Elena Lasagna

21/04/2015

IN  CUCINA  CON  AMORE  E  CON  FEDERICA

FEDERICA   Quante volte a settimana possiamo mangiare le carni rosse?  Ti porgo questa domanda perché è la più diffusa che mi fanno tra le domande che riguarda l’alimentazione.

ELENA   ALMENO DUE VOLTE A SETTIMANA  LE CARNI ROSSE NON HANNO MAI FATTO MALE E NESSUNO, SALVO  DISTURBI O PATOLOGIE IMPORTANTI.

Ora ti mostro un arrosto di manzo in casseruola, l’ho cotto a puntino, era rosato dentro e ben dorato in superficie, però ho dovuto rimetterlo a cuocere perché a noi e a tutti  i nostri commensali non piace la carne rossa, ne rosa dentro ma ben cotta .

 

ARROSTO  DI  MANZO  IN  CASSERUOLA

 

Ingredienti: manzo per arrosto , aglio, rosmarino , salvia una foglia di alloro, un ciuffo di estragone, brandy , brodo , olio extra vergine d’oliva o burro , sale, pepe , peperoncino, cumino .  Verdure miste stufate, compreso lo zuccotto , finocchi al forno , paprika dolce .

Esecuzione :  rosoliamo bene la carne con burro o olio , aggiungiamo un po’ di brandy , incorporiamo tutti i sapori  e il brodo . A fine cottura toglieremo il sugo e lo mettiamo in una ciotola per salse. Una volta raffreddato l’ arrosto verrà tagliato a fettine e irrorato del suo succo. Nel frattempo abbiamo preparato le verdure, sono pronte per l’impiattamento , eccolo nella foto.

FEDERICA    Però va servito a fettine vero?

ELENA  Sì, l’ho impiattato così solo per la foto.

24/04/2015

ELENA    Mi piace cucinare per le persone che mi hanno fatto solo del bene , a volte cerco di ricambiarli perché mi piace ricordare che al mondo non esistono solo corrotti  ladri e delinquenti. Alle persone che amo ho dedicato un  loro dolce preferito ed è una deliziosa crostata di frutta fresca ; forse sarò brava o forse sarà l’aiuto del cielo ma è venuta benissimo non solo gratifica la vista ma loro mi hanno detto che era squisita e anche di più .

TORTA  ALLA  FRUTTA  FRESCA

Ingredienti  per la pasta : due uova intere e un tuorlo , 400 g di farina di  grano tenero, 270 g di zucchero semolato, 150 g di burro , una  bacca di vaniglia , arancia grattugiata , un bicchierino di brandi  due cucchiaini di lievito per dolci noci sminuzzate al mortaio e granella di cioccolato bianco. Per la crema : 500 ml di latte, quattro cucchiai di farina di riso , 100 g di cioccolato bianco, zucchero q. b. due tuorli . Per decorare la torta . gelatina di frutta , fragole ,lamponi, mirtilli, banane, ananas, arance,  cedro .

 

Esecuzione: prepariamo la fontana con la farina, le uova, lo zucchero, il lievito il liquore , la vaniglia  un po’ d’arancia grattugiata , e incominciamo  a impastare gli ingredienti , nel frattempo abbiamo lasciato ammollare il burro a temperatura ambiente e l’abbiamo incorporato per ultimo insieme alle noci passate al mixer e al cioccolato bianco .  Ora imburriamo la teglia , stendiamo l’impasto  cercando di alzare i bordi ,inforniamo a 180° per 30 minuti . Togliamo la torta dal forno , lasciamo raffreddare e nel frattempo abbiamo tagliato la frutta e fatto la crema  mescolando i tuorli con lo zucchero, poi la farina e il latte. Abbiamo amalgamato bene e sempre mescolando l’abbiamo portata ad ebollizione. La crema è risultata bella liscia vellutata e abbiamo incorporato il cioccolato bianco . Ora abbiamo la crema pronta da mettere sulla torta  ( non deve essere calda ) poi incominciamo a coprirla con la frutta a pezzettini ; infine passiamo col pennello la gelatina per dare lucidità e compattezza.

FEDERICA   IO CREDO CHE SIA VENUTA DELIZIOSA ,sai, le crostate non sono facili da realizzare  al contrario di ciò che si pensa perché devono avere un’armonia perfetta : il cotto della torta e della crema con il crudo della frutta .

ELENA   Sono d’accordo con te.

27/04/2015

FEDERICA   Ieri sera Alessandro ed io abbiamo letto tutti i tuoi proverbi , ci piacciono moltissimo . Oggi  che ricetta  ci presenti ?

ELENA   Oggi ne presento due , un primo e un secondo piatto , il primo sono i tortelli di zucca che ho già presentato tempo fa ma la foto era sbiadita , però questi poi li ho conditi in maniera diversa ; mi è venuta quest’idea perché era l’ultima zucca buona che secondo me ancora idonea per fare il pesto , POI CHI LI HA MANGIATI MI HA CHIESTO DI NUOVO LA RICETTA.

 

TORTELLI  DI  ZUCCA  DI  CASA  MIA

 

 

 

Ingredienti : serve una zucca dalla polpa ben soda , amaretti 100 g per ogni kg. di polpa , spezie miste e sale, parmigiano grattugiato 100 g per ogni kg . scorza grattugiata di un limone ecologico . Per il ragù : si possono condire con solo pomodoro e basilico con l’aggiunta di mostarda e parmigiano grattugiato, oppure con burro , salvia , zenzero e parmigiano . Per la sfoglia uova e semola di grano duro.

 

Esecuzione : lessiamo la zucca al forno, poi, la stemperiamo con una forchetta curandoci dei grumi,  aggiungeremo gli amaretti, sale e spezie, limone grattugiato, (solo la parte gialla )e il parmigiano. Il pesto deve essere ben sodo e i tortelli dovranno essere chiusi bene per non disperdere i sapori durante la cottura.

ELENA   E adesso  passiamo al secondo piatto : baccalà ai piselli e erbe e baccalà fritto con carciofi in umido.

 

BACCALÁ  IN  FRITTURA  E STRAPAZZATO  AI  PISELLI

 

 

Ingredienti : baccalà q.b. carciofi , piselli , uova , parmigiano grattugiato, latte, pepe, scalogno, aglio, prezzemolo, pimpinella, basilico limone o aceto di mele, olio extra vergine d’oliva, pane grattugiato molto fine, farina di riso .

 

Esecuzione : se acquistiamo il baccalà sotto sale lo dobbiamo tenere in acqua per almeno 36 ore sostituendo l’acqua spesso. Una volta dissalato lo tagliamo a pezzetti e incominciamo la marinatura con erbe, limone o aceto . Per quello trifolato , dopo essere stato in marinatura una notte lo faremo cuocere sulla vaporiera poi va direttamente condito con olio aceto prezzemolo e pepe. Il suo contorno ideale sono i piselli fatti con il battuto all’uovo e parmigiano ( la cosiddetta tritura ). Per quello fritto in padella dopo avere ricevuto i sapori delle erbe lo friggeremo dopo averlo passato nella farina di riso, uovo e pangrattato con un contorno di carciofi trifolati con aglio , erbe, scalogno e un giro di olio e aceto.

FEDERICA   Mi piace molto , è un bellissimo piatto sano., dovresti cucinare anche nel mio ristorante, ti aspetto!

ELENA   Qualche volta verrò  solo a mangiare. Ciao!

28/04/2015

ELENA    Guarda questo piatto, è un piatto ideale sia per la stagione fredda sia per quelle giornate calde d’estate. Sono le code di gamberi in un letto di pastinaca e verdurine , erbe officilalis miste in salsa speciale agrodolce fresca.

CODE  DI  GAMBERI  IN  SALSE  SPECIALI

 

 

Ingredienti :  code di gamberi q.b., pastinaca, latte, pecorino romano, sale, pepe, zenzero, una noce di burro, olio extra vergine d’oliva, limone, lime, vino bianco secco, papaia, crescione, erba cipollina, barba del frate, radicchio rosso , cipollotti bianchi, carote, spinacina , borragine gentilina .

FEDERICA  Non darmi l’esecuzione perché voglio farlo identico senza nessuna spiegazione.

ELENA    Bada bene che nella salsa ho tralasciato un solo ingrediente , mi saprai dire quale? A DOMANI

29/04/2015

FEDERICA    Ritornando alla ricetta di ieri, l’ingrediente segreto deve essere una punta di aceto balsamico e in quanto alla cottura l’hai eseguita con le teglie nuove, quelle che cucinano i cibi senza l’aggiunta di nient’altro.

ELENA   Hai sempre indovinato tutto ma questa volta forse non sei stata bene attenta , anche perché non l’hai assaggiata . L’ingrediente segreto non si dice , è quello che personalizza il piatto, mentre la cottura non è come dici tu , perché le ultime teglie che sono uscite sulla piazza non le preferisco per la cottura dei crostacei,  in questo caso ho usato la casseruola a freddo,  in modo che i gamberi sprigionino il loro liquido senza fare quella crosta che poi li rende gommosi all’interno.  Con questa cottura rimangono morbidi , poi si tolgono dalla casseruola e ancora bollenti si possono condire con una noce di burro e limone, così si sciolgono in bocca ( un po’ di burro a crudo ogni tanto fa anche bene all’intestino ). Al contrario dei grandi crostacei che vanno messi immediatamente nell’acqua bollente.

 

ELENA   Ho un’altra ricetta di pesce resa ancora più gustosa se accompagnata da un tortino di verdure miste e riso coccolati da una mostarda mista di agrumi e pesche. Eccola nella foto in basso.

 

TROTA   IMPANATA  E  TORTINO  DI  RISO  CON  VERDURE  MISTE

CONTORNATI  DA  MOSTARDA

 

 

 Ingredienti : trancetti di trota q.b. , pangrattato fine ,uova, farina di riso, brodo di verdure, sale, pepe, peperoncino, olio extra vergine d’oliva, limone, rosmarino , foglie di aglio, mostarda, riso in bianco condito con parmigiano e olio, finocchi lessati sulla vaporiera, zenzero, pomodori, patate, porri, pecorino, latte intero.

Esecuzione Per prima cosa mettiamo i trancetti di pesce a bagno con il brodo vegetale per un’ora, poi procederemo con l’impanatura nel metodo tradizionale. Nel frattempo prepariamo il riso in bianco e condito, lessiamo a vapore le rondelle di patate, i finocchi e le rondelle di porri. Prendiamo la teglia imburrata, stendiamo le patate, poi il riso, il formaggio, i finocchi, il formaggio, i porri, e ripetiamo gli strati , infine stendiamo dei pomodori spadellati (quelli che si conservano a grappoli ) , una mano di parmigiano  e un giro d’olio, e di latte mezzo bicchiere. Inforniamo a 175° per mezz’ora. Adesso abbiamo tutti gli ingredienti per impiattare .

FEDERICA   È  una bellissima idea. Buona giornata, grazie!