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18/04/2016
IN CUCINA CON AMORE E CON FEDERICA
ELENA Continua dall’articolo ” le ricette di casa mia 192 esima parte: il rapporto edema e cellulite.
I sistemi biologici regolatori della viscosità non mancano, quando è troppa certi enzimi demoliscono le molecole più idrofile (i mucopolisaccaridi) e, liberando piccole quote di acqua legate, ristabiliscono una certa fluidità. Quando la viscosità è poca e si creerebbe una incompatibilità poiché l’acqua biologica dei fluidi ematici non può muoversi come in un piccolo recipiente, le cellule predisposte (i fibroblasti) producono rapidamente nuove molecole idrofile che si legano insieme dando vita a nuovi mucopolisaccaridi e ben presto l’ambiente riacquista la necessaria viscosità: questa possibilità di fissare l’acqua è una caratteristica del tessuto giovane che con il passare degli anni si viene a perdere. Quello che dobbiamo considerare è che il passaggio da un eccesso di turgore che si verifica in una vasta zone cutanea per un’eccessiva trasudazione dei capillari, con relativo difetto di riassorbimento, crea una condizione di EDEMA, proprio perché si producono maggiori concentrazioni di mucopolisaccaridi che tendono a stabilizzare il turgore stesso. Per chiarire meglio il quadro della situazione, prendiamo in considerazione idealmente un piccolo volume di tessuto connettivo dermico e cerchiamo, trascurando la maggior parte dei costituenti, di figurarci nei momenti successivi quello che avviene. Continua nel prossimo capitolo…
FEDERICA Sai che mi piace molto questo argomento? Non vedo l’ora che inizi il prossimo articolo.
ELENA Grazie! Adesso ti presento i miei maccheroni rigati al torchio, sono buonissimi.
MACCHERONI AL TORCHIO
Ingredienti: farina di semola di grano duro, tre uova, besciamella leggera fatta con latte intero, noce moscata, amido di mais, o farina di riso, parmigiano grattugiato, dragoncello, un cucchiaio di conserva di pomodoro, carote, cipolle fresche, prosciutto cotto, basilico, prezzemolo, spezie miste, olio extra vergine d’oliva.
Esecuzione: facciamo l’impasto per la pasta, con uova e semola, dovrà essere molto consistente e liscio. Poi passiamo dei pezzi di pasta nel torchio e giriamo: escono dei cannoli lunghissimi che poi taglieremo con il metro, dovranno essere tutti uguali. Tagliamo la pasta e la lasciamo asciugare per circa due ore, poi la mettiamo a cuocere in acqua o brodo vegetale, la condiamo col sugo, mettiamo la besciamella, poi i maccheroni andranno in forno a 170° per quindici minuti. Eccola nella foto in alto.
FEDERICA A proposito ho fatto la tua torta mi è venuta da sballo! Domani farò questa bontà. Ti farò sapere. ciao!
ELENA Sei diventata bravissima!
20/04/2016
ELENA Oggi ti gratifico con l’ossobuco di casa mia.
FEDERICA Ma si può mangiare l’ossobuco per prevenire la cellulite?
ELENA Certamente, basta non mangiare due etti di carne ma bensì meno della metà; poi una volta, due a settimana sono concesse le carni rosse. Eccolo nella foto in basso.
OSSOBUCO STUFATO
Ingredienti: ossibuchi q.b, funghi misti, cipolle, sedano, carote, spezie, dragoncello, cerfoglio, prezzemolo, due bicchieri di vino bianco secco, brodo vegetale, un cucchiaino di amido di mais, olio extra vergine d’oliva, farina tipo “0” q.b., verdure crude miste.
Esecuzione: battiamo bene gli ossibuchi, facciamo dei piccoli tagli sulle estremità, tagliamo bene le verdure a piccoli pezzi, lo stesso vale per i funghi. Ora infariniamo la carne, e la facciamo rosolare nella casseruola unta di un cucchiaio di olio, sfumiamo col vino e incorporiamo il trito di funghi e verdure; aggiungiamo le erbe, le spezie, infine il brodo. Lasciamo sobbollire finché la carne è cotta a puntino. Serviamo gli ossibuchi con il sugo di cottura adagiati sopra un letto di verdure crude miste. Buon pranzo!
FEDERICA Bello da vedere figuriamoci da mangiare! Raccontami una barzelletta!
ELENA Diciamo che più che barzelletta è un indovinello: che cos’ hanno in comune la cozza, la gallina, l’oca, il coniglio e il gallo?
FEDERICA Non saprei davvero
ELENA Finiscono tutti al forno.
FEDERICA Che cos’è una provocazione per i vegani?
ELENA Certo che no! Che cosa ti avevo detto? Che era solo un indovinello. Comunque vorrei dire agli aspiranti cuochi vegani, che un ristorante funziona bene se sai cucinare di tutto!
22/04/2016
FEDERICA Vorrei domandarti come fai il tuo fritto misto di mare perché non sia gommoso?
ELENA Certo che sbagliando s’impara! Ricordo la prima volta che feci i calamari in pastella, erano belli sì, tutti lisci e invitanti ma sotto ai denti sembravano dei gommini per cancellare gli scritti. Provai e riprovai di nuovo e ancora poi il mio fritto divenne così tenero che i miei commensali lo cercavano sempre. Come faccio? Acquisto i calamari freschi, li pulisco e li lavo bene poi li metto nel freezer per qualche giorno. La sera prima li tolgo dal freezer e li lascio scongelare, poi li taglio a rondelle, li metto in casseruola con acqua e aceto oppure con grappa; li porto ad ebollizione per tre minuti, li scolo, li asciugo e li passo in pastella fatta con il 10% di farina di mais, 50% farina doppio zero e il 40% amido di mais o farina di riso e 300 ml di acqua minerale frizzante. Per la frittura usare la friggitrice o una casseruola con un fondo di almeno venti cm; il fritto non deve essere scoperto ma vuole coperto tutto dall’olio. Poi si procede, quando l’olio è al suo naturale punto di fumo si immergono i calamari o altro e si lasciano cuocere per tre minuti. Saranno teneri e buoni come mai mangiati prima.
FEDERICA Il fritto di mare è davvero invitante sempre. Grazie!
ELENA Guarda questo piatto, è tonno pinna gialla, ricordo che mi hanno chiesto il bis.
TONNO AL FORNO
Ingredienti: tonno pinna gialla q.b., cipolle fresche, salvia, rosmarino, pepe bianco, olive verdi, insalata di rapanelli bianchi e finocchi, olio extra vergine d’oliva, vino bianco, succo di limone, aceto di mele, origano e basilico freschi.
Esecuzione: prepariamo il tonno maneggiandolo con cura per farlo insaporire (erbe tritate, cipolle bianche, pepe, aceto e tre cucchiai di olio) Lo inforniamo a 175° per venti minuti, nel frattempo puliamo e tagliamo le verdure e le olive. Togliamo dal forno il tonno, lo lasciamo intiepidire e ci versiamo sopra la rimanente salsa saporita, serviamo il tonno a fettine con le verdure con un crudité di verdure. Il profumo e il sapore sono ottimi.
FEDERICA Piace moltissimo anche a me. Domani mi farò sentire per sapere la ricetta del dolce. Ciao!
24/04/2016
ELENA La ricetta del dolce di oggi è la torta con le noci, crema di vaniglia e zabaione.
TORTA DI VANIGLIA E ZABAIONE
Ingredienti: 600 g di farina per dolci, 100 g di gherigli di noci, 130 g di burro fresco, un cucchiaio di cacao amaro, 250 g di zucchero, due uova e un tuorlo, due cucchiai di yogurt alla vaniglia, crema alla vaniglia, zabaione fatto con tre uova, liquore alla crema e zucchero, zucchero a velo.
Esecuzione: setacciamo la farina e il cacao, e i gherigli di noci tritati, li disponiamo a fontana sulla spianatoia. Lavoriamo bene il burro che deve essere a temperatura ambiente, aggiungiamo le uova sbattute con lo zucchero, e faremo un impasto da dividere in due parti. La prima parte dev’essere un po’ più abbondante per disegnare i bordi, poi, stendiamo la crema di vaniglia che abbiamo mescolato allo zabaione; infine copriamo con il disco disegnato sulla carta da forno. Lasciamo cuocere a 175° per quaranta minuti. Una volta raffreddata la cospargeremo di zucchero a velo.
FEDERICA Prova a pensare che le torte al forno ripiene mi piacciono un sacco!
ELENA È ottima col passito.
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