Elena Lasagna

16/8/2013

IN  CUCINA  CON  FEDERICA

FEDERICA   Mi piacerebbe conservare il basilico e l’origano per l’inverno però non saprei da dove incominciare. Grazie!

BASILICO  E  ORIGANO

ELENA   Per uso gastronomico il basilico si taglia prima della fioritura nel bel mezzo dello sviluppo delle foglie, perché man mano che la pianta raggiunge la fioritura le foglie dimezzano la loro dimensione e l’aroma tende a concentrarsi sulla fioritura.  Si staccano le foglie sotto la seconda ascella, dove hanno germogliato già le piccole foglie per prendere il posto a queste.

Per la conservazione nel freezer: si lavano ben bene le foglie,   si staccano   una ad una, si lasciano asciugare sopra un asse di legno, poi si mettono in una scatola  , oppure in un sacchetto per surgelati; il basilico si conserverà  senza perdere il suo aroma fino alla primavera o fino al nuovo raccolto.

L’origano invece va tagliato nel bel mezzo della fioritura, va spazzolato, raccolto in mazzetti e messo in un luogo asciutto privo di polvere e capovolto (con i gambi all’aria). Si essicherà in maniera naturale senza perdere il suo aroma.

FEDERICA   Meraviglioso! È più facile di quanto pensassi! E per la lavanda? A proposito come si usa?

  LAVANDA

ELENA   Ovviamente in questo articolo parliamo delle erbe per uso gastonomico e della loro conservazione. In gastronomia la lavanda si usa come aromatizzante le macedonie, le insalate  anche i primi e secondi piatti; con parsimonia perché il suo aroma è molto invadente. Per la sua conservazione si raccoglie la pianta per intero ( lo stelo e le sommità fiorite ) poi, si conserva esattamente come l’origano, mantiene il suo aroma fino al prossimo raccolto.

FEDERICA   Va bene, grazie! Per oggi mi bastano queste.

Però mi piacerebbe fare il gelato ai fichi con il cioccolato. Sai? Ti confesso che sono pentita di avere acquistato la gelatiera, perché la gelatiera richiede anche la panna  e, o il latte, mentre so che per il gelato alla frutta serve solo acqua, zucchero e frutta in quantità uguale.

ELENA   Quello che mi stai descrivendo si fa benissimo anche con la tua gelatiera, perché non è un gelato ma un sorbetto e si possono fare  così anche al cioccolato, e in tutte le versioni che vuoi, con una buona e giusta mantecatura potrai fare tutti i sorbetti o come li chiami tu:  gelati alla frutta. La base di un buon gelato è il latte o la panna.

FEDERICA   Mi sono risollevata!

ELENA   Il gelato con i fichi e il cioccolato si può fare,   diventerà una squisitezza ed è anche molto salutare perché useremo la frutta di questa stagione.

GELATO  AI  FICHI  E  CIOCCOLATO  FONDENTE

Ingredienti: purea di fichi freschi 200 g, 70 g di cioccolato fondente dolce, 50 g di zucchero, vanillina, 170 g o ml  di latte, 150 g di panna. Ingredienti per  decorare :5-6 fichi caramellati con la zucchero, e 30 gr. di cioccolato bianco ridotto a scaglie.

 Esecuzione: uniamo alla purea di fichi lo zucchero, il latte, la vanillina, e il cioccolato sciolto a bagnomaria nella panna, mettiamo anche il cioccolato bianco in scaglie non troppo piccole. Versiamo il tutto nel cestello della gelatiera, dopo 40 min il gelato sarà pronto da decorare con i fichi caramellati tagliati a spicchi.

FEDERICA   Caspita! Io che adoro i fichi con il cioccolato per me sarà come andare in paradiso!

ELENA   E adesso ti andrebbe di fare delle crocchette leccorniose?

FEDERICA   Sentiamo! Sono curiosa perché lo dici con un’aria  misteriosa!

CROCCHETTE  ALLA CARNE  E  SALSICCIA

Ingredienti: acquistiamo 600 g di ritagli di carne di maiale ,  3 salsicce rosmarino, salvia alloro, pepe sale, olio di arachidi, carota, cipolla, sedano, chiodo di garofano, vino rosato, brodo vegetale. Uova, farina, pangrattato e parmigiano grattugiato, un cipollotto tropea, spezie, olio per la frittura.

Esecuzione: mettiamo la carne a stufare con la cipolla tagliata fine, la carota, il sedano 2 chiodi di garofano, spezie miste, vino, e brodo. Portiamo la carne a metà cottura, nel frattempo griglieremo le slsicce, poi le aggiungeremo allo stufato. Lasciamo raffreddare il tutto, togliamo le carni dal liquido, che dovrebbe essersi  assorbito  quasi tutto. Adesso taglieremo ben bene tutta la carne, la mettiamo in una zuppiera, incorporiamo un trito di rosmarino, salvia, cipollotto, parmigiano grattugiato, se occorre sale e pepe. Sbattiamo le uova con lo sbattitore, prepariamo la farina doppio zero,  e il pangrattato, faremo poi, delle polpettine che passeremo nella farina, nelle uova sbattute, infine nel pangrattato.  Faremo una frittura dorata in abbondante olio curandoci di trovare e mantenere il punto di fumo ideale. Abbiamo preparato un bel piattone largo  foderato di assorbente dove adageremo una ad una le nostre  squisite crocchette.

FEDERICA   Mai fatte e mai mangiate in vita mia! Devono essere di un buono!

ELENA   Adesso però pensiamo anche a chi ha problemi di colesterolo, facciamoci trovare una bella e buona pasta e fagioli.

FEDERICA   Ma nella pasta e fagioli non ci vanno anche le cotiche o la pancetta?

ELENA   Sì, ma noi facciamo senza, perché la faremo diventare di un gusto che gli appassionati di pancetta se ne dimenticheranno!

UN ‘  ALTRA  MIA  VERSIONE  DI  PASTA  E  FAGIOLI

Ingredienti:  300 g di fagioli secchi e 150 g di fagioli freschi, qualche ago di rosmarino, sugo di pomodoro fresco, origano, sale, pepe, peperoncino, 3 chiodi di garofano,  brodo, basilico, timo, cipolle dorate, un bicchiere di rosatello delle nostre zone, olio ex.v. d’oliva, funghi porcini tritati, olio tartufato.

Esecuzione: mettere in ammollo i fagioli secchi, lessarli  al dente, mettere i fagioli freschi a cuocere nel brodo, dopo avere fatto un soffritto con la cipolla rosata intera, aggiungiamo le erbe, il sale e portiamo a metà cottura. Incorporare i fagioli secchi cotti a vapore conservando un po’ dell’acqua di cottura. Aggiungiamo ancora delle erbe: timo, basilico, sugo al pomodoro, i porcini frammentati, l’origano, i chiodi di garofano. Lasciamo cuocere lentamente fino alla cottura, poi passeremo la metà dello stufato nel passaverdura, aggiustando di sale, pepe e peperoncino. Quando la minestra sarà pronta bella corposa e profumata metteremo qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato , un po’ di olio e anche qualche goccia di olio tartufato. Siamo pronti per impiattare e gustare con del pane croccante.

FEDERICA Che bella ricetta sana! E anche di una gusto incredibile!

ELENA   Sempre in tema della salute faremo una vellutata con le verdurine fresche e delle cozze al gratin, con pane tostato olio e aglio.

VELLUTATA  DI  CIPOLLOTTI,  PATATE  NOVELLE, ZUCCHINE, SALVIA E PREZZEMOLO

Ingredienti:  kg di zucchine fresche, 5-6 fiori di zucca, un ciuffo di odori: salvia aglio fresco, prezzemolo, sale, due patate, tre cipollotti di media grandezza, latte, parmigiano grattugiato, brodo vegetale. Pane tostato , in olio ex. v. d’oliva e aglio. le cozze che servono preparate nella maniera tradizionale e poi passate al grattin con pane grattugiato, prezzemolo, pepe, erba di aglio,  olio.

Esecuzione : Intanto prepariamo una bella casseruola, tagliamo le patate a tocchetti, lavate e sbucciate, aggiungiamo i cipollotti lavati e ridotti in piccole rondelle, mettiamo il brodo vegetale e portiamo a metà cottura. Poi, mettiamo le zucchine tagliate a piccoli tocchetti precedentemente lavate e mondate, la salvia, l’aglio, i fiori di zucca tagliati sottili, aggiustiamo di sale, un po’ di prezzemolo tritato e portiamo a fine cottura. Lasciamo intiepidire, passiamo il tutto nel passaverdura, formando cosi una purea non troppo densa. Aggiungeremo anche il latte q.b. , il parmigiano e qualche goccia di olio. Serviamo nelle ciotole decorando il piatto con foglie di salvia fresche. Nel frattempo abbiamo pulito e passato le cozze in casseruola, poi le abbiamo gratinate al punto giusto per gustarle tenere, il pane lo abbiamo messo in forno , e  passato con l’erba di aglio e l’olio. Questo è un pranzo completo.

FEDERICA   E che pranzo! Ma adesso voglio dedicarti tutte le canzoni dei ” Matia  Bazar ” specialmente ” Vacanze Romane e  Messaggio D’Amore “.

ELENA   Che meraviglia! Grazie!