25.01.2018

LE RICETTE DI CASA MIA DUECENTOQUARANTUNESIMA PARTE

Author: Elena Lasagna

25/01/2018

 

IN CUCINA  CON AMORE E CON

 

FEDERICA

 

 

Ingredienti:  filetti di orata,  calamari,  gamberi,  alici per il ripieno dei carciofotti, cime di rapa,  cipolline in agrodolce,  carciofi,  salsa della casa.  Pangrattato fine,  pinoli,  aceto di ribes e aceto di mele,  parmigiano,  cerfoglio,  prezzemolo,  aglio,  scalogno, farina tipo “0”,  birra,  pepe,  sale,  ghiaccio, dragoncello, olio extra vergine d’oliva,  emulsione di agrumi misti,  olio per friggere,  due cucchiai di burro  fresco e pecorino per il condimento delle cime di rapa.

 

Esecuzione:  Per prima cosa puliremo il pesce,  poi lo tagliamo e lo sfilettiamo e lo mettiamo tutto nel ghiaccio tranne i filetti di orata.  Adesso puliamo bene le cime e le lessiamo nel brodo,  a cottura ultimata come piace a noi,  le faremo passare in un po’ di burro fresco e pecorino con una punta di spezie miste. Adesso facciamo i carciofi,  li puliamo bene e li metteremo un un recipiente pieno di acqua con un cucchiaio di bicarbonato,  intanto metteremo le alici  in forno,  le spennelliamo con l’olio e le lasciamo cuocere per cinque minuti,  Una volta cotte le taglieremo fini a coltello e faremo un bel ripieno con l’aggiunta di erbe tritate,  scalogno,  pangrattato e parmigiano.  Abbiamo tutto pronto,  mettiamo i carciofi a cuocere in casseruola,  prima sfumati col vino e poi metteremo il brodo.  Ora faremo i filetti di orata  che abbiamo messo a marinare con il succo di agrumi, sale e pepe;  li passeremo nel pangrattato e nei pinoli macinati nel robot,  li mettiamo in padella con un filo di olio:  (un cucchiaio), li capovolgeremo e dopo che si saranno cotti a puntino li ricapovolgeremo,  ancora un attimo di fuoco e il pesce sarà pronto.  Adesso è la volta dei gamberi che li pennelliamo con un po’ di burro chiarificato e li metteremo sulla piastra,  si cuoceranno bene, e saranno molto teneri.  Adesso è la volta dei calamari,  li togliamo dal ghiaccio e dalla birra e li mettiamo nella pastella fine fatta con farina,  sale, pepe,  birra.  Li tuffiamo nell’olio caldo e dopo la frittura li metteremo sull’assorbente e poi via nel piatto da portata insieme alle altre pietanze.   Ed ecco il piatto!  Da accompagnarsi con una salsa emulsione ben equilibrata da risultare un po’ densa.  In questo piatto ho cercato di dare un’impronta al gusto ma anche all’equilibrio di sapori  e fragranze.

Federica   Mi piace molto,  è un piatto che parla da sé.   Ho assaggiato i calamari,  si sciolgono in bocca!

Elena   Grazie!

 

26/01/2018

 

Elena   Oggi ho cucinato un piatto di uova bollite,  le ho chiamate “uova di gallina selvatica”,  e sai perché?  Quando ero piccola  e abitavo in campagna,  avevamo  un orto grande,   il pollaio con molte galline,  in mezzo a queste c’era un gallinone dalle piume rosse che faceva le uova nell’orto,  le prime volte ricordo che quando andavamo nell’orto a raccogliere le verdure,  qualcuna era sempre nascosta in mezzo agli ortaggi e sbadatamente  veniva sempre calpestata.  Ecco da dove ho preso lo spunto.

 

UOVA DI GALLINA SELVATICA

 

  NELLA POLVERE  DI TARTUFO

 

 

Ingredienti:  ovviamente uova,  noci,  briciole di tartufo,  indivia,  radicchi bianchi e rossi,  finocchio,  arancia,  mela verde,  fili di porri grigliati,  aceto di ribes, aceto di mele,olio extra vergine d’oliva.

 

Esecuzione:  facciamo bollire le uova per cuocere solo la parte bianca e appena un po’ quella rossa.  Poi le sbucciamo e le adageremo sopra un letto di verdure crude bilanciate nei sapori e nel condimento;   facciamo l’effetto erba calpestata con il porro tagliato a fili lunghi e grigliato che aggiunge un sapore in più.

 

Federica   È un gran bel modo di presentare le uova bollite!

 

Elena  Sì,   quando sono fresche sono  molto buone!

 

Federica   Quante uova si può mangiare a settimana?

 

Elena   Io credo che quattro uova a settimana sia il giusto dosaggio per ogni individuo.

 

27/01/2018

 

Elena   Un altro piatto di pesce e poi via con il carnevale.

Federica   Come dovrebbe essere  secondo te una brava cuoca?

 

Elena   Dovrebbe fare piatti raffinati ma pieni di sostanza e gusto,   non di grasso,  cucinati anche in maniera semplice ma che siano gustosi e salutari;  poi se ha creatività e amore non sbaglia mai!

 

Federica  Se arrivasse il giorno che certi alimenti non sono più in vendita a tutto il popolo,  o che dovessi cucinare solo con alimenti che ti può offrire un campo di erba commestibile  ad esempio:  tipo erba medica,  sapresti cucinarla?  Come la cucineresti?

 

Elena   La farei in insalata,  oppure cotta e condita con formaggio,  oppure se avessi a disposizione uno scalogno la farei in polpette al sugo di scalogno,  ecc.  Adesso ti descrivo il piatto che presento oggi.

 

SEMPLICEMENTE

 

PASTA E PESCE

 

Ingredienti:  lumache di semola di grano duro,  burrata,  parmigiano reggiano,  verdure miste e zucchine gratinate,  piselli in sugo di burrata,  pepe, panna acida  e scalogno,   olio extra vergine d’oliva,  sale q.b.,  cernia,  erbe miste seccate  e aromi per cucinare il pesce,  (un pizzico) marinatura a base di agrumi misti,  pepe, sale, origano fresco e rosmarino e olio.

 

Esecuzione:   grigliamo le verdure e nel frattempo  togliamo  il pesce dalla marinatura,  poi lo mettiamo nella panatura con le erbe e poi sulla piastra,  stiamo attenti alla cottura e intanto faremo cuocere la pasta e una volta arrivata a cottura ideale la mantecheremo con il sugo bianco,  infine aggiungeremo un po’ di parmigiano e un giro di pepe,  olio a piacimento!  Il gusto è assicurato!

 

Federica   Grazie di tutto!

 

Elena  Ma di nulla!  Buona domenica a tutti!

 

29/01/2018

 

Elena   Dovresti fare questo piatto che ti illustro oggi,  sono gli involtini di mezza stagione,  buoni,  saporiti,  con ingredienti bilanciati e genuini.

 

INVOLTINI  DI  MEZZA

 

STAGIONE

 

 

 

Ingredienti:  lonza di maiale arrosto,  salsiccia,  ricotta,  parmigiano reggiano,  sale e pepe,  pangrattato fine,  cavolfiore,  crema di patate,  sedano,  peperone,  carote,  aceto di acero,  finocchio,  erbette, spezie miste,  olio extra vergine d’oliva,  crauti,  vino bianco secco,  peperoncino, due cucchiai di pomodoro in salsa,  un pizzico di rafano,  una cipolla grossa rosata.

Esecuzione:  facciamo l’arrosto di maiale con il rosmarino,  aglio e salvia,  grigliamo la salsiccia,  lessiamo le foglie di erbette,  poi facciamo la salsa,  uno stracotto di verdure con cipolla,  carote,  finocchi,  sedano,  peperone, spezie,  pomodoro;  sfumiamo col vino e poi lasciamo cuocere fino a raggiungere la consistenza di metà crema e l’altra metà delle verdure un po’ croccante,  aggiungiamo un po’ di aceto e ultimiamo la cottura.  Adesso tritiamo la carne,  la salsiccia,  aggiungiamo il sale e pepe, e una punta di rafano,  il parmigiano,  la ricotta e il pangrattato.  Facciamo gli involtini che poi cuoceremo in padella per cinque minuti circa.  Ora che abbiamo tutto pronto impiattiamo  i nostri involtini sopra un letto di verdure gustose e profumate.

 

Federica   Che belli!  Gli ingredienti ci fanno capire che sono anche molto buoni!  Li farò subito per domani.

 

30/01/2018

 

 

Federica   Che lattughe ci ha mandato ieri!  Non trovo aggettivo per dirti quanto erano buone,  con te uso sempre il superlativo,  anzi due!

 

MEZZE LUNE DI CARNEVALE

 

 

Ingredienti:  per ogni uovo occorrono un cucchiaio di zucchero semolato,  un cucchiaio di liquore,  io ho messo un liquore alla genziana, , un cucchiaio di olio di semi di mais,  aromi naturali,  (buccia di arancia, cedro,  limone grattugiata)  farina tipo “00” quanto basta per fare un impasto omogeneo che non attacchi alle dita.  Olio per friggere e zucchero a velo vanigliato.

 

Esecuzione:  è molto facile,  quello che conta è l’impasto che deve essere perfetto,  un’altra cosa da non dimenticare è la sfoglia sottile,  poi ci si dà la forma che si vuole,  una bella frittura e il gioco è fatto!

 

01/02/2018

 

Elena  Vuoi un bel piatto goloso e pieno di salute?  Ecco i miei ossobuchi di vitello molto golosi con polenta alla piastra.

 

OSSOBUCHI  GOLOSI

 

Ingredienti: prendiamo gli ossobuchi che servono,  una cipolla grossa rosata,  pomodori tondi per il sugo,  rosmarino,  basilico,  aglio,  chiodo di garofano,  sale e pepe,  sedano,  vino bianco secco,  olio extra vergine d’oliva, bacche di ginepro,  un po’ di dragoncello e un pizzico di rafano o peperoncino,  brodo vegetale.  Polenta alla piastra.

 

Esecuzione:    Dopo aver tagliato i nervetti sigilliamo la carne con appena un poco di olio e cipolla tritata.  Togliamo gli ossobuchi dalla padella e li adageremo in una casseruola dove abbiamo fatto rosolare un trito di cipolla,  sedano, sugo di pomodoro, erbe e spezie, sfumato il tutto con vino bianco.  Ora incorporiamo il brodo,  li portiamo  ad ebollizione e mettiamo il coperchio;  faremo cuocere la carne molto lentamente fino a cottura completa.  A fine cottura se occorre aggiusteremo di sale,  mettiamo un filo di olio e serviremo con polenta alla piastra o al cucchiaio.

 

Federica   Che buono!  Come fanno a dire che gli intingoli fanno male? Io non vedo nessuna controindicazione sia per quello che riguarda l’ipercolesterolemia e per nessun’ altra cosa.  E tu?

Elena  No,  non ci sono. Tutto dipende da quanto si mangia!  Alla prossima ricetta in un altro articolo,  dove presenterò i biscotti  multiforme ripieni.  Ciao.