggera, ha il pregio di formare uno strato compatto intorno ai cibi,  che cuociono conservando tutta la loro umidità senza entrare direttamente a contatto con l’olio. Ti faccio un esempio: 70 g. di farina,  1 dl di birra chiara,  1 cucchiaio di olio di oliva,  1 albume,  sale q.b. ( gli albumi vanno montati a neve poco prima della frittura).  Questi due metodi se ben fatti sono meravigliosi! Il mio metodo di frittura in pastella consiste nel diluire l’acqua gassata,  farina di riso o farina tipo “0”, con un 20% di farina di mais macinato fine. Anche qui il fritto rimane intatto: i cibi cuociono senza essere toccati o invasi dall’olio. Per tutte le fritture l’importante è scegliere un olio con un punto di fumo resistente.

Elena  Lasagna

 

04/10/2015

Perché certe marche di farina di riso ha un odore e un sapore  di grano e di glutine quasi immangiabile?

Marta

A me non è mai capitato, dovresti  far notare la cosa al supermercato dove l’hai acquistata; la farina di riso non contiene odore forte né sapore, è come il riso: hanno un sapore neutro.

Elena  Lasagna

14/10/2015

 

Come dovrebbero essere le uova strapazzate a puntino?

Nadia

Da quello che ho imparato le vere uova strapazzate sarebbero amalgamate alla perfezione dove l’albume scompare insieme al tuorlo. Ci sono persone però che le uova strapazzate le vogliono al contrario, cioè non troppo amalgamate dove la figura dell’albume non solo si intravede  ma deve vedersi quanto il tuorlo.

Elena  Lasagna

 

Come facciamo ad accorgerci che negli alimenti  che consumiamo ci siano tutti i  sali minerali  di cui abbiamo bisogno? E come possiamo sapere se sono in eccesso o carenti?

Nadia

I minerali come le vitamine di cui abbiamo bisogno per dare all’organismo una perfetta funzionalità si contraddistinguono dalla specie, dalla verietá, e dallo studio tipologico degli alimenti. Gli esperti consigliano di scegliere sempre con cura alimenti freschi e di stagione.

26/10/2015

Come sarebbe meglio mangiare le verdure, e come prepararle?

Nadia

 1) Prima di tutto bisognerebbe lavare le verdure sotto l’acqua corrente senza lasciarle a bagno, nel secondo caso si perdono le vitamine idrosolubili.

2) Sarebbe bene che certe verdure si mangiassero crude o cotte al vapore  perché  la cottura prolungata e in acqua fa disperdere la vitamina C , e quelle vitamine che sono in quantità minore come quelle del gruppo B.

3) Non si dovrebbe scartare le foglie più esterne perché anche se sono più dure sono le più ricche di vitamine e sali minerali.

4) Non bisognerebbe mai tagliare le foglie dell’insalata a coltello perché in questo modo si rompono le cellule con la conseguente perdita di liquido ricco dei loro principi attivi; ma rompiamo le foglie con le mani,  così  si dividono attraverso i filamenti naturali.

18.06.2015

LE MIE RISPOSTE DI GASTRONOMIA

Author: admin-ele

18/06/2015

 

È vero che il geranio pelargonium ha il fogliame aromatico commestibile?

Vera

Sì, ma non tutti, ce ne sono oltre 250 specie, tra di loro vi sono alcuni che se  ingeriti sono tossici. Uno dei pelargonim commestibile è il pelargonium  “Sweet Mimosa “, non solo produce un fogliame aromatico e commestibile, ma presenta anche dei bellissimi fiori rosa tenue con sfumature centrali amaranto e marrone; il pelargonium” Regal, Askham Fringed Aztec “, produce graziosi fiori rosa pallido frangiati con sfumature magenta, poi c’è il pelargonium ” Lara Starshine è apprezzato per i suoi fiori grandi rosa malva e naturalmente per le sue foglie aromatiche, c’è anche il pelargonium crispum ” Variegated Prince Rupert” si riferisce anche al lemon geranio, perché rilascia  una fragranza di limone quando si schiacciano le foglie. Oltre a questi ci sono altri ibridi che si possono usare in cucina per marmellate, insalate e bevande aromatiche.

Elena  Lasagna

Vorrei tanto poter fare la pizza in casa, ma non mi risulta fragrante come quelle delle pizzerie, c’è un nuovo lievito senza usare il lievito madre, che mi possa dare un impasto friabile? Tieni presente che io non ho il forno a legna che dà la temperatura alta delle pizzerie.

Vera

Nell’impasto del pane o della pizza si possono usare altri lieviti per dare fragranza : c’è il lievito di birra, e c’è il lievito secco, poi,sta a noi saperlo lavorare , per dargli la giusta consistenza. Una di queste attenzioni è la dose giusta del lievito, poi un’altra cosa importante è partire bene dall’inizio, facendo un pre-lievito con farina resistente, poco olio e miele,  una minima parte di lievito di birra: lo lasci lievitare per un’ora, poi fai un comune impasto aggiungendo ancora  farina  se necessario altra acqua, lo massaggi bene fino a farlo diventare liscio e lucente, poi lo lasci riposare per un’ora, dopo di che lo prendi lo massaggi di nuovo e lo sbatti sopra il piano di lavoro, per circa 10 minuti, poi lo stendi subito nella teglia e lo lasci riposare per altre due ore. Ti riuscirà sicuramente, la pizza sarà tenera, fragrante con le bolle che si alzano; se non  vuoi  le bolle,  prima di stendere la pasta nella teglia fai dei piccoli fori con il punteruolo o la forchetta, la pizza risulterà ugualmente friabile.

Elena  Lasagna

 

19/06/2015

 

 Ciao cara Fede.  Nelle torte da forno, il lievito va sempre incorporato alle farine o alla fine dell’esecuzione?

Federica

Di solito si mescola alle farine, ma io lo alterno anche  agli altri ingredienti, sembra che la lievitazione risulti più completa.

Elena  Lasagna

 

21/06/2015

Quando si fa il brodo di gallina si leva la pelle o è preferibile lasciarla per poi raccogliere l’eccesso di grasso?

Silvia

Io preferisco toglierla e insieme alla pelle levo anche il grasso, tutto quello che è possibile, poi quando il brodo si sarà raffreddato si toglieranno eventuali cerchi di grasso rimasti.

Elena  Lasagna

23/06/2015

 

È vero che il parmigiano è uno dei formaggi più magri che ci sia in commercio?

Vera

Sì, diciamo che esistono diversi tipi di formaggio con un contenuto di grassi  molto più elevato. Tieni presente che il parmigiano viene fatto con  latte parzialmente scremato perché prima viene tolta la panna per fare il burro.

Elena  Lasagna

 

27/06/2015

Per fare la crema di mandorle si usa solo  il latte di mandorle ?

Claudia

Per fare una buona crema di mandorle occorrono anche le mandorle tritate, oppure puoi mettere l’aroma alle mandorle ma è un’altra cosa, poi si procede con le uova, lo zucchero, la panna, senza alcuna farina e si cuoce a bagnomaria in forno. A settembre ti darò la mia ricetta completa.

Elena  Lasagna

03/07/2015

È vero che per cucinare le costine di maiale perché risultino tenere e croccanti prima bisognerebbe bollirle?

Eli

Le costine di maiale si possono cucinare in diversi modi, l’importante è che siano ben cotte perché la carne suina se non è ben cotta è davvero disgustosa! Dopo il tempo di marinatura con le erbe e spezie si mettono sopra una grande piastra precedentemente riscaldata, si fa la doratura, poi si cambia recipiente e si mettono con le erbe , un bicchiere di vino, la giusta dose di spezie e due terzi di brodo. Si fanno cuocere lentamente, in caso di bisogno aggiungere altro brodo ma in dosi piccole perché a fine cottura non dovrà esserci nemmeno un minimo di liquido, poi si fanno rosolare a fiamma bassa finché non presentino una gradevole doratura.

Elena  Lasagna

 

Ho comprato la gelatiera ma il gelato non mi viene ben sodo, come devo fare oltre alle istruzioni , hai qualche accorgimento in più? Grazie!

Susanna

Sì, ci sono accorgimenti che a volte nelle istruzioni non vengono menzionate, ad esempio gli ingredienti come latte e panna devono essere freddi al punto giusto; la gelatiera va accesa molto tempo prima ; gli ingredienti vanno miscelati e riscaldati ma mai arrivare  alla bollitura dopo di che devono trovare la giusta temperatura in frigorifero e lo stesso vale dopo avere finito l’esecuzione non va servito subito ma va riposto nel freezer per un’ora. Rispettate le regole ti assicuro che lo potrai mangiare anche sul cono che non si scioglie subito.

Elena  Lasagna