Elena Lasagna

23/11/2011

Questa ricetta se fatta con amore è sempre squisita.

TORTA  SALATA

alle mazzancolle e seppioline

Ingredienti per la pasta: trecentocinquanta grammi di farina “00”, quindici grammi di lievito di birra, tre cucchiai di semola di grano duro, acqua minerale frizzante q. b., mezzo cucchiaino di zucchero, due cucchiai di olio di semi di mais, una teglia per crostate, unta e passata con il pane grattugiato.

Ingredienti per il ripieno: quindici mazzancolle, quindici seppioline, un porro, cinquecento grammi di cime di rapa, pane grattugiato q. b., aglio, prezzemolo rosmarino, una noce di burro, olio extravergine d’oliva, latte, sale, pepe.

Esecuzione della pasta: in una terrina mettiamo metà del lievito di birra e un pizzico di zucchero, aggiungeremo i due cucchiai di olio di mais, i tre cucchiai di semola e mezzo bicchiere circa di acqua minerale, mescoliamo e lasciamo riposare per un’oretta. Poi, aggiungeremo l’altra metà del lievito, il restante zucchero, altra acqua minerale e la farina “00”. Impastiamo fino ad ottenere un impasto liscio e tenero ma non appiccicoso. Stendiamo la pasta e copriamo il fondo della teglia, curandoci di formare bene i bordi, (come se fosse una crostata dolce) lasciamo riposare per due ore e trenta min.

Esecuzione del ripieno: laviamo con cura il pesce, curandoci di togliere i filamenti neri alle mazzancolle , ( o budellini ) altrettanto con le seppie; tagliamo queste a pezzetti, le asciughiamo e le passiamo lievemente nell’olio, poi nel pangrattato dove abbiamo messo un trito di aglio, prezzemolo e qualche ago di rosmarino. Ora passiamo alle verdure: le laviamo con cura, tagliamo le cime di rapa a piccoli pezzi, i porri a rondelle sottili, li mettiamo al tegame con il latte fino a cottura ultimata che dovranno essere privi di liquido. Ora che abbiamo preparato tutto, prendiamo la teglia della pasta la saliamo anche ai bordi, stendiamo le verdure cucinate prima, e sopra stenderemo il pesce passato nella farcia. Copriamo la teglia con carta stagnola, la foriamo con uno stuzzichino e inforniamo a duecento g° per circa un quarto d’ora, poi abbassiamo il calore a centottanta e togliamo la stagnola, mettiamo qualche filino di burro, ultimando la cottura fino al gratin per altri dieci o quindici min. Servire tiepido con salsa maionese, o salsa tartara fatta in casa. Vino ideale: Prosecco per chi desidera le bollicine, oppure un Pinot grigio.

Elena  Lasagna

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26/11/2011

Le costine di maiale in casseruola di casa mia.

Ingredienti: costine di maiale scelte,vino bianco, rosmarino, alloro, salvia, finocchietto selvatico, aglio, sale, pepe, limone grattugiato.

Ingredienti per il contorno: cicoria verde, patate.

Esec. : In una casseruola dal doppio fondo rosoliamo le costine senza alcun grasso aggiunto. Giriamo bene la carne curandoci di non bruciare il grasso, ma si dovrà sciogliere. Fatta questa operazione togliamo tutto l’unto che si è formato, aggiungiamo le erbe, il vino bianco, poco sale, copriamo e lasciamo cuocere per circa un’oretta. A questo punto controlliamo la cottura, se occorre si aggiungerà ancora un po’ di vino, poi si faranno rosolare le costine fino alla doratura, aggiustiamo di sale e pepe, grattugiamo un poco di buccia di limone,  et voilà sul piatto di portata. Nel frattempo abbiamo stufato la cicoria verde, la impiattiamo e la decoriamo con due cucchiai di parmigiano grattugiato. Nel forno abbiamo messo le patate tagliate a dadini, sbollentate in acqua lievemente salata per un minuto, le abbiamo unte con olio di arachidi ed ora sono cotte e dorate; le impiattiamo, sopra cospargeremo un pizzico di spezie, i piatti vanno serviti insieme. I vini adatti sono:  Cabernet, Bonarda o un buon Lambrusco.

Elena  Lasagna

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28/11/2011

Gamberi in crosta con soufflé alla zucca.

Contornati da cipolline in agrodolce.

Ingredienti gamberi in crosta: Code di gamberi grosse, pane grattugiato, sale, pepe, aglio o porro, alloro in polvere, pompelmo, prezzemolo, maggiorana, rosmarino, origano, olio extravergine d’oliva.

Ingredienti per il soufflé: una casseruola da forno dal diametro di quindici cm. per venti cm. di altezza, foderata con carta forno e unta con olio o burro. Due uova, mezzo bicchiere di latte caldo, due cucchiai di farina o fecola di patate, spezie, porro, due patate medie lessate una fetta media di zucca, sale, pepe, olio al tartufo un cucchiaio, tre cucchiai di parmigiano grattugiato e due sottilette.

Ingredienti per le cipolline in agrodolce: cipolline settecento grammi circa non troppo piccole, brodo vegetale q. b. per la cottura, due chiodi di garofano, un bicchierino di aceto di mele, dado vegetale fatto in casa, due cucchiai di pomodoro, un pizzico di origano, pepe, un cucchiaino di miele prezzemolo e basilico tritati.

Esecuzione dei gamberi: lavare, sgusciare e togliere il filo nero ai gamberi, poi, li metteremo a bagno con il succo di pompelmo. Ungiamo con olio la teglia, grattugiamo il pane e facciamo un trito con le erbe sopra elencate, poi aggiungeremo sale e pepe, mescoliamo il tutto. A questo punto togliamo i gamberi dal succo, li asciughiamo e andranno unti con l’olio; dopo di che vanno arrotolati nel composto e messi in formo a centottanta ° per dieci min. circa.

Esecuz. del soufflé: mettiamo a cuocere patate e zucca, scaldiamo il latte senza farlo bollire, intanto tagliamo il porro: prima a rondelle, poi finemente e andrà passato al tegame in poco olio. Ora, passiamo le patate e la zucca al passaverdura, le mettiamo in una terrina dove aggiungeremo i due tuorli, sale e pepe, le spezie, il porro stufato, incorporiamo il latte, la fecola,  i formaggi e l’olio al tartufo. Poi, uniremo i due albumi montati a neve ferma, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli e verseremo il composto nella casseruola che andrà in forno a centottanta g° per un’ora .

Esecuzione delle cipolline: dopo avere sbucciato e lavato le cipolline, le mettiamo in una casseruola, aggiungeremo, il miele, l’aceto, il dado, l’origano, i chiodi di garofano, il pepe, il pomodoro, infine il brodo e procediamo per la cottura. A cottura ultimata aggiungeremo il trito di basilico e prezzemolo, olio o burro. Ora che abbiamo ultimato la ricetta possiamo impiattare, faremo un figurone perché sarà buonissimo. A questo piatto ho abbinato un buon Chardonnay.

Elena  Lasagna

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LE  MIE  PESCHE  O  PIATTAFORME   DIPLOMATICHE

Ingredienti: Facciamo una buona e friabile pasta sfoglia, e abbiamo già pronto un delicatissimo pan di spagna. Prepariamo i liquori: l’alchermes e l’amaretto PER IL PAN DI SPAGNA, che non deve essere troppo inzuppato. Cioccolato fondente, mascarpone  trecento  grammi, zucchero a velo vanigliato, tre uova, mandorle tostate e tritate finemente, latte q.b. wafer alla vaniglia. Servono degli stampi di forma ovale o rotonda dal diametro di cinque, sei cent. ( se qualcuno dovesse esserne sprovvisto potrà usare un bicchiere capovolto, e se non ha dimestichezza in cucina potrà ritagliare la pasta sfoglia prima di metterla in forno. ) Per i bambini sostituire il liquore con un mix di  succhi freschi  di melagrana, mandarino e sciroppo di mandorle.

Esecuzione: sulla spianotoia abbiamo davanti  il pan di spagna e la pasta sfoglia giá pronti. Prendiamo lo stampo e formiamo dei cerchi in entrambe le torte fino ad esaurimento delle stesse. Abbiamo già preparato la crema, con i tuorli, lo zucchero, aroma vaniglia, il mascarpone gli albumi montati a neve che abbiamo inserito per ultimo. Ora prendiamo tra le mani un dischetto di pasta sfoglia, facciamo uno strato di crema, lo copriamo con un altro disco di sfoglia, mettiamo un velo di wafer sbriciolati, sopra il disco di pan di spagna pennellato con alchermes, poi, ancora un sottile strato di crema, infine l’altro disco di pan di spagna bagnato con amaretto. Il dolce composto dovrà essere di sei cent. circa di altezza. Procediamo finché  abbiamo esaurito gli ingredienti. Nel frattempo abbiamo fuso il cioccolato fondente con il latte e  preparato le mandorle: già tostate e tagliate. Ora mettiamo le pesche sul piatto da portata e con la pinza, ovviamente anche molta cura le intingiamo nel cioccolato e le mettiamo sulla grata; le lasciamo colare per circa trenta min. poi, le passiamo nel piatto da portata e le decoriamo con le mandorle tostate. Chi le ha assaggiate, poi, le ha rifatte ancora.

Elena  Lasagna

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05/12/2011

Torta delle feste:

Mille foglie alla crema di zabaione con marmellata di giuggiole, torrone e filini di agrumi misti canditi.

  Ingredienti: farina”oo” cinquecento grammi, duecento grammi di burro fresco, acqua minerale, sale, mezzo bicchierino di maraschino, o acquavite. Per il ripieno: marmellata di giuggiole, o quella preferita, cinque tuorli, centocinquanta grammi di zucchero semolato, mezzo bicchiere di marsala, o amaretto, o vin santo, cento grammi di torrone al cioccolato, filini di agrumi misti canditi, zucchero a velo vanigliato.

Esecuzione: Impastiamo metà della farina con acqua minerale, facciamo un bel panetto e lo copriamo con un tovagliolo. Con l’altra metà della farina facciamo un altro panetto con il burro e il brandy,  li lasciamo riposare per venti min. circa. Prendiamo i due panetti, li mettiamo uno sopra l’altro li tiriamo sulla spianatoia e li ripieghiamo in quattro parti nel modo orizzontale, li faremo riposare per mezz’ora e ripetiamo l’operazione per altre due volte. Poi, faremo altre quattro operazioni ripiegando però la pasta in modo verticale; ripeteremo l’operazione per altre quattro volte nei due modi. Ogni volta che andremo a tirare e a ripiegare la pasta su se stessa, poi, dovremo lasciarla riposare sempre dai venti ai trenta min. E’ vero ci vuole molta pazienza e tempo, ma ne vale la pena. Come ho già scritto ci sono ottime marche di pasta sfoglia già pronta che si presta per molte varietá di piatti sia dolci che salati.

Tiriamo la sfoglia sottile, faremo tre dischi, la inforniamo, uno ad uno a centottanta gradi per dieci, o quindici min. Quando i nostri dischi saranno raffreddati, noi avremo già pronto lo zabaione fatto a bagnomaria, ( dopo avere fatto una spuma con zucchero semolato, e i tuorli, aggiungeremo il marsala, mescoliamo sempre fino a che il composto si sara rigonfiato, a questo punto togliere in fretta per non farlo impazzire). Dunque, ora tritiamo il torrone, abbiamo la marmellata pronta, procediamo per gli strati: prendiamo un piatto da portata, mettiamo sopra qualche briciola di torrone, e mettiamo il primo disco, quindi, lo zabaione, qualche pizzico di torrone e l’altro disco, poi stendiamo un velo di marmellata, infine l’ultimo disco, lo pennelliamo con il sugo degli agrumi e stendiamo il torrone in maniera uniforme, per ultimo una spolverata di zucchero a velo vanigliato. A questo piatto ho abbinato malvasia dolce, e o moscato giallo tipo (Grecale).

Elena  Lasagna