Elena Lasagna

07/12/2011

LA  TORTA  CANTUCCINA

delle feste

 Ingredienti: cento grammi di farina di mandorle, cento grammi di farina di mais, trecentocinquanta grammi di farina” 00 “, due tuorli un bicchierino di Gran Marnier, due pizzichi di filini d’ arancia candita pestati al mortaio, quattrocento grammi di frutta secca tagliata non troppo fine, (mandorle, noci , nocciole ) duecento grammi di margarina( senza grassi idrogenati), duecentocinquanta grammi di zucchero semolato, un cucchiaio di ginseng, una bustina di lievito per dolci.

Esecuz.: mescolare insieme le tre farine al lievito, aggiungere la margarina, impastare amalgamando bene, aggiungere lo zucchero, le uova, il liquore, il ginseng , e  i canditi. Amalgamiamo con cura gli ingredienti, infine versiamo tutta la frutta secca. Versiamo il composto nella teglia foderata con carta da forno, inforniamo a centottottanta g° per venti min circa. Lasciamo raffreddare il dolce, andrà servito con il Vin Santo.

Elena  lasagna

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09/12/2011

Il PESCE

Come riconoscere la sua freschezza.

La freschezza del pesce si riconosce da alcune caratteristiche. Per prima cosa, nel pesce fresco l’occhio è brillante e leggermente prominente; cattivo segno, invece, quando è opaco e infossato. Le branchie devono essere umide e rosse, non di color grigio. La carne deve essere soda sotto la pressione delle dita, in certi casi persino rigida, non deve conservare l’impronta. Le scaglie del pesce fresco sono brillanti e aderiscono alla pelle, l’odore deve essere  di mare e fresco salmastro.

Perchè il pesce sia esente da batteri deve essere conservato sotto sale, o ad alte temperature, oppure siamo sicuri nella cottura, che non deve essere inferiore a sessanta-sessantacinque gradi centigradi, in certi pesci forse un livello leggermente inferiore: non si può essere assolutamente precisi, perché la temperatura da raggiungere può leggermente variare secondo la natura del pesce da cuocere. Sottolineo che, mentre relativamente pochi tipi di batteri possono sopravvivere alle normali temperature di cottura, a temperature più basse, molti rimangono tramortiti ma vivi.

La ricetta di oggi è il pesce pilota : è considerato eccellente, con carni bianche particolarmente adatto alla cottura alla griglia.

PESCE  PILOTA

in gustose salse colorate.

Ingredienti: Prendiamo il pesce che ci serve. Una fetta di lardo di colonnata, rosmarino, aglio, prezzemolo, pomodorini secchi, sale, pepe, olive, maionese fatta in casa e olio d’oliva extravergine, acciughe sott’olio.

Esecuzione: laviamo accuratamente il pesce, lo apriamo, lo passiamo con uno spicchio di aglio, con un pennello lo irroriamo di olio d’oliva e lo mettiamo sulla griglia dalla parte esterna, aperto. Nel frattempo battiamo il lardo sul mortaio, facciamo un trito di rosmarino, prezzemolo,  una punta di aglio, sale, pepe. Mettiamo nel frullatore i pomodorini e l’olio, e le olive che poi, andremo ad aggiungere alla maionese. Ora abbiamo le due salse pronte, togliamo il pesce dalla griglia, lo puliamo dalle lische, e adagiamo i filetti nel piatto da portata, spalmiamo la salsa preferita, possiamo guarnire con qualche rametto di erbe che abbiamo adoperato, e qualche filetto di acciuga sott’olio.

Elena  Lasagna

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 10/12/2011

SPIEDINI  DI  SALMONE  ALLA  BRACE  ACCOMPAGNATI  DA  COZZE  AL  GRATIN

In contorno di zucca al forno o fritta.

 Ingredienti per sei persone: acquistiamo sei tranci di salmone non troppo piccoli, millecinquecento grammi di cozze, due litri di brodo vegetale, prezzemolo, aglio, sale, pepe, due scalogni, timo, ananas, pane grattugiato, finocchietto, olio extravergine d’oliva.

Esecuzione: tagliamo a dadi il salmone, li dividiamo per sei, poi, li mettiamo infilati negli stecchini alternando ad ogni pezzetto con finocchietto selvatico e timo, li pennelliamo e li mettiamo a cuocere, meglio alla brace. Ora, grattiamo accuratamente le cozze sotto l’acqua corrente, dopo le mettiamo in una larga casseruola con gli scalogni tritati e l’olio. Le facciamo aprire a recipiente coperto su fuoco vivace. Le filtriamo e togliamo i molluschi dai gusci. Prendiamo il pane grattugiato, saliamo e pepiamo, uniremo il prezzemolo tritato, l’aglio, e il timo. Prendiamo una ad una le cozze, le intingeremo nell’olio, poi, nel pangrattato farcito, e le mettiamo sopra il loro guscio che poi andranno sulla teglia in forno già caldo a duecento gradi circa per cinque min. Spruzziamo con il loro liquido di cottura e una volta dorate le togliamo subito per non rendere gommosi i molluschi. Abbiamo scelto un bel piatto grande da portata, mettiamo gli spiedini e tutt’ intorno le cozze. Il piatto va decorato con filetti di ananas. Servire con fettine di zucca al forno; il vino più adatto: un bianco fresco di Custoza, oppure un buon Prosecco .

Elena  Lasagna

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12/12/2011

TORTA  DI CREMA  E  BIGNÉ

Ingredienti: procuriamoci una pirofila rotonda, alta almeno quindici cent. ricotta, panna montata, cioccolato fondente trecento grammi, zucchero a velo vanigliato, bigné fatti in casa, zabaione al caffè, crema pasticcera, composta di arance, crema al cioccolato con le nocciole tritate molto fini, torrone, castagne caramellate e rotolate nel cacao amaro, latte q. b.

Esecuzione: setacciamo la ricotta,  mettiamo lo zucchero a velo q.b. , e mettiamo anche la vaniglia, poi la uniremo alla panna montata dolcificata. Ora facciamo il riempimento delle bignole: metà con crema pasticcera alla vaniglia, l’altra metà con la crema al cioccolato e nocciole. Abbiamo pronto anche il cioccolato, ne abbiamo sciolto duecento grammi con il latte, fino ad ottenere una cremina densa ma non troppo. Ora copriamo il fondo della pirofila con un po’ di crema di panna montata e ricotta, mettiamo qualche cucchiaino di composta d’arancia, adagiamo qualche bignola mista, facciamo colare su di loro lo zabaione, copriamo ancora con la crema, e sul fondo mettiamo un po’ di colata al cioccolato, poi i bignè, copriamo con la crema e mettiamo di nuovo i bignè, coliamo sopra qualche cucchiaio di zabaione, e cioccolato fuso, e ancora la creama, e così via, l’ultimo strato deve essere di crema bianca con la colata di zabaione, ora il dolce andrà decorato con le castagne messe ai bordi in cerchio, mentre in centro decoriamo con delle scaglie sottili, fatte con il rimante cioccolato fondente, infine mettiamo un po’ il torrone sbriciolato qua e là. Prima di servire, lasciare riposare per due ore circa in frigorifero. Il vino più adatto a questo dolce è un fresco Passito delle uve padovane.

Elena Lasagna

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Passiamo ancora al pesce:

SOGLIOLINE  FRITTE  CON  SMERIGLIO  IN  SALSA

 

Ingredienti: soglioline fresche, fette di smeriglio, un pompelmo, rosmarino, origano, farina  “o” q. b. , olio di arachidi. Per la salsa: cipolla, sedani, carote pomodori, basilico e cerfoglio,  una patata sale ,pepe, olio di oliva extravergine.

Esecuzione: prima di cucinare il pesce prepariamo la salsa: puliamo e tagliamo a piccoli pezzetti uniformi tutte le verdure, le disponiamo nella grata del vapore, una volta cotte le lasciamo intiepidire e versiamo il basilico, il cergoglio, e l’olio d’oliva. Dopo aver lavato tutto il pesce lo metteremo a bagno nel succo di pompelmo per trenta min. Per le soglioline prepariamo una padella e dopo averle infarinate le mettiamo a friggere in abbondante olio di arachidi. Ora scaldiamo una padella dal doppio fondo e quando sarà bollente metteremo lo smeriglio asciugato dal succo di pelmo. Aspettiamo che si stacchi e lo giriamo, dopo venti secondi circa il pesce sarà pronto, impiattiamo il pesciolino fritto, in un altro piatto metteremo lo smeriglio con rosmarino tritato, origano e un giro di olio d’oliva. I tre piatti sono pronti per essere serviti. Vino adatto: un Chardonnay del Friuli.

Elena  Lasagna

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15/12/2011

I CANEDERLI  DI  CASA  MIA

Ingredienti: pane raffermo, latte, durelli e fegatini di pollo, due salsicce, sale pepe, chiodi di garofano, prezzemolo, basilico, rosmarino fagioli borlotti, conserva di pomodoro, vino rosso, un uovo, formaggio emmental, origano, sale, pepe, olio extravergine d’oliva, brodo vegetale, una cipolla, uno spicchio d’aglio, un cucchiaio di parmigiano grattugiato.

Esecuzione: Mettiamo in ammollo i fagioli almeno tredici ore prima di cucinarli. In una casseruola mettiamo brodo vegetale, i fagioli che occorrono, qualche ago di rosmarino, due chiodi di garofano, sale, pepe, origano,vino bianco, la cipolla affettata. Copriamo e lasciamo stufare i fagioli. Intanto abbiamo grigliato le salsicce, e cotto le frattaglie del pollo, li pestiamo al mortaio, li mettiamo in una zuppiera, con il prezzemolo e l’aglio tritati, l’uovo, il parmigiano, e il pane raffermo strizzato bene. Amalgamiamo molto bene e diamo forma ai canederli, poi, in ogni canederlo infiliamo un dadino di emmental, curandoci di richiuderli bene. Ora che i fagioli hanno raggiunto il punto di cottura aggiungiamo un poco di brodo e qualche cucchiaio di vino Sangiovese, mettiamo dentro i canederli e sempre a pentola coperta li lasciamo cuocere per dieci min. circa. Aggiustare di sale e lasciare riposare per circa venti min. prima di servire. Ora impiattiamo irrorando con un filo di olio di oliva. Il vino adatto è il Sangiovese di Romagna.

Elena  Lasagna

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15/12/2011

LASAGNE  DI  ZUCCA

di casa mia.

 

Ingredienti: sfoglia fresca, zucca al forno, noce moscata, parmigiano reggiano grattugiato, limone grattugiato, due amaretti, sugo al pomodoro, cipolla e pancetta grigliata, besciamella alla fonduta di formaggi di montagna.

Esecuzione: abbiamo preparato una bella teglia, la zucca è già pronta, il ragù con la pancetta pure, ecco che abbiamo davanti tutti gli ingredienti. Facciamo il primo strato con la sfoglia, mettiamo uno strato di zucca a fettine, il limone grattugiato, il ragù, e il parmigiano. Ora passiamo al secondo strato di sfoglia e subito dopo mettiamo qualche cucchiaio di fonduta con besciamella, una grattatina di noce moscata e qualche briciola di amaretto, copriamo con la sfoglia, e così fino a che abbiamo esaurito gli ingredienti, l’ ultimo strato deve essere di besciamella con parmigiano grattugiato, qualche foglia di basilico e ragù, poi, subito in forno a centottanta g° per venti min. circa. Il vino adatto a questo piatto è Lagrein rosato.

Elena  Lasagna