28.01.2016

LE MIE RISPOSTE DI GASTRONOMIA QUATTRO

Author: admin-ele

28/01/2016

 

Come riconoscere la freschezza del pesce?

S…

 

Il pesce fresco si riconosce da alcune caratteristiche,  delle quali per lo meno la prima non può essere modificata artificialmente.

1)  Nel pesce fresco l’occhio è brillante e leggermente prominente,  al contrario invece quando è in stato di decomposizione  ( è opaco e infossato)

2) Nel pesce fresco le branchie sono rosse; no asciutte, opache e grigie.

3)  nel pesce fresco la carne deve essere soda sotto la pressione delle dita, in molti pesci si presenta al tatto persino rigida; quando invece al tatto conserva l’impronta allora il pesce è vecchio di pesca.

4)  nel pesce fresco le scaglie aderiscono fermamente alla pelle e sono brillanti, inoltre l’odore deve corrispondere all’odore di fresco salmastro e non quello delle latrine pubbliche  incustodite.

N.B.  Se in un qualsiasi supermercato trovi del pesce con le descrizioni negative sopra descritte allora non metterci più piede!

Elena  Lasagna

 

31/01/2016

 

Cosa pensi della margarina?  È  vero che fa male alle arterie?

Rosa

 

Forse una volta potevano fare male alle arterie nel senso  che erano formate da grassi saturi e resi solidi attraverso il processo di idrogenazione: questo procedimento tendeva a formare un’elevata quantità di grassi ” trans “.  i più nocivi tra i lipidi.  Oggi giorno invece il progresso della tecnologia permette di evitare l’idrogenazione degli oli di partenza.  Quindi se consumiamo le margarine senza grassi idrogenati non corriamo questi rischi; c’è da sottolineare una cosa: le margarine rispetto al burro non contengono vitamine come la ” A ” e la ” B “, quindi sarebbe opportuno consumarle a crudo.

Elena  Lasagna

 

16/02/2016

Ho un ristorante e ogni volta che devo uccidere i crostacei mi costa molto, sono buoni, ma mi dispiace: soffriranno molto?

Ga……

 

Uccidere i crostacei senza farli soffrire, è molto difficile,  in quanto tutti questi animaletti compresa l’aragosta e affini,  hanno un sistema nervoso diffuso che non permette di privarli della sensibilità con una trafittura,  come si può invece fare con i granchi.  Forse la minor sofferenza avviene quando si immerge l’aragosta nell’acqua fredda,  poi si aumenta la temperatura in modo graduale,  perché si sostiene che questo processo provochi dapprima una sorta di stordimento e poi la morte a temperatura relativamente più bassa di circa 40 gradi centigradi. Oppure si può immergere direttamente il crostaceo in acqua bollente per una morte rapida di circa 10 secondi. L’ultima soluzione sarebbe quella di tagliare l’animale  in un sol colpo dalla testa alla coda, ma io non lo farei.  I granchi invece hanno il sistema nervoso in due centri soltanto, quindi bastano solo due trafitture: uno dovrebbe essere dato al cervello e l’altro deve essere diretto al centro nervoso ventrale: a metà del corpo del granchio, fra le basi del primo e del secondo paio di zampe.

 

19/02/2016

È possibile che certi rivenditori di pesce senza scrupoli possano cancellare l’odore forte del pesce vecchio con sostanze acide dannose alla salute’  In questo caso se ci verranno dei sospetti cosa bisogna fare?

G.

Questa è una bella e grande osservazione perché questi solventi sono proprio dannosi alla nostra salute; in caso di sospetto si analizza il pesce,  poi si denuncia il fatto alle forze dei  Carabinieri N.A.S.

Elena  Lasagna

 

24/02/2016

 

A volte il pesto dei tortelli mi risulta acquoso, cosa posso aggiungere per farlo ritornare alla normalità?

L.

 

Per  fare dei buoni tortelli serve una buona zucca, soda e dolce. Cuocila al forno, poi la schiacci con la forchetta e la lasci nello scolapasta in frigorifero per un giorno; il giorno seguente procedi per il pesto e per i tortelli.  Ti verranno buoni e un pesto senza liquido. Quando la zucca è acquosa non va bene per i tortelli ma solo per le minestre.

Elena  Lasagna

 

11/03/2016

 

Per fare  una buona zucca al forno,  prima si devono sbollentare le fettine al vapore?

En.

 

No,  si tagliano le fettine di zucca,  si pennellano con l’olio,  poi si infornano a temperatura bassa,  dopo 5 minuti si alza per terminare la cottura e per dare la doratura.

Elena  Lasagna