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06/10/2015
IN CUCINA CON AMORE E CON FEDERICA
FEDERICA Cosa dobbiamo fare per avere un perfetto metabolismo?
ELENA Sappiamo che il metabolismo è il complesso di tutte le trasformazioni: digestione-assimilazione, respirazione, circolazione, defecazione, che forniscono energia al corpo.
La sostanza fondamentale di ogni essere vivente è la proteina. Senza proteine non c’è vita. La parola stessa ” proteina “, che deriva dal greco ” protos “, significa ” primario “. Costituite essenzialmente di azoto, idrogeno, e carbonio, le proteine, durante la digestione vengono decomposte in amminoacidi, ventidue dei quali sono essenziali alla vita. Alcuni vengono sintetizzati nell’organismo, gli altri, in numero di otto, detti amminoacidi essenziali, vengono forniti in quantità adeguate con l’alimentazione quotidiana. Se tutti e otto questi amminoacidi sono presenti, la proteina è completa. Moltissime proteine complete hanno origine animale come il latte fresco, yogurt, uova, formaggi, pesce, pollame, e tutte le carni comprese le carni rosse. La soia, il germe di grano, le noci, sono anch’essi proteine complete. Mentre i fagioli, i piselli, i cereali, lenticchie, ceci,,la farina ecc. sono dette proteine incomplete perché mancano di alcuni amminoacidi.
Abbiamo detto che le proteine sono le sostanze necessarie alla costruzione e al rinnovo dei tessuti, i carboidrati e i grassi costituiscono una fonte di energia necessaria all’organismo perché forniscono all’organismo il combustibile necessario. I cibi più ricchi di carboidrati forniscono energia immediata. I carboidrati sono contenuti nei farinacei che durante la digestione vengono trasformati in zuccheri semplici: glucosio, lattosio, e fruttosio. I cibi ricchi di amidi e zuccheri sono : il pane, da quello integrale a quello bianco e ai cereali, il riso, frutta, verdura e succhi di frutta, nel miele, melassa, frutta secca di qualsiasi tipo sono ottimi carboidrati, a differenza dei dolci, pasticcini e torte, i cereali congelati, bibite dolci , questi sono tutti cibi che non hanno alcuna utilità e che producono inevitabilmente accumuli di grasso e anche cellulite.
Ma i grassi sono sostanze energetiche concentrate, e quando si ossidano forniscono il doppio delle energie dei carboidrati e delle proteine. Inoltre devono essere presenti nella dieta per permettere l’assorbimento delle vitamine A, D, E e K da parte del sangue. Durante il processo digestivo i grassi vengono ridotti in glicerina ( glicerolo ) e acidi grassi. Molti di questi acidi grassi derivati essenzialmente dallo zucchero , possono venire prodotti dall’organismo, anche quando non vengono ingeriti grassi. Tre di questi acidi, detti grassi acidi essenziali, sono assolutamente necessari alla salute dell’organismo e sono: l’acido linolico, l’acido linolenico e l’acido arachinodico. Questi acidi però non vengono prodotti dall’organismo e devono essere introdotti mediante il cibo e sono: gli oli vegetali puri, di oliva, di soia, di girasole, di mais, di germe di grano, queste sono le fonti migliori perché gli altri grassi come il burro, la panna, la margarina e gli altri grassi animali forniscono pochissimi acidi grassi importanti.
Nel prossimo articolo di cucina parliamo di quanto siano importanti le vitamine.
E veniamo al piatto del giorno che è un bel piatto leggero di proteine e carboidrati.
SPIGOLA IN UN LETTO DI VERDURE GRIGLIATE E AL FORNO
Ingredienti: spigole q.b., melanzane, peperoni, ribes bianco, cerfoglio, rafano, scalogno, olio extra vergine d’oliva, succo di ribes, origano fresco, prezzemolo, sale, peperoncino, farina di riso, pangrattato fine, spinaci trifolati, parmigiano, bianco d’uovo.
Esecuzione: dopo aver lavato e pulito la spigola, togliamo la lisca centrale e tutte le lische e lischette senza tritate il pesce. Prendiamo una teglia con la carta da forno, e dopo avere pennellato la spigola con una salsa di erbe, olio e aceto di ribes la faremo cuocere a puntino con la parte superiore tagliata a pezzetti. Nel frattempo grigliamo le melanzane e il peperone. Ora togliamo il pesce dal forno lo condiamo con la salsa aggiustando di sale e peperoncino, lo mettiamo sul piatto da portata insieme alle verdure e lo teniamo in caldo. Adesso passiamo alla focaccia di spinaci già conditi con il formaggio e resi asciutti: facciamo una bella polpetta grande, la passiamo nella farina, nell’albume sbattuto, infine nel pangrattato fine; la mettiamo in forno caldo a 170° per 13 minuti, ( il forno sarebbe migliore a legna, la cottura nel forno a legna secondo me dona ai piatti una stella in più ) Ed ecco il piatto!
FEDERICA Invitante da matti!
07/10/2015
ELENA Un altro piatto invitante e genuino è quello che sto per presentarti adesso è il gallo in salsa glassata in un letto di patate al forno.
GALLO IN SALSA
Ingredienti: la carne che serve, patate, prezzemolo, timo , spezie, pepe, alloro, aglio e prezzemolo, macis vino zibibbo, sedano, salvia, aglio, sale e peperoncino q.b. , olio extra vergine d’oliva, aceto di mele.
Esecuzione: peliamo le patate, le tagliamo a fettine, le condiamo con la salsina fatta di un trito di aglio, prezzemolo, macis, olio, peperoncino e salvia; le disponiamo in forno sulla carta oleata per circa 20 minuti a 160°, nel frattempo abbiamo messo il gallo in pentola, con il sedano, le spezie miste, l’alloro (una foglia) due teste di aglio. Faremo cuocere la carne e a cottura al dente lo aggiustiamo di sale e pepe,, versiamo 1/2 bicchiere di zibibbo e ultimiamo la cottura. A cottura avvenuta la carne si presenterà succulenta, tenerissima e molto saporita.
FEDERICA Bene, più di così non so dire altro che è un piatto meraviglioso in sapore e in tutto. Mi piace la tua cucina, quasi quasi mi trasferisco da te! Ciao, a domani!
08/10/2015
ELENA Che cosa presento oggi? degli involtini di pesce meravigliosi, in un letto di salsa piccante e in un ‘oasi di patate al forno.
INVOLTINI DI PESCATRICE IN UN’ OASI DI VERDURE
Ingredienti: filetti di pescatrice, prosciutto cotto alla brace, curry rosso, cipolle dorate grandi, carote, erbe aromatiche, peperoncino, zenzero, pomodori freschi, peperoni sbollentati, cumino, cicoria dolce, olio extra vergine d’oliva, succo di acero, rosmarino, patate, origano fresco, vino bianco.
Esecuzione: facciamo gli involtini con il filetto di pescatrice, una manciata di cumino, sale, succo di acero, spezie ( chiodo e cannella, sopra una fettina di cotto. mettiamo gli involtini in una teglia, spruzziamo con il vino bianco, poi aggiungeremo un mestolino di brodo, li lasciamo cuocere per 10 minuti alla temperatura di 170°. Adesso facciamo la salsa di verdure: le taglieremo sottili, le sbollentiamo in acqua e aceto di ribes, poi facciamo un bel sugo con il curry rosso, i pomodori, zenzero, peperoncino, e un mazzolino di erbe miste. Una volta fatto il sugo lo versiamo sulle verdure al dente e le mantechiamo con un po’ di brodo, aggiustiamo di sale e di piccante, poi versiamo l’olio e ci adageremo gli involtini. Per completare il piatto facciamo un poco di patatine al forno con rosmarino, e il piatto è pronto da servire!
FEDERICA Sai, per me sono così perfetti che sembrano finti, io sono più pasticciona.
ELENA Che ironia! Non sei pasticciona, considerando che hai incominciato dopo me sei diventata grande!
09/10/2015
ELENA Considerando che oggi è venerdi, facciamo un dolce per sentire il gusto dell’estate che se ne sta andando e che ci porteremo dentro fino alla prossima del 2016. Ancora un dolce con frutta, cioccolato e creme.
GANACHE AL CIOCCOLATO IN UNA MIRIADE DI GUSTI
Ingredienti: 300 g di fragole di stagione, fior di latte, 300 g di lamponi freschi, 300 g di cioccolato fondente al 60%, 120g di panna da montare, 120 g di zucchero semolato, 140 g d i zucchero a velo, tre tuorli, liquore all’arancia, 100 g di mascarpone mescolato a 100 g di panna e mezzo bicchierino di liquore dolce alla vaniglia.
Esecuzione: facciamo subito le cose che devono riposare in frigorifero. Frulliamo i lamponi, li mettiamo in un recipiente con lo zucchero semolato lo sciogliamo a bassa temperatura, non deve bollire, poi mettiamo il succo negli stampi e li faremo addensare nel congelatore. Adesso prepariamo lo zabaione facendo una mousse con i tuorli, lo zucchero a velo e il liquore all’arancia, lo mettiamo a bagnomaria senza farlo impazzire, ( lo zabaione deve essere tolto dal posto di cottura al momento giusto). Lasciamo raffreddare e senza dimenticarci di mescolare di tanto in tanto noi ora facciamo la crema con panna e mascarpone più il liquore dolce alla vaniglia e lo zucchero a velo q.b. Riponiamo in frigorifero la crema e nel frattempo prepariamo sempre a bagnomaria la ganache al cioccolato con la panna e lo zucchero. Ora che abbiamo tutte le creme pronte tiriamo fuori dal congelatore il gelato fior di latte, lo disponiamo in fondo al piatto con sopra il semifreddo ai lamponi, mettiamo nel piatto anche la crema di mascarpone, dandogli una forma di rettangolo, sopra lo zabaione per ultima la ganache al cioccolato. Adesso tagliamo le fragole a metà poi, guarniremo il dolce tutt’intorno. Ecco come si presenta questa miriade di gusti che s’intrecciano fra di loro.
FEDERICA È a dir poco divina!
ELENA Grazie! Anche questo articolo di cucina è terminato, nel prossimo riprenderemo ancora dall’argomento ” cellulite “. Ciao!
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