Elena Lasagna

19/02/2012

IN CUCINA  CON  FEDERICA

FEDERICA    Vorrei imparare a fare dei primi piatti di gran gusto però in forma light, è possibile mettere insieme le due cose?

ELENA    Certo! Si può fare tutto! Eccoti una ricetta pronta per Te.

Cannelloni di baccalà  alla vicentina

Ingredienti per il baccalà alla vicentina: un kg di stoccafisso ammollato o baccalà dissalato, q.b., due cipolle grandi, prezzemolo tritato,  tre filetti d’acciuga sott’olio, aglio, parmigiano grattugiato, 1/2 di latte, olio extravergine d’oliva.

Ingredienti per completare il piatto: uova, farina di semola di grano duro (rimacinata), oppure farina “0” al settanta % e il trenta di farina di grano saraceno, uova, olio extravergine d’oliva, latte, zenzero, noce moscata farina di riso, due sottilette, sugo al pomodoro, basilico, timo e alloro, parmigiano grattugiato.

Esecuzione del baccalà: rosoliamo la cipolla affettata, aggiungiamo il baccalà pulito dalle spine, mettiamo le acciughe a pezzetti, l’aglio e il prezzemolo, il latte e il parmigiano. Mettiamo il coperchio e lasciamo cuocere fino ad esaurimento dei liquidi e dall’aspetto stracotto e gradevole alla vista e al gusto.

Esecuzione dei cannelloni: dopo aver tagliato i rettangoli, e fatto la besciamella con il latte, la farina di riso, due cucchiai di olio, la noce moscata, lo zenzero e le sottilette, passiamo al riempimento dei cannelloni. Poi procediamo come nelle preparazioni classiche: uno strato di besciamella, formaggio grattugiato, ragù e così via,… mettere in forno a 180° per mezz’ora circa. ( Per non essicare troppo la pasta spruzzare con il latte ). Da servire con un prosecco roseé del Trentino.

21/02/2012

FEDERICA    Anche se mi laurerò in scienze dell’alimentazione, vorrei imparare ugualmente tutte le ricette possibili; perché vorrei che nella mia cucina entrassero anche  tutte le ricette regionali, Tu che ne dici?

ELENA   Io credo che tu debba seguire il tuo sogno, se tu ami questo e cioè inserire nella tua cucina proprio tutto, sei libera di farlo. Ma se la tua cucina fosse particolare per una determinata cultura curando molto le combinazioni degli ingredienti per la salvaguardia della salute? E non solo, così ognuno è libero di scegliere; anch’io penso che un bravo chef dovrebbe essere in grado di saper preparare con amore, creare ogni tipo di ricetta regionale o no, e con grande fantasia, saper entrare nella mente del cliente per capire come vorrebbe che gli fosse presentato  il piatto! A proposito, ho visto il dolce dell’ultima ricetta: “Hai superato me”! Ne ero sicura!

FEDERICA    Oggi facciamo un’altra torta di mele? Posso avere un’altra ricetta?

ELENA    Sì, perché di torte di mele ne ho ancora molte da proporti! A proposito hai fatto le mie lattughe, o chiacchere? La ricetta si trova nell’undicesimo articolo di cucina.

FEDERICA    Sì, le ha fatte mia madre: erano squisite, sono piaciute molto ad Alessandro perchè sono molto leggere, senza burro e poi così sottili. Grazie!

ELENA    Ora ti darò la ricetta di una delle mie torte di mele  preferita.

Torta di mele al cacao

Ingredienti: un kg di mele, io uso le fuji, le renette, o la mela imperatore, dipende da quali sono le migliori in questo periodo. Quattro uova, un cucchiaio di cacao amaro, succo di limone, duecentocinquanta grammi di zucchero,  centocinquanta grammi di margarina, ( senza grassi idrogenati) mezzo bicchierino di liquore al mandarino, quattro etti di farina doppio zero, una vanillina e una bustina di lievito per dolci. Per la guarnizione: zucchero a velo vanigliato e panna montata o crema chantilly.

Esecuzione: sbucciamo le mele, le affettiamo abbastanza fini, ( mezzo cm circa o meno). In un recipiente battiamo lo zucchero con i tuorli, il composto dovrà diventare una crema spumosa. Incorporiamo adagio la margarina sciolta a temperatura ambiente e continuiamo a mescolare, poi mettiamo il liquore, la buccia grattugiata e un po’ di succo di limone. Ora incorporiamo la farina con il lievito, la vanillina e il cacao. Nel frattempo abbiamo montato gli albumi a neve e ora verranno incorporati adagio, mescolando dal basso verso l’alto,  per ultimo amalgamiamo le mele, facendo attenzione a non smontare gli albumi. Lasciamo cuocere il dolce per cinquanta min. circa a 180-190 g°. a forno già preriscaldato. Controllare la cottura! Quando la torta si sarà intiepidita cospargerla di zucchero a velo, e a piacimento si potrà gustare con crema chantilly. Il vino adatto è un buon passito italiano. Domani te ne mostrerò un’altra!

FEDERICA    Anche questa dovrebbe essere squisita!

22/02/2012

FEDERICA   E oggi hai rispettato la dieta nel primo giorno di Quaresima? Cos’ hai preparato?

ELENA    Ho preparato il baccalà alla pietra ollare con le patate al forno. Se si potesse dire questa parola direi che era” squisitissimo” ma mi limito ad un solo superlativo: Era squisito!

FEDERICA    Come si fa il baccalà ai ferri? Io l’ho mangiato fritto, alla vicentina, al forno ma ai ferri credevo che non fosse possibile.

ELENA    Di impossibile in cucina non c’è niente. Ora ti darò la ricetta.

Baccalà alla piastra o ai ferri

Ingredienti: Baccalà, la quantità che serve, olio extravergine d’oliva, pepe, sale, spezie, prezzemolo, origano, acciughe sott’olio.

Esecuzione: Comperare del baccalà dissalato o tenerlo a bagno per due giorni, curandoci di cambiare l’acqua spesso. Tagliare i pezzi  da sette, otto cm. circa. Prepariamo una salsa con olio di oliva e tutti gli ingredienti sopra elencati. Lo lasciamo a bagno una notte in questa farcia, il giorno seguente lo mettiamo  a sgocciolare sopra una grata , poi, andrà sulla piastra. Dovremo prenderci cura fino alla cottura, nel senso che dovremo metterlo prima sulla parte della pelle, poi girarlo: se occorre pennellarlo con la salsa, procedere in questo modo fino al raggiungimento di una cottura perfetta. Servire con un po’ della salsa che abbiamo tenuto da parte. Ottimo con le patate al forno e un bicchiere  di” Pinot delle Dolomiti “.

N. B. In questa esecuzione il baccalà non andrà impanato né infarinato; la crosticina si formerà con la sua pelle.

ELENA    Come ti avevo promesso oggi ti darò un’altra ricetta della torta di mele.

Torta di mele in pasta sfoglia

Ingredienti: settecentocinquanta grammi di pasta sfoglia, cinque mele renette, pan di spagna o savoiardi, zucchero a velo vanigliato, uva sultanina già ammollata nel liquore alla vaniglia e strizzata, cannella in polvere, ginseng, un uovo, latte q.b. centoventicinque grammi di mascarpone, caramello.

Esecuzione: il giorno prima faremo la pasta sfoglia, la lasceremo in frigorifero per una notte: risulterà più friabile. Ritaglieremo tre dischi di uguale spessore; nel frattempo abbiamo tagliato le mele a fettine, le abbiamo passate al tegame con lo zucchero a velo, la cannella, più l’uvetta, un cucchiaino di caffè al ginseng. Le passiamo per qualche min. per facilitarne la cottura in forno, perché con questo tipo di pasta la cottura sarà più breve. Abbiamo già rivestito la teglia con la carta da forno, ora, metteremo il primo disco di sfoglia, faremo uno strato di qualche millimetro con il pan di spagna o i savoiardi sbriciolati e procediamo con uno strato di mele. Andremo avanti con l’altro disco con lo stesso procedimento fino ad arrivare all’ultimo disco di sfoglia che lasceremo libero. La torta andrà in forno preriscaldato a 180 ° per venticinque minuti. Controllare la cottura. Lasciare intiepidire e farcire il piano della torta con crema al mascarpone ( fatta con tuorlo e zucchero a velo, più albume montato a neve, e un po’ di latte ). Sopra la crema metteremo delle fettine di mele a raggiera che abbiamo tenuto da parte. Si può cospargere un poco di cacao dolce o il caramello fatto in precedenza. Il dolce sarà squisito: da consumare in giornata.

ELENA   Domani  te ne scriverò un’ altra…

FEDERICA     Sono senza parole! Anche questa dev’essere squisita! Ma sarò in grado di farla per bene?

ELENA    Io di te mi fido! Ho visto le tue capacità. Non dovrà per forza risultare come la mia; anche perché se proviamo a metterci in gara in dieci persone, anche usando gli stessi ingredienti con la stessa prassi ogni torta sarà diversa: dipende dalla mano, dall’amore che uno ci mette! Quindi, potresti stupire te stessa. A domani… Ciao!

Elena  Lasagna